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| 講習会／2006年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 第17回特別講習会
８月２４日、東京製菓学校校友会本部が主催して、同校の卒業生を対象に、東京・新宿区の同校で開かれた。
講師にはブランジェリーコムシノワ＆オネストカフェの西川功晃氏を招いた。 西川講師は、ほうれん草やかぼちゃなどの野菜や、黒ごま、エスプレッソの粉などのさまざまな食材を生地に練り込んだパン・ド・ミや、パン・ブリエの生地とごぼうなどを組み合わせた製品などを紹介。 受講者らは、西川講師の個性あふれるパン哲学に触れ、熱心にメモをとっていた。 |
| ごぼうスティックペコリーノ | |
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パン・ブリエの生地にごぼうなどを練り込み、スティック状に成形。季節を感じさせるユニークなパンだ。
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥１・５ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７３・５ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ごぼう（茹でて角切りにして、オリーブオイルでソテーしたもの）‥‥生地１キロに対して２００グラム ペコリーノロマーノ（角切り）‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地１キロに対して５０グラム 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｈ３分（発酵バター投入）Ｌ１分Ｈ１分（捏ね上げ後、ごぼう、ペコリーノロマーノを生地に混ぜ込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥スティック形 ホイロ‥‥２７度Ｃ９０％１５分（ホイロ後、オリーブオイルを塗り、パルメザンチーズをふりかける） 焼成‥‥‥２４０度Ｃ１２分（スチーム注入） |
| パン・ブリエ | |
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仏ノルマンディー地方で作られてきたパン。目が詰まった内相が特徴。様々な料理とよく合う。
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥１・５ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７３・５ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥Ｌ３分Ｈ３分（発酵バター投入）Ｌ１分Ｈ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥ラグビーボール形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０分（ホイロ後、クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１５分（スチーム注入） |
| 西川功晃氏語録 | |
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イタリアで、レストランに入ったとき、無塩パンが出てきた。塩を入れ忘れたのかなと思い、注意してやろうかなと思った。
しかし、次のレストランでも無塩パンが出てきた。 ある程度滞在していると、ソースとか料理の味がきついし、無塩パンの方が良く合うな、と感じるようになった。 パン・ブリエは、塩分をやや控えて、組み合わせる食材の味を引き立たせるようにした。 |
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