移転、リニューアルオープンして、来店客数が倍増した。 - パン・ド・ラサ [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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お店拝見／2005年9月号

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移転、リニューアルオープンして、来店客数が倍増した。 - パン・ド・ラサ
壁面の白とポイントに使ったセルリアンブルーが印象的なパン・ド・ラサの店内。立地は、売上に直結することを実感した。住所東京都世田谷区梅丘1-29-6 電話 03-3425-4774 営業時間午前7時～午後7時30分定休日月曜

通りに面してほぼ全面がガラス張り。

「まめパン」（右）と「クランベリーと松の実」（左）

パン・ド・ラサの外観

生地の分割作業をする田中さん

　フランスパンがおいしい店として知る人ぞ知るベーカリー、東京・世田谷区のパン・ド・ラサが７月１４日、同じ世田谷区、小田急線梅丘駅近くに移転、新装オープンした。
　新店舗は梅丘駅前の高架線沿いの通りに面している。通りから店舗を見ると、向かって左半分が厨房で、右半分が商品の陳列スペースになっている。そして、通りに面してほぼ全面がガラス張りになっていて、厨房も商品の陳列スペースも外からよく見えるようになっている。向かって右端の入り口のドアを開けると、陳列台や陳列棚に様々なパンが所狭しと並んでいた。
　「まめパン」（１５０円）は、ハードトーストの生地にかのこ豆とうぐいす豆を練り込んで焼き上げた商品。
　「クランベリーと松の実」（１５０円）は同じくハードトーストの生地に松の実とクランベリーを練り込んで作る。。
　「フルーツカンパーニュ」（１５０円）は、ドライあんず、プルーン、ドライパインなどが入ったカンパーニュで、独特の酸味がある商品。
　前の店舗から新店舗に移るために休業した日数はわずか４日間。約３週間前から、前の店を営業しながら、運べるものはオーナーの田中朗さん自らが随時運んでおいて、機械類などの移動は４日間で完了させた。
　「新店舗は、床面が路面よりかなり低くなっていたので、短いスロープでお客様が入れるように、床面を上げる工事をしました。大変だったのはそれぐらいで、あとはスムーズに移転できました」（田中さん）

徒歩１５分の距離の移動で、需要の内容が変わった。

入って左手にあるメインの陳列棚には、たくさんのパンが並んでいた。

独特の酸味が好評の「フルーツカンパーニュ」

厨房は、販売スペースをＬ字形に囲むように配されていた。

入り口のすぐ左手にある、主にハード系のパンを陳列する棚。

　「最初はお客様の数が当面は減るかと思っていたのですが、お蔭様で去年の同時期と比べるとほぼ倍になりました」
　田中さんは嬉しそうにこう話した。
　移転オープン前は、梅丘駅から１５分ほど歩いた住宅街の一角に店を構えていた。店舗の賃貸契約が切れるのを機に移転を決意。物件を探し始めた。
　物件を探すに当たって、条件にしたことは、「人通りの多い道沿いの角地で、商店が軒を連ねていないこと」と「店の前の道に車が停車できること」だったという。
　新店舗は梅丘駅前の高架線沿いの通りを５分ほど歩いた場所で、ちょうど商店がまばらになったところにある。しかし人通りは比較的多い。店の前に車を停車できる道でもあった。
　「実は以前から見ていた物件でした。でも、頻繁にテナントが入れ替わっていました。そういう意味では多少不安はあったのですが、私の物件探しの条件にあっていたので、決めました。以前の店舗に近いというのもいいなと思いました」（田中さん）
　結果は、今のところ吉と出ている。
　「前の店舗は、人通りのあまり多くない駅から離れた住宅街の一角でしたが、パンの売れ行きは場所には関係ないと思っていました。でも、移転してみて、立地は売上に直結していることを実感しています」と田中さんは話す。
　旧店舗から徒歩約１５分の距離だが、前の店では見かけなかったお客様が多いことに驚いているという。
　「徒歩１５分の距離を移動しただけで、需要の内容もかなり変わりました。駅に近くなったことで、ＯＬを中心とした昼食需要が多くなりましたね。これまで焼き込み調理パンはあまり作っていなかったので、昼食時に出すために今後は力を入れていこうと思って、今いろいろと商品を考えているところです」
　以前と比べて若い人の来店が多くなったともいう。
　近い将来、新店舗の側面に大きな街道が走る予定になっていて、そうなれば、現在よりさらに商圏が広がることも予想されるという。
　こうしたことを視野に入れて、今後は品数をさらに増やし、幅広いバラエティーに富んだ品揃えにしていきたいそうだ。

フランスパンとヴィエノワズリーが充実。

カマンベールチーズの黄色が鮮やかな「カレンツカマンベール」（１４０円）

パン・ド・ラサの看板商品、バゲット（右）とバタール（左）

国産小麦粉を主に使った「クリームパン」（１２０円）

シナモンベーグル（左）とオニオンベーグル（右）。価格はいずれも１００円。

　パン・ド・ラサは、ハード系のパンが売上のおよそ４割を占めるベーカリーだ。
　オーナーの田中朗さんが丹精込めて作ったバゲットやバタールなどは、クラムに独特のしっとり感があり、多くの顧客にとって、日常のパンになっている。
　パン・ド・ラサでは、バゲットやバタールなどのハード系のパンが、全売上のおよそ４０％を占める。粉換算で１日約１袋（２５キログラム）。食パンも入れると、売上の半分が食事パンだ。この割合は、移転してからも変わっていないという。
　田中さんは「フランスパンは、技術の差がはっきりと現れるので、作るのが最も楽しいパンです」と話す。
　同ベーカリーのフランスパンは、吸水が７０～７２％とかなり多い。ミキシングは、低速で約１２分、じっくりと捏ねる。外皮が比較的厚くしっかりとしていて、香ばしい。中身はかなりしっとりしている。
　田中さんは「吸水が多いと生地が扱いにくく、焼き上がりの形などにバラツキが出やすいんですが、そこが腕の見せ所なんですよ」という。
　確かに、パン・ド・ラサのフランスパンは、外皮のバリバリ感と、中身のしっとり感の対比が、通常のフランスパンに比べて、かなりはっきりとわかるように作られており、「日本人にとって親しみやすいフランスパン」といった感じだ。
　バタール（２００円）、バゲット（１９０円）のほか、「エピベーコン」（１３０円）、「チーズフィセル」（１２０円）、「カレンツカマンベール」（１４０円）など、フランスパンのバラエティーも豊富だ。
　ヴィエノワズリー類も充実していて、売上げの３割を占めるという。
　食パンは、「山食」の１品目を製造販売。毎日のように買いに来る顧客も多いという。
　田中さんは「私は、フランスパンとヴィエノワズリーには、パン職人として自信があったので、それを作ってきました。いつのまにか多くの固定客がついていた、という感じです。しかし、移転を機に今後は、焼き込み調理パンなども充実させ、幅広い品揃えにしていきたいと考えています」と話した。

黒糖とさつまいもの蒸しパン

この型に生地を入れて焼成する。

残ったパンから作るパン粉を使用して作る。ビスケットとパンの中間ぐらいの独特の食感。練り込んださつまいもと、表面についた白ごまがポイントになっている。ひとつ１５０円。
【配合グラム】
黒砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２５
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００
パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０
醍醐味（内麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５
さつまいも（ダイスカット）・・・・・・・・・・・・・・・２６０
【作り方】
(1)牛乳を鍋にとり加熱しながら、黒砂糖を加えて混ぜる（黒砂糖が混ざる程度に加熱すればいい）(2)内麦粉とベーキングパウダーを合わせて篩いにかけ、[1]に加えて混ぜ合わせる(3)パン粉を[2]に加えて混ぜ合わせる(4)[3]にさつまいもを加えて混ぜ合わせる(5)型の内壁にごまをまぶして、[4]の生地を６分目ぐらいまで入れる(6)[5]を上火２００度Ｃ下火２００度Ｃのオーブンで約２８分焼成する
※パン粉は売れ残ったパンから作ったものを使用。

バナナマフィン

発酵バターを使用したバナナマフィン。上品な甘さが好評。１４０円。
【配合グラム】
発酵バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４０
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個分
スーパーカメリヤ（強力粉）・・・・・・・・・・・・・３６０
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５
バナナ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３６０
はちみつ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７０
くるみ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０
【作り方】
(1)発酵バターと上白糖を混ぜ合わせて白くなるまで立てる(2)[1]に全卵を分離しないように少しずつ加えて混ぜる(3)[2]にバナナ、はちみつ、牛乳、くるみを加えて混ぜる(4)ベーキングパウダーと強力粉を合わせて、篩いにかける(5)[3]に[4]を加えてさっくり合わせる（シュー生地より少しかための生地）(6)[5]の生地をマフィンカップに絞り入れる(7)[6]を上火２００度Ｃ下火２００度Ｃのオーブンで約１０分間焼成し、さらに上火を２３０度Ｃに上げて１７～１８分焼成する

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