パンの身だしなみのための成形の技。短時間の品切れが客との交流を深める - トーホーベーカリー [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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お店拝見／2006年3月号

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パンの身だしなみのための成形の技。短時間の品切れが客との交流を深める - トーホーベーカリー
大きなパン職人のイラストが描かれた建物がトーホーベーカリーだ。「お客様が店に入ってこられた時に、すべてのパンが目に入るようにしたかったんです」トーホーベーカリー住所東京都三鷹市下連雀1-9-19 電話 0422-43-6311 営業時間午前7時～午後7時30分定休日日曜、祭日

大きなパン職人のイラストが目印

人気の「ラウンドサンド」。右が「ローストチキン」（２３１円）、左が「照焼きチキン」（同）

人気ナンバー１の自家製カレーを包んだ「カレーパン」（１２６円）

顧客の目の前で行われるパンの窯出し作業は、顧客の購買意欲を刺激する。

　ＪＲ吉祥寺駅からバスで約１０分、吉祥寺通りに面した、大きなパン職人のイラストが描かれた建物が目に飛び込んでくる。一目でベーカリーとわかる。店の前にはオープンカフェ風のスペースと車４台分の駐車スペース。
　入店すると、すぐ左手に、大きな平台があって、同ベーカリーの売れ筋トップ５に入る「コロッケコッペ」やラウンド食パンを使った「ラウンドサンド」などの調理パン類が所狭しと並んでいた。お昼時には長蛇の列ができるという。通路を挟むようにして平台のまわりに配された陳列棚にも様々なパンが並んでいた。
　「コロッケコッペ」（１０５円）は、サクサク感のあるコロッケと千切りにしてよく水切りしたキャベツをサンドし、自家製のソースをかけた商品。コロッケのサクサク感を出すために長めに揚げているという。売れ具合を見ながら、１日何回もコロッケを揚げて、用意しておいたコッペパンにサンドする。揚げたてのコロッケのサクサク感が売り物だ。
　「ラウンドサンド」は、円柱形の型で焼くラウンド食パンを使ったサンドイッチ。ラウンド食パンを厚めにスライスして、ガーリックマーガリンをのせて、オーブンで加熱し、横に切れ目を入れて、具材を挟む。「照焼きチキン」（２３１円）と「ローストチキン」（同）の２種類がある。パンに染み込んだガーリックマーガリンが独特の香りと食感を出していて、具材との相性もいい。
　「トリュフ」（１０５円）は１月下旬から３月末までの期間限定販売で、バレンタインを意識した商品。ドーナツ生地を使用。生チョコを包んで揚げ、溶かしたチョコレートにドブづけして、ココアパウダーをまぶす。作り方が比較的簡単な割に、見た目の高級感がある商品だ。

自家製のフィリングで独自性を打ち出す

ドーナツ生地で生チョコを包んだ人気商品「トリュフ」（１０５円）。

コロッケのサクサク感とキャベツのシャキシャキ感が特徴の「コロッケコッペ」（１０５円）。

子供に人気が高い「チビウィンナー」（７３円）。

「木と石の温かさを表現した」という店内には、様々なパンが所狭しと並んでいた。レジの左がコッペパンの付け売りコーナー。そのさらに左には、窯出ししたパンの仕上げなどをする作業台がある。

　「カレーパン」（１２６円）はトーホーベーカリーの人気ナンバー１の看板商品だ。自家製のカレーは、大きめに切った牛肉を使用し、牛筋をミンチにして入れているという。カレーを包みパン粉もつけた状態で冷蔵しておいた生地を、４５分程度のホイロをとって揚げる。１回十数個を１日１５回程度揚げる。多い日は２５回も揚げることもあるそうだ。
　「チビウィンナー」（７３円）は、ウインナーにバターロール生地を巻いて焼き上げたプチサイズのパンで、子供に人気の高い商品。ついで買いが多いのも特徴だという。
　こうしたパンの製造を仕切るのは、同ベーカリーの松井成和店長だ。
　「パンの製造で気をつけていることは何ですか」の質問に「やはり見た目というか、パンの身だしなみというか、第一印象が大切だと思いますので、成形作業にはシビアになります。スタッフにもうるさく指導していますね。成形の段階でパンの最終的な顔がほぼ決まるわけですから。包あんの仕方や生地のしめ方、のばし方など、製品によってポイントが異なりますので、ひとつひとつきちんと着実にこなしていかなくてはなりません」。
　さらに「全体的に生地の吸水はできる限り多くするようにして、しっとり感を出すようにしています」。
　同ベーカリーは、カレーフィリングやカスタードクリーム、調理パン用のソースなどを自家製にすることで、独自性を出しているが、使用する原材料も厳選している。
　マーガリンは、問屋に頼んで様々な種類を持ってきてもらい、１０銘柄以上の候補の中から選んだものだ。
　「チビウィンナー」に使用しているウインナーソーセージも、数十種類の中から選んだもの。
　「コロッケコッペ」に使用するコロッケも、多くの候補を試食した結果、ようやく決まったもので、揚げ時間を長めにして、サクサク感を出すようにしている。
　松井店長は、すべての商品について、味や食感のポイントを吟味し、それを実現するためのあらゆる努力を惜しまない。
　商品の鮮度にもこだわっている。カレーパン以外にも、「クリームパン」（レシピを１１ページに掲載）、「コロッケコッペ」「チビウィンナー」など、１日１００個以上売れる商品が多く、そうした商品は必然的に焼き上げ回数が多くなるので、焼きたてが、店頭に並ぶことが多い。
　「うちはフライヤーがひとつなので、特にお昼時の忙しいときなどは、カレーパンとコロッケコッペのコロッケがぶつかることがあって、短い時間ですが、カレーパンやコロッケコッペを切らしてしまうことがあります。そんなときに例えば『カレーパンがほしい』というお客様がいると、『あと３分で揚がります』などとお答えします。５分以内だったらたいていは待って頂けます。逆にそうしたお客様とのやり取りがコミュニケーションを深めることにもなるし、スタッフに活気を与えているようにも思います」（松井店長）

リニューアルして売上が３倍になった。

カットピザの人気も高い。「タンドリーチキンカレーピザ」（１８９円、右）と「トマトピザ」（同、左）

店舗の前には、木の切り株のようなテーブルと椅子が置かれたオープンカフェ風のスペースがある。

平台には調理パン類が所狭しと並ぶ。

窯から出たパンは、コッペパンのコーナーをはさんでレジに向かって左手にある作業台にます運ばれる。

　トーホーベーカリーは、２００４年１月にリニューアルオープンした。リニューアル以前の店舗は、現在の店舗の隣にあった。
　「ずっと駐車場を確保したいと思っていて、隣で駐車場を確保できる状況になったんです」と松井店長はいう。
　リニューアルに当たっては、ベーカリー専門の店舗設計施工会社のダイユーに相談した。
　松井店長は、「木と石の温もりを表現したかった」という。「今はおいしいパンを作って当たり前です。それをいかに表現し、お客様にわかっていただくかが重要だと思うんです。そのためには、ディスプレイが大切になってきます」
　店内は、陳列棚、平台、レジ台、窓枠など見えるところはほぼすべて木製で統一し、要所に石を積み上げた柱を配した。
　「手をかけて作った商品のよさが、木と石という自然素材で作った空間でより生かされると考えたんです」
　パンの陳列台は低めにし、陳列棚は、なるべく段数を少なくした。リニューアルして売上が３倍になった。
　「お客様が店に入ってこられた時にすべてのパンが目に入るようにしたかったんです。その方がわかりやすいし、パンの表現力が高まると思いました」（松井店長）
　トーホーベーカリーは、１９５１年創業の老舗だ。松井店長は３代目で、およそ１４年前に１回目の店舗リニューアルを行ったときに、２代目で松井店長の父の松井秀雄さんを継ぐべく、修業先から戻ってきた。
　修業時代の松井店長は、パンを作ることだけに熱心で、顧客にいかにして伝えていくかということなどについては、あまり関心がなかったという。
　出入りの問屋の担当者などから、様々な情報を得ていく中で、「客の立場でものごとを考えること」「おいしく作ったパンをおいしく見せること」などの大切さを知ったという。
　店内には、顧客の立場に立った様々な仕掛けが随所に見られる。
　売り場から見える場所に設置された大きなオーブンから出てきた焼きたてのパンは、天板ごとレジの横の作業台に置かれ、天板から陳列容器に入れられて「○○パン焼きたてです」という元気な声と共に、売り場の陳列台や、陳列棚に運ばれていく。
　そして、パンをこまめに焼き上げているので、パンを売り場へ運ぶ頻度が高い。
　昔懐かしい「コッペパンの付け売り」のコーナーもあって、客の注文を聞いて、ジャムやピーナツバターなどをはさんで販売している。
　子供連れの主婦などが安心してパンを選べるように、子供が遊べる小さなスペース、キッズコーナーもある。
　松井店長は「任せることができるスタッフが育てば、２号店の出店も考えたいですね」と将来の抱負を語った。
　トーホーベーカリーは、売り場約１３坪、製造スペースがおよそ１７坪。
　製造スタッフは、松井店長と松井店長の父の松井秀雄さんを入れて社員が５人、社員候補のアルバイトが２人。
　販売スタッフは、マネージャーが１人、パートが常時３～４人。
　客単価は約７５０円。１日の来店客数は、平日が約５５０人、土曜日が約６５０人だという。

クリームパン

自家製のクリームパンを包んだ看板商品。１０５円。
【配合％】
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・５
生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
上質マーガリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０
【工程】
ミキシング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・Ｌ４分Ｍ２分（上質マーガリン投入）Ｌ４分Ｍ４～６分
捏ね上げ温度・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２６度Ｃ
フロアタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５分
分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０グラム
ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０分
成形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・生地を楕円形にのばして、▼カスタードクリーム５０グラムを包み、綴じ目にはさみでカットを３つ入れる（クリームパンの成形）
ホイロ３８度Ｃ９０％１時間（ホイロ後塗り卵を施す）
焼成・・・・・・・・・上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ５分
▼カスタードクリーム
【材料】
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４リットル
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７２０グラム
薄力粉（バイオレット）・・・・・・・・・・・・・・・・３２０グラム
加糖卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１キログラム
バニラビーンズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
バニラオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・キャップ１杯
【作り方】
(1)グラニュー糖と加糖卵黄を混ぜ合わせる(2)[1]に篩いにかけた薄力粉を加えて混ぜ合わせる(3)牛乳を鍋に入れ、バニラビーンズとバニラオイルを加えて、かき混ぜながら４２度Ｃぐらいまで加熱する(4)[3]を[2]に２回に分けて注ぎ入れ、混ぜ合わせる(5)[4]を銅鍋にとって、かきまわしながら、とろみが出て、小さな泡がぷつぷつと出てくるまで加熱する

プチりんご

クリームパンと同じ生地と、自家製カスタードクリームを使用した商品。ひとつ１２６円。りんごの形が印象的だ。
【配合】
クリームパンと同じ。
【工程】
フロアタイムまではクリームパンと同じ。
分割・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０グラム
ベンチタイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０分
成形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・カスタードクリームとアップルプレザーブを包み、マフィンカップに入れる
ホイロ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３８度Ｃ９０％１時間（ホイロ後、塗り卵を施し、上面にポッキーを刺す）
焼成・・・・・・・・・・・上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ６分


売り場に面してオーブンが置かれていて、顧客は、パンの窯入れや窯出しの様子を間近に見ることができる。店内の一角には子供が遊べるキッズコーナーがあって、子供連れの主婦などは、安心して買いものができる。

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