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| お店拝見／2006年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 全員が自分の役割を熟知して、試合の進行状況を把握し、最も適した行動をとる - ブーランジェリークーロンヌしんかしわ | |
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住所 千葉県柏市新柏４‐１２‐９
電話 ０４‐７１６３‐６６２０ 最寄り駅 東武野田線・新柏駅 最寄り駅からの距離 徒歩１５分 営業時間 午前６時３０分〜午後７時 定休日 月曜日 店舗面積 ３５坪（製造スペース２５坪、販売スペース１０坪） 品揃え 約１１０品目 客単価 ９６０円 日商 平日４６万円、土日９０万円 スタッフ １５人（製造８人、販売常時平均７人） |
| 暇な時間帯にいかにして動きを出すか | |
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「スタッフそれぞれに役割を与えて、任せるところは任せ、指示を出すところは指示を出す。各スタッフの良さが最大限に発揮できるように調整する。私の役割はそんな感じです」
昨年１２月にオープンした「ブーランジェリークーロンヌしんかしわ」の店長、鹿野大介さんはこういって目を輝かせた。 スタッフは、製造が社員６人、パート２人。販売は平均して常時７人。土日は日商９０万円を売り上げ、売り場も厨房も戦場と化す。 「１５人のチームで大接戦の野球の試合をしているようなものですね」 鹿野さんはさしずめ、プレーイングマネージャーだ。「全員が自分の役割を熟知し、試合の進行状況を常に把握し、その時々で最も適した行動をとる」というのが鹿野さんの理想形だ。レジは２台。最も忙しい土日の昼時には、１台のレジに３人がつく。販売の残りの１人が品出しを担当。それでも間に合わない場合は、製造スタッフが何人か売り場に出る。誰が出るかは、チームワークでその場で瞬時に決まる。一人一人が常に状況を把握しながら動いているので、阿吽の呼吸で配置場所がそのつど決まっていくのだ。迷いが出たときだけ、鹿野さんが指示を出す。 平日のアイドルタイムであっても、各スタッフは動きを止めない。品出しや棚の商品の整理、並べ替えなどを行う。製造と販売の垣根を取り外し、パンを作って顧客に手渡すまでのすべてのことに全員が関心を持つ。 「忙しいときにはスタッフに活気があって当然ですが、比較的暇なときにどうやってスタッフの動きをキープするかが、大切だと思うんです」と鹿野さんはいった。 |
| バゲット・カンパーニュ | |
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ライ麦粉を２０％配合。小麦粉から起こすルバンも２０％入れる。積極的な提案が功を奏し、とてもよく売れているという。
【配合％】 グランクロア（フランスパン用粉）……８０ ナチュラル（ライ麦粉）………………２０ ゲランドの塩………………………２・３ 水……………………………………７０モルト………………………………０・２ ルヴァン・リキッド……………………２０ インスタントイースト………………０・２ 【工程】 ミキシング………………Ｌ３分Ｍ１０分 捏ね上げ温度…………………２４度Ｃ フロアタイム………………１時間３０分 分割……………………………２４０グラム ベンチタイム…………分割後一晩冷蔵 成形…………………………バゲット形 ホイロ………２８度Ｃ７５％１時間１０分 焼成……………………………上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ２２分（スチーム注入） |
| フルーツライ | |
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パン・ド・セーグルの生地にアーモンド、くるみ、レーズン、オレンジピールなどを練り込んだ商品。
【配合グラム】 グランクロア（フランスパン用粉）…１４４６ ナチュラル（ライ麦粉）……………６２０ ゲランドの塩…………………………４８ 水…………………………………１４０４ モルト………………………………４・１ ハチミツ………………………………６２ ルヴァン種（ＴＡ１６０）……………４１３ インスタントイースト………………４・１ アーモンド…………………………６００ くるみ………………………………６００ レーズン…………………………６００ オレンジピール……………………５００ レモンピール………………………１００ 【工程】 ミキシングＬ３分Ｍ１０分（アーモンド、くるみ、レーズン、オレンジピール、レモンピール投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、フロアタイム１時間３０分、分割２５０グラム、ベンチタイム→分割後一晩冷蔵、成形ナマコ形、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間３０分、焼成上火２４０度Ｃ下火210度Ｃ２５分（スチーム注入） |
| フィグオランジュ | |
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バゲット・カンパーニュの生地にフィグとオレンジピールを練り込んだ商品で、食べやすくハード系の普及に一役買っている。
【配合グラム】 バゲット・カンパーニュの生地２キロに対して フィグ………………………………６００ オレンジピール……………………２００ ※フィグは、赤ワインに砂糖を加えたものに漬け込んで使用する。 【工程】 ミキシング……………………Ｌ３分Ｍ１０分（フィグ、オレンジピール投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度…………………２４度Ｃ フロアタイム………………１時間３０分 分割……………………………１５０グラム 成形…………………………ブール形 ホイロ………２８度Ｃ７５％１時間３０分 焼成……………………………上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ２２分（スチーム注入） |
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