「にぎやかな雰囲気の中で、お客様に豊かな気分を味わっていただきたい」 - マカロニ市場藤沢店 - ブランスリー電子版


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お店拝見／2006年10月号

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「にぎやかな雰囲気の中で、お客様に豊かな気分を味わっていただきたい」 - マカロニ市場藤沢店

入店してすぐの場所にあるパンの陳列スペースは品定めをする客で混み合っていた。食事を終えて、清算する前にパンを選んで購入する人、レストランの順番待ちの間にパンを選ぶ人などさまざまだ。
ベーカリーが付いたイタリアンレストラン、マカロニ市場（マーケット）藤沢店。にぎやかな雰囲気の中で、来店客に豊かな気分を味わってもらおうと、様々な趣向を凝らす。そんな中で、ベーカリーは大きな武器のひとつだ。

住所　神奈川県藤沢市大庭5134-6
電話　0466-88-0100
営業時間　ベーカリー午前11時〜午後8時、レストラン午前11時〜午後11時（ラストオーダー午後10時半）
定休日　年中無休(ベーカリーは年始のみ休み)
最寄り駅　ＪＲ東海道本線・辻堂駅（バス約１０分）
店舗面積　約１２１坪（レストラン厨房約３０坪、ベーカリー厨房約５坪、ホール約８０坪、ベーカリー販売スペース約６坪）
ベーカリーの品揃え　約８０品目
客単価　ベーカリー６５０円、レストラン（ランチ１３００円、ディナー２０００円）
月商　２０００万円（店全体）
スタッフ　厨房＝パン菓子製造も含む＝６〜９人、ホール＝パン菓子販売も含む＝８〜１３人



試食の状態に細心の注意を払う

クロワッサン生地にカスタードクリームを絞り、バナナのスライスとビターチョコをトッピングして焼き上げた「チョコバナナクロワッサン」


ホイロ後に、バニラシュガーとバターをトッピングして焼成した「ブリオッシュシュクレ」


人気ナンバーワンの「メロンパン」。ブリオッシュ生地を使用。卵は、コレステロールが低い青森県の坂本養鶏のものを使っている。


マカロニ市場藤沢店が看板商品に育てようとしている「米粉食パン」
　マカロニ市場藤沢店のオープンは、２００３年。オープン当初は雑貨などを販売するショップなどを併設していたが、顧客から「レストランで出るパンをテイクアウトでも是非買いたい」という要望が多かったため、今年９月にベーカリーショップをオープンさせた。
　入り口のドアを開けると、約６坪ほどのパンの陳列スペースがあって、人気の「メロンパン」や「米粉食パン」など、様々なパンが所狭しと並んでいる。食事を終えて、清算する前にパンを選んで購入する人、レストランの順番待ちの間にパンを選ぶ人、パンを買う目的で来店する人など、多くの人で混み合っていた。
　パンの品揃えは約８０品目。一番人気は「メロンパン」（６３円）だ。ブリオッシュ生地を使用。卵は、コレステロールが低い青森県の坂本養鶏のものを使っている。
　米粉を１５％練り込んだ「米粉食パン」（１斤２３１円）も人気だ。もちもちした食感とほのかな甘みが特徴で、日が経っても、食感と味が劣化しづらいのもセールスポイントだ。
　「チョコバナナクロワッサン」（２９４円）は、クロワッサン生地にカスタードクリームを絞り、バナナのスライスとビターチョコレートをトッピングして焼き上げた商品。
　「ブリオッシュシュクレ」（１０５円）は、ブリオッシュ生地をのばして、ホイロ後に、バニラシュガーとバターをトッピングして焼成した商品だ。
　ベーカリーチーフの長田茂和さんは「パンは、毎日食べるものですから、安心できるいい材料を厳選しています。そして、できる限り焼きたてを提供するために、お客様の来店のピークに合わせて、商品の焼き上げの回数をできる限り多くするようにしています」と話す。
　同ベーカリーは、試食提供を積極的に行っているが、長田さんは、その試食の状態に常に気をつかっている。
　「小さくカットした試食用のパンが、乾燥してぱさぱさになっていたりしたらば、逆効果になってしまいますから、古くなった試食用のパンはさげて、新しいものと入れ替えるように常に注意しています」（長田さん）



パンの食べ放題やピザの焼成実演も

ホールでは、薪を燃料とした大きな石窯でピザを焼いている。デモンストレーション効果は抜群だ。


レストランスペースは、８０坪と広く、席数は約１４０。取材時は、午後２時３０分ぐらいだったが、ほぼ満席だった。向かって左側では、ピザを焼成している（上の写真）。


ホールの中央には「パンの食べ放題」用のパンが並んだテーブルが設置されている。


取材に応じてくれたベーカリーチーフの長田茂和さん（右）と、運営管理部の町田晃一さん（左）。中央はベーカリーの販売スタッフ


外観は石造り風の屋敷のようなイメージだ
　マカロニ市場藤沢店では、午前１１時から午後３時までがランチタイム。約１４０席のホールの中央に、約１０種類のプチパンがぎっしりと並べられたテーブルが用意されていて、「パスタのブランチ」（１１５５円）や「ピッツァブランチ」（１２６０円）、「チャウダーブランチ」（１０５０円）などのメニューをオーダーすると、「ブリオッシュ」「パンオレ」などのプチパンが好きなだけ食べられる。ベーカリーレストランならではの、焼きたてパンの食べ放題だ。レストランで出すパンは、プチサイズに成形して、レストラン専用に焼いたものだ。平均すると客１人が６個程度食べるという。
　「焼きたてパンの食べ放題」のコーナーのパンの種類は、日ごとに変わる。同コーナーで、食パンの食べ方の提案などを行うこともある。
　「ファミリーレストランとリストランテの中間ぐらいの価格帯で、料理とサービスは、リストランテに近づけるように努力しています」
　同店の運営会社、ナコラの運営管理部、町田晃一さんはこう話す。
　「食をまず自分たちが楽しみ、にぎやかな雰囲気の中で、お客様に豊かな気分を味わっていただきたいと心から思っています。すべてはお客様のためです。支払って頂くお金以上の価値を、お客様に感じていただかなくてはなりません。自分の家に大事なお客様を招く時のようにお客様をもてなす心が大切です」
　こうした気持ちを従業員全員が共有するために、教育も体系化されている。従業員は入社するとまず、２５時間の研修を受ける。そして、現場に入ってからの試用期間があり、常に笑顔で客に接しているか、全商品を覚えたか、などのチェック項目をすべてクリアした時点で本採用となる。多くの従業員は２カ月ほどで研修期間を終える。



ベーカリーレストランとしてリニューアルペットと食事ができるスペースも

運営会社、ナコラは食のプロデューサー

「苺のショートケーキ」（５０４円）や「チーズタルト」（３９９円）などの洋菓子の製造販売も行っている。


パンの販売スペースは、入り口を入って、レストランのホールへ向かう通路に沿って設置されている。


パンの販売スペースの陳列台には、さまざまなパンが所狭しと並んでいた。
　マカロニ市場は、食を様々な形でプロデュースするナコラ（本社＝東京・渋谷区、豊島美樹子社長）が１９９８年に、神奈川県小田原市にその１号店をオープンした。同店はイタリアンレストランにベーカリーと、ケーキショップが併設され、「活気あふれるベーカリーレストラン」として、人気を博した。
　翌年には、神奈川県厚木市の駅前通りに、「ホームメードタルトハウスマカロニマーケット」の名前で、ベーカリーカフェをオープン。さらに、神奈川県伊勢原市に、パンを製造するマカロニファクトリーをオープンした。２００３年にはマカロニ市場藤沢店を、２００５年にはマカロニ市場青葉店をそれぞれオープン。
　マカロニ市場藤沢店では最初、雑貨などを販売するギフトショップと洋菓子を販売するケーキショップを併設していたが、今年９月始めに、ベーカリーとケーキショップ併設のイタリアンレストランとしてリニューアルオープンした。
　また、同店では、初めての試みとして、犬などのペットといっしょに食事ができるスペースも設けた。
　「ペットといっしょにちゃんとした食事がとれるレストランがこの近辺に少ないせいか、好評をいただいております。まだ、このことを知らない人が多いので、これから積極的にＰＲしていきたいと思っています」と町田さん。
　ナコラはこのほかにも、「エレガンテビータ」という、米国カリフォルニアの食をテーマにしたショップを展開している。
同ショップは昨年６月に、東京・恵比寿にオープン。５階建てで、「１階から５階まで丸ごとカリフォルニア一色というビル」（ナコラ）になっている。
　１階は、ケーキショップとカフェ「カリフォルニアグロッサリーカフェ」。２階は「カリフォルニアレストラン　シゾン」。３階は、カリフォルニア料理が本格的に 学べるクッキングスクール「ナコラインターナショナルクッキングスクール」だ。
　さらに、米国ロサンゼルスに、ベーカリーカフェ「アマンディーヌ」を展開。東京・恵比寿の「エレガンテビータ」１階の「カリフォルニアグロッサリーカフェ」は、９月２５日、「アマンディーヌ」としてリニューアルオープンする。




試食提供にはかなり積極的。商品の隣に大きめのかごを置き、大きめにカットした試食を置いてあった。古くなった試食は、新しいものと入れ替えるなど、試食の品質にも気をつかっている。写真は「もちもちオレンジ」（５７円、手前）と「もちもちチョコ」（５７円、奥）
窓に面した陳列台にも「焼きカレーパン」（１６８円）、「ガーリックフランス」（１４７円）など、多くのパンが並ぶ。

パンオレの生地でベルギー産チョコを包んだ「ジャンボチョコパン」（１２６円、左）と、パンオレの生地でカスタードを包んだ「ジャンボクリームパン」（１２６円、右）
レストランのホールの中央に、「パンの食べ放題」用のプチパンが並んでいる。

パンを陳列するスタッフ。いつも焼きたてを購入してもらおうと、パンの焼成回数はなるべく多くしている。

原価計算女王
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