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| お店拝見／2006年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「お金がかからないように自分たちで全部店を作ってしまおうと考えました」 - ラ ブランジュリキィニョン | |
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住所 東京都国分寺市南町２‐１１‐２３
リヴェールプラザ１０１ 電話 ０４２‐３２５‐６６１６ 最寄り駅 ＪＲ国分寺駅 最寄り駅からの距離 徒歩１０分 営業時間 午前１０時〜午後８時 定休日 日曜日 店舗面積 ２０坪（製造スペース１６坪、販売スペース４坪） 品揃え 約７０〜８０品目 客単価 ７００円 スタッフ ５人（製造３人、販売平均１・５人） |
| 湧水トースト | |
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国分寺の真姿の池の湧水を仕込み水に使った食パン。３種類の小麦粉をブレンド。小麦粉の香りを最大限に引き出している。
【配合％】 スーパーキング（強力粉）…………７０ リスドォル（フランスパン用粉）………２０ ビリオン（強力粉）……………………１０ シママース（塩）………………………２ 三温糖…………………………………１ ドライイースト………………………０・８ ショートニング…………………………１ ラード………………………………０・５ 湧水…………………………………６８ 【工程】 ミキシングＬ３分Ｍ３分（ショートニング、ラー ド投入）Ｌ２分Ｍ３分Ｈ２分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、フロアタイム１時間（パンチ）１時間３０分（パンチ）３０分、分割２２５グラム×４、ベンチタイム３０分、成形→俵形にして型に４つ並べて入れる。ホイロ３０度Ｃ７０％１時間３０分、焼成上火１９０度Ｃ下火２４０度Ｃ５０分（焼成後、溶かしバターを塗る） ※ドライイーストの予備発酵を十分に行う。 ※生地に艶が出るくらいに十分にミキシングする。 |
| シェフのおやつパン | |
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菓子パンの生地を小さくカットして焼き上げた商品。最初は菓子パン生地が余った時だけ作っていたが、売れ行きが好調だったため、毎日作るようになった。
【もろみ配合％】 カメリヤ（強力粉）……………………５ 酒粕…………………………………５ 湧水…………………………………８ 生イースト…………………………０・１ 【工程】 (1)ボウルに全材料を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる(2)ボウルにラップをして、室温で約２時間発酵させる(3)[2]を冷蔵庫に一晩置く。 【中種配合％】 カメリヤ（強力粉）…………………３５ 全卵…………………………………２０ 生イースト……………………………２ もろみ……………………………全量 【工程】 ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵室温で２時間 【本捏配合％】 カメリヤ（強力粉）…………………５０ バイオレット（薄力粉）………………１０ 三温糖………………………………２０ シママース（塩）……………………１・５ 生イースト……………………………１ バター…………………………………５ ショートニング………………………１０ 牛乳…………………………………１８ 中種………………………………全量 【工程】Ｌ３分Ｍ３分（バター、ショートニング投入）Ｌ５分Ｍ３分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、フロアタイム４０分、分割４０グラム、ベンチタイム３０分、成形→長方形にのばして３等分し、天板に並べる。ホイロ３２度Ｃ７０％４０分（ホイロ後塗り卵を施し、ポピーシードをトッピングする）、焼成上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃ１０分 |
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