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| 講習会／2005年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ブレッドミックス新製品講習会
主催・日清製粉(電話0３-5282-6370)
新発売のパン用ミックス粉を使った様々なパンを紹介。テーマは「〜『焼きたて』と『品揃え』の充実により毎日行きたくなるベーカリーをお手伝い〜」。 |
| サラダボウル | |
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器状に白焼きしたパンの中に、色とりどりのフルーツや野菜などを盛った製品。
【配合％】 ▼ホワイトロール３３３・・・・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５２ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３〜４ ショートニング・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４ 【工程】 ミキシングＬ２分ＭＨ６分（ショートニング投入）Ｌ２分ＭＨ５〜７分、捏ね上げ温度２７〜２８度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％４５分、分割５０グラム、ベンチタイム２０分、成形→(1)生地を直径約１１センチにのばす(2)スチール製のプリンカップ（直径５センチ、高さ４センチ）を逆さにして置き、その上に生地をかぶせる。ホイロ３８度Ｃ８５％１時間〜１時間１０分、焼成上火１８０〜１９０度Ｃ下火２００度Ｃ９〜１１分（下火中心） ※焼き上がった器の形のパンに、卵サラダ、キュウリ、トマトなど、またはキウイフルーツ、苺などのフルーツを入れる（フルーツを入れたものには、生クリームを絞る）。 ▼ホワイトロール３３３ 白いロールパン用のミックス粉。窯の温度を極端に下げなくても、焼き色の白いパンができる。 |
| ピザ＆シェルフランス | |
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冷えても、さくい食感が失われないのが特徴。
【配合％】 ▼ハードロール４３７・・・・・・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５５〜５７ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ 【工程】 ▽ピザ ミキシングＬ３分ＭＨ５〜７分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％４０分〜１時間、分割６００グラム、ベンチタイム２０分、成形→生地をシート状にして、６取り天板に敷き詰め、ダッキングローラーでダッキングする。ホイロ３２度Ｃ８０％１時間（ホイロ後各種食材をトッピングする）、焼成２２０度Ｃ１３〜１８分（焼成後、好みの大きさにカットする） ▽シェルフランス ミキシングＬ３分ＭＨ５〜７分、捏ね上げ温度２５度Ｃ以下、１次発酵２７度Ｃ７５％２０分、大分割２キロ、折り込み油脂対生地１５％、４つ折り２回、最終生地厚３ミリ、成形→(1)シート生地をロールして、斜めに６０グラムずつに輪切りにして天板に並べる(2)水か卵白を塗り、けしの実をトッピングする。ホイロ３２度Ｃ８０％１時間２０分〜１時間３０分、焼成２２０度Ｃ１３〜１８分（スチーム注入） ▼ハードロール４３７ ハードロールサンド用のミックス粉。組み合わせた食材の味わいを活かすように設計されている。 |
| 豆王＆ノアサブレ | |
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豆王は、３種類の豆を包んだ生地を円盤状にのばして焼き上げる。
【配合％】 ▼菓子パンミックス＃３１４・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２７ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３〜４ 全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ マーガリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ 【工程】 ミキシングＬ２分ＭＨ９〜１１分（マーガリンの半量投入）ＭＬ２分（マーガリンの半量投入）ＭＬ２分ＭＨ４〜６分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％５０分〜１時間、分割→豆王＝１００グラム、ノアサブレ＝１００グラム、ベンチタイム１５分、成形→豆王＝(1)かのこ豆、うぐいす豆、大手亡豆を混ぜ合わせたもの３０グラムを包んで、円盤状にのばす(2)[1]に塗り卵を施して、グラニュー糖をトッピングする、ノアサブレ＝直径１５センチ程度の円盤状にのばす。ホイロ３８度Ｃ８５％４５分〜１時間（ノアサブレは、ホイロ後、生クリームを全体に絞り、▼ノアサブレをを６箇所に押し込んで、グラニュー糖とあられ糖をトッピングする）、焼成２００度Ｃ９分（上火中心で焼く） ▼菓子パンミックス＃３１４ 汎用性の高い菓子パン用のミックス粉。 ▼ノアサブレ 【材料％】 グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ くるみ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４０ 【作り方】 (1)グラニュー糖と水を鍋で１１０度Ｃまで加熱する(2)くるみを入れ、くるみに砂糖が完全にからむまで、攪拌しながら弱火で加熱し続ける |
| フーガス | |
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本格的なフーガスがミックス粉で安定的に作れる。
【配合％】 ▼フランスパン４３０・・・・・・・・・・・・・１００ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７２〜７５ 生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・３〜３・５ 【工程】 ミキシングＬ２分ＭＨ１２分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、１次発酵２７度Ｃ７５％４０分、分割２００グラム、ベンチタイム２０分、成形→楕円形にのばす。ホイロ３２度Ｃ７５％２０〜３０分（ホイロ後、カットを入れる）、焼成２２０度Ｃ１０〜１５分（スチーム注入、焼成後、▼オリーブオイル液を刷毛で塗り、ドライバジルをトッピングする） ▼フランスパン４３０ フランスパンが短時間で作れるミックス粉。作業性がよく品質が安定するという。 ▼オリーブオイル液 【材料％】 オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ 【作り方】 (1)塩を水に溶かす(2)[1]とオリーブオイルをよく混ぜ合わせる |
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