記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2005年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホシノ・ルバンが新登場！ - ２００５年冬季講習会 | |
|
ホシノ酵母の製造元、ホシノ天然酵母パン種がこのほど発売した「ホシノ小麦粉種」を使った数々のパンを、埼玉県のベーカリー、風見鶏の福王寺明オーナーが、製造実演を交えながら紹介した。ホシノ小麦粉種から生種を作り、さらにルバン種を作ることで、様々なメリットが出てくるという。
講師 福王寺明氏（パン工房風見鶏オーナー） 主催 星天会（事務局・東京都町田市小野路町２２７８-３、 電話 ０４２-７３７-７８２５） 開催日 ２月１６日 場所 日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| ●工房食パン | |
|
ホシノ小麦粉種（赤）を使用して作る「工房種」（風見鶏での呼び名）を使用して作る食パン。ホシノ酵母、イーストの両方の利点を活かした製法。
【配合％】 強力粉（ヨット）………………１００ 天塩……………………………２ 砂糖……………………………５ 練乳……………………………５ ハチミツ…………………………５ プロベスト（濃縮乳）……………２ 生イースト……………………１・５ 明治発酵バター……………２・５ ラード………………………２・５ ▼工房種……………………２５ 水………………………５１〜５２ 【工程】ミキシングＬ４分Ｍ１分（明治発酵バター、ラード投入）Ｌ２分Ｍ６分、捏ね上げ温度３０度Ｃ、フロアタイム１時間１５分（パンチ）３０分、分割２２５グラム×６、ベンチタイム４０分、成形→俵形にして３斤棒の型に入れる。ホイロ３５度Ｃ７５〜８０％１時間、焼成２１０度Ｃ５０分 ▼工房種 【配合％】 ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種………………１５ 強力粉（イーグル）………………………１００ 水…………………９２ 天塩…………………２ 砂糖…………………５ 練乳…………………５ ハチミツ……………５ 【作り方】全材料をミキシングし、２７度Ｃ〜２８度Ｃの場所で、１５〜１６時間発酵させる ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【材料】 ホシノ小麦粉種（赤）………１００ ぬるま湯……………………２００ 【作り方】(1)ホーロー容器にぬるま湯を入れ、かき混ぜながら粉末状のホシノ小麦粉種（赤）を入れる(2)ホーロー容器に蓋をして、２７度Ｃで２０時間熟成させる（熟成した種は、冷蔵庫で１週間保存できる） |
| ●フランスパン | |
|
小麦の香り、種の甘味、天然酵母のもちもち感、ドライイーストのクラストのパリパリ感などが特徴。
【配合％】 フランスパン用粉（Ｆナポレオン）…………………………………７５ 石臼挽き粉（グリストミル）……２０ 麦創（通常の小麦粉より、粒の外側の部分を挽いた粉）……………５ ドライイースト…………………０・５ モルト（２倍液）…………………１ ＢＢＪ………………………０・０５ 岩塩…………………………１・８ ▼フランス種…………………３０ 水………………………６８〜７１ 【工程】ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ６分、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、フロアタイム１時間（パンチ）３０分、分割３００グラム、ベンチタイム１時間、成形→バゲット形、ホイロ５０分（乾ボイロ、27〜28度Ｃ７０〜８０％で、生地にビニールをかけて、さらにキャンバスをかけると乾ボイロに近い状態になる）、焼成２３０度Ｃ３５分（スチーム注入） ▼フランス種 【配合％】 ホシノ小麦粉種（赤）生種……１５ 特・赤星（内麦粉）…………１００ 水……………………………８０ 天塩……………………………２ 【作り方】全材料をミキシングし、２７度Ｃ〜２８度Ｃの場所で、１５〜１６時間発酵させる |
| ●イギリスパン | |
|
工房種10％とフランス種20％をブレンドして、味を作っている。
【配合％】 強力粉（ハイパーヨット）……７８ 石臼挽き粉（グリストミル）……２０ 麦創（通常の小麦粉より、粒の外側の部分を挽いた粉）……………２ 岩塩…………………………１・８ 砂糖（新光・Ｓ・Ｃ）……………１ ＢＢＪ…………………………０・１ ドライイースト………………０・５ 工房種………………………１０ フランス種……………………２０ ラード…………………………３ 水………………………６２〜６３ 【工程】ミキシングＬ１０分、捏ね上げ温度２７〜２８度Ｃ、フロアタイム１時間（パンチ）３０分、分割２１０グラム×６、ベンチタイム１時間、成形→俵形にして３斤棒の型に入れる。ホイロ３５度Ｃ８０％１時間、焼成２１０度Ｃ５０分（スチーム注入） |
| ホシノ小麦粉種が新登場 | |
|
今回の講習会では、ホシノ天然酵母パン種がこのほど発売した「ホシノ小麦粉種」から作るホシノ・ルバンを使ったパンの製造実演が行われた。
ホシノ・ルバンは、ホシノ小麦粉種から作る生種と、小麦粉、塩などを２９〜３０度Ｃ前後に捏ね上げて、２７度Ｃで約１５時間発酵させたもの。これを本捏ねで２５〜３０％配合する。本捏ねでは、イースト、または、ホシノ小麦粉種の生種を配合する。 「ホシノ・ルバンは、低温である程度保存できるので、時間的な縛りが、かなりの程度でなくなる。小まめに焼きたてを出しやすくなる」と、ある講習会参加者は話していた。 講師の福王寺氏によると、生種をきちんと作っておけば、ルバン作りの工程は、それほど厳密な温度と時間管理が必要ではなく、誰でも一定レベル以上のルバンが作れるという。 また、ホシノ天然酵母パン種の担当者によると、ホシノ酵母を新たに導入する場合に、それまでのイーストのパンの製造スケジュールを変更することなく、導入できる利点もあるという。 ホシノ小麦粉種には、赤と青の２種類がある。 赤は、小麦由来酵母と米由来酵母の2種類を使用している。さらに2種類の菌を使用。培地は、北海道産小麦(９８％)と米(２％)だ。クラムにしっとり感とモッチリ感を出し、旨味も出るという。 「青」は、丹沢酵母とビール酵母の２種類を使用。さらに２種類の菌を使用している。培地は北海道産小麦(９９％)と米(１％)。クラムにしっとりとした、キメ細かなソフト感を出す。旨味は出るが、赤種に比べるとやや劣るという。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
