記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2005年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| オーソドックスなものを丁寧に作る。しっかりと、焼き込む。 - パン・アトリエ クレッセント
パン食文化の歴史が長いヨーロッパのいいものを継承していきたい。
住所 茨城県龍ヶ崎市松ヶ丘1-19-3 電話 0297-64-0144 営業時間 午前6時30分〜午後7時 定休日 月曜日 |
| 野菜のフォカッチャ | |
|
オリーブオイルを塗って焼くことにより野菜の甘さが引き立つ。野菜の色彩が鮮やかだ。２１０円。
【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）・・・・・・・・・・・・８０ メールダンケル（ライ麦粉）・・・・・・・・・・・・・・・１０ グラハム粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ インスタントドライイースト（ｓａｆ赤）・・・・・・・・・・・２ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・５ 塩(シママース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８ 老麺・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ ほうれん草・・・・・・・・・・・・・粉１キロに対し１００ｇ スライスベーコン・・・・・・・・粉１キロに対し１００ｇ 【工程】 ミキシング（縦型ミキサー使用）Ｌ５分（老麺投入）Ｌ５分（生地を台に上げてほうれん草とベーコンを手で混ぜ込む）、捏ね上げ温度２７度Ｃ、フロアタイム３０分程度、分割７０g、成形→軽く丸めてバンズの形に成形、ホイロ１５分程度（ホイロ後、オリーブオイルを塗布し、マヨネーズを絞り、素揚げした野菜をトッピングし、さらに粉チーズ、ミックスチーズをふる）、焼成２３０度Ｃ約１５分（焼成後オリーブオイルを塗る） ※老麺はフランスパン生地を冷蔵しておいて使用。 |
| フランスあんぱん | |
|
「フランスパン生地には粒あんがよく合う」と福島さん。生地はしっかりと焼き込む。
１４７円。 【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）・・・・・・・・・・・１００ ドライイースト（ｓａｆ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・６ 塩(シママース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１ ユーロモルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６８ ビタミンＣ(０・８％水溶液）・・・・・・・・・・・・・・・０・１ 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ１分（塩投入）Ｌ４分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、１次発酵２７度７５％２時間（パンチ）１時間、分割５５ｇ、ベンチタイム２５分、成形→粒あん５５ｇを包む、ホイロ３０度Ｃ８０％１時間１０分〜１時間２０分（ホイロ後、はさみで上部に深めに２箇所切れ込みを入れ、けしの実をトッピング）、焼成２２０度Ｃ２０分程度（スチーム注入） |
| ブルーチーズのグラハム | |
|
ブルーチーズと相性のいいドライフルーツ、くるみ、はちみつを組み合わせた、ワイン好きの人に好評のパン。２１０円。
【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）・・・・・・・・・・・・３５ オーション（強力粉）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ ベストベーカーズ（高蛋白強力粉）・・・・・・・・・１０ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ 塩(シママース）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１・８ ユーロモルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・５ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４８ 老麺・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ ▼前種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ ドライクランベリー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ くるみ(ローストしたもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ 【工程】ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ４分（老麺投入）Ｌ３分Ｈ１分（前種投入）Ｌ４分（ドライクランベリー、くるみ投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、フロアタイム１時間（パンチ）３０分、分割１２５ｇ、ベンチタイム３０分、成形→ナマコ形にし、ブルーチーズ２０ｇを巻き込む。ホイロ３０度Ｃ８５％４０分（ホイロ後クープを入れる）、焼成２２０度Ｃ２０〜２５分(スチーム注入） ※焼成後はちみつを塗布する。 ※老麺はフランスパン生地を冷蔵しておいて使用。 ▼前種 【配合％】 グラハム全粒粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 熱湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・３ 【作り方】 前日に全材料をを混ぜておく。 |
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
