第20回ヨーロッパのパン・菓子発表会 / 主催・鳥越製粉(電話092-477-7110) - ブランスリー電子版

福岡（2月8日）、東京（2月16、18の両日）、など全国4会場で開催された。
ウルマ・シュパッツ社テクニカル・アカウント・マネージャーのディーン・ブレットシュナイダー氏が講師を務めた。

コナッツと青けしの実をふんだんに使ったケーキ。しっとり感が特徴。

【配合％】

マーガリン	１５０
上白糖	６０
ゲランドの塩	０・８
全卵	１００
アイゼラ・モーン（青けしの実フィリング材）	１００
牛乳	８０
ヘーゼルナッツ	４０
フランス印（フランスパン用粉）	１００
シナモンパウダー	１・５
ベーキングパウダー	１・５

【工程】
(1)マーガリンに上白糖、ゲランドの塩を順に加え、よく混合する
(2)[1]に全卵を
加え、よく混ぜ合わせる
(3)[2]にアイゼラ・モーン、牛乳を加えて、混ぜ合わせる
(4)[3]にヘーゼルナッツを加え、均一に混ぜ合わせる
(5)[4]にフランス印、シナモンパウダー、ベーキングパウダーを加え軽く混ぜ合わせる（この段階で生地のミキシング完了、ミキシングはビーターを使用）
(6)[5]の生地をパウンド型に流し込み、約１８０度Ｃのオーブンで３０～３５分焼成する
(7)[6]の粗熱がとれたら、上面にフォークで小さな穴をたくさんあけ、▼シロップを刷毛で塗って、▼トッピング材をコーティングする
(8)[7]を１８０度Ｃ（上火のみ）のオーブンで再び１０分焼成する

▼トッピング材
【材料％】

アイゼラ・グルントマッセ（ペースト状のフィ　リング・トッピング材）	１００
バード黒糖蜜（黒糖蜜、液体）	３０
ココナッツロング	５０

【作り方】全材料を鍋に入れ沸騰させる

▼シロップ
【材料％】

グラニュー糖	１００
水	７０
レモン果汁	１５

【作り方】
全材料を混ぜ合わせる。

もっちり感とソフト感が特徴のトルコの食事パン。

【配合％】

ルーチェ（フランスパン用粉）	８０
パン・ルシアン・コンセントレート（イタリア　ンブレッド用のコンセントレート、塩を含む）	２０
上白糖	１・５
オリーブオイル	２
マウリパン（赤、インスタントドライイース　ト）	０・８
水	７７

【工程】

ミキシング	Ｌ４分ＭＨ１０分（オールイン）、
捏ね上げ温度	２６～２８度Ｃ、
フロアタイム	１時間３０分、
分割	２５０グラム（スケッパーで長方形にカット）、
ベンチタイム	３０～４０分、
成形	(1)両手で生地の両端を持ち、両側に引っ張るようにしてのばす (2)[1]の上面に指でくぼみをいくつもつける（一度つけたくぼみにもう一度指を入れておさえる） (3)[2]の上に水と全卵を同割で混ぜ合わせた液体を塗り、黒ゴマをトッピングする。
ホイロ	３２度Ｃ７５％２０分（ホイロは天板でとる）、
焼成	２２０～２３０度Ｃ１５分（焼成前に指先に水をつけ、生地にふりかける）

※高温で一気に焼くことで独特の食感になる。

クラストが香ばしくて、クリスピーな食事パン。

【配合％】

ルーチェ（フランスパン用粉）	６５
パン・ルシアン・コンセントレート（イタリア　ンブレッド用のコンセントレート、塩を含む）	２０
ナチュラル（中挽きのライ麦粉）	１５
生イースト	４
水	７０

【工程】

ミキシング	Ｌ５分ＭＨ５分、
捏ね上げ温度	２６～２７度Ｃ、
フロアタイム	２０分、
分割	４５０グラム、
ベンチタイム	３０分、
成形	バゲットを成形する要領で、細長くのばし、リング状に成形する（継ぎ目のつなぎ方は、リングドーナツと同じ）。
ホイロ	３２度Ｃ７５％３０～４０分（布どり）、
焼成	２１０～２２０度Ｃ２５分（スチーム注入）

※吸水が多く、かなりやわらかい生地。

ブラックオリーブとチーズをふんだんに練り込んだ風味豊かなパン。

【配合％】

ルーチェ（フランスパン用粉）	１００
ゴールドマルツ（ハード系用の改良剤）	３
ゲランドの塩	２
オリーブオイル	５
マウリパン（赤、インスタントドライイース　ト）	１
水	６５
チーズ	１５
ブラックオリーブ	１０

【工程】

ミキシング	Ｌ３分ＭＬ５分（オリーブオイル投入）Ｌ３分ＭＬ３分（ブラックオリーブ、チーズ投入）Ｌ１～２分、
捏ね上げ温度	２６～２８度Ｃ、
フロアタイム	１時間、
分割	３００グラム、５００グラム、
ベンチタイム	１０～１５分、
成形	ブール形。
ホイロ	３２度Ｃ７５％５０分～１時間（ホイロは天板で。ホイロ後、生地にぬれ布巾をかぶせて湿らせ、パルメザンチーズを軽くトッピングする）、
焼成	２００～２１０度Ｃ２０～２５分（スチーム注入）