新たな業態 - Breadal one - ブランスリー電子版

ベーカリーのあり方の新しい形が登場した。昨年４月に、東京・世田谷区にオープンしたBreadal Oneだ。営業時間は、基本的に正午から午後２時までと、午後５時から午後７時までの１日合計４時間。品揃えは３０品目弱。店舗面積は６・５坪（売り場１・５坪、厨房５坪）。販売方法は対面販売。製造はオーナー１人。販売は、パートもしくはオーナー夫人１人。平均日商は８万円。

住所 東京都世田谷区給田３－５－２
電話 ０３－３３０８－６５９９
営業時間 正午～午後２時、午後５時～午後７時
定休日月曜日、木曜日

冷たい雨が降り続くとある土曜日の午前１１時３０分。傘をさした女性がひとり、シャッターの閉まった店の前にたたずんでいた。その女性を横目に見ながら、店の裏にまわり、ドアをノック。中から「どうも」と元気のいい声が響いてきた。オーナーの山岸充さんは、開店を３０分後に控え、忙しそうに動いていた。焼きたてのパンをのせた天板が次々とオーブンから出て来て、ラックに差されていく。それを恵子夫人が手際よく陳列台に並べていく。「今日はバターロール少ないの」（恵子夫人）。「いや、そこにもう一枚あるよ」（山岸さん）。
　正午の開店時間が来て、山岸さんが厨房の裏から、店の正面に出てきた。「いらっしゃいませ。お待たせいたしました」といいながら、すでに１５人ほどになっていた顧客の列の脇を通って、ドアのところに行き、ドアを開け、顧客を招き入れる。「私のパンを買いに来てくださって本当にありがとうございます」という感謝の気持ちが、仕草の端々からにじみ出ていた。
売り場が狭いので、一度に入れるのは３人まで。１人が買い終わったら、一人入って・・・という具合。
Ｂｒｅａｄａｌ　Ｏｎｅは、売り場が１・５坪ほどしかない小さな店。入り口のドアを開けると、すぐに右手が平台のような陳列台になっていて、パンがぎっしりと並んでいる。その下は、ショーケースになっていて、その中にもパンが陳列されている。レジは平台のような陳列台のすぐ脇にある。恵子夫人が１人ずつ注文を聞いて、パンをとり、包装して手渡し、清算する。清算が終わるごとに恵子夫人はもちろん、厨房で仕事をしている山岸さんも、大きな声で「ありがとうございました」と声をかける。山岸さんは、窓がついた壁をはさんで、顧客から、２メートルほどの距離で仕事をしている。

「最初は本当にすべて自分ひとりでやろうかと思っていたんです」。山岸さんはこう話した。開店時間までに１日分のパンを作ってしまって、あとは山岸さんが自ら販売しようと考えていたのだという。
だから、時間がたっても味と食感があまり変わらない種類のパンをできるだけ作るようにしていた。
「しかし、１時間で売り切れてしまいました。１時間で店を閉めるわけにもいかないと思い、また仕込んで焼き上げて、販売しました」（山岸さん）。
毎日のように試行錯誤を重ねているうちに、今の営業形態にだんだんと落ち着いていった。
現在は、正午から午後２時までに販売するパンは、午前９時ごろから焼き上がったもので、午後５時から午後７時までに販売するパンは、午後３時ごろから焼き上がったもの。
基本的に第１回目の販売時間に合わせてパンを作って売り切り、第２回目の販売時間に合わせてまたパンを作って売り切るという形だ。このことが、すべてのパンが新鮮な状態で顧客の手に渡るという結果をもたらした。
「すべてが結果オーライでした。最初に考えた営業形態と全く違ったものになりました」（山岸さん）
想定外の状況にうまく適応し、現在の形に進化したのだ。

山岸さんは、大手リテールチェーンのポンパドウルで、１８年間、パン作りに携わった。その経験をいかして、自分が作れるだけのパンを作って販売する小さな店を持ちたいと頑張ってきた。
昨年４月、４１歳で独立。ずっと夢見てきた「自分のパンを売る小さな店」が現実のものとなった。
「商店街ではなく、住宅地に出したくて、物件を探していたら、この物件に出会いました。予算的にもちょうど良かったので、ここしかないと思いました」（山岸さん）
山岸さんの兄の妻が建築会社に勤めていて、その建築会社に店の内装を頼んだ。
「無垢の木を使った建物を得意としていたので、ちょうどいいと思いました」（山岸さん）。
「今後の抱負は」の質問に山岸さんは「今は品数を絞り込んでいて、デニッシュ類を作っていません。なるべく早く、彩り豊かなデニッシュを作れるように体制を整えていきたいと思っています」と話した。

きのこフランス
きのこフィリングをフランスパン生地で包んで焼き上げる。１５０円。
【配合％】

リスドォル（フランスパン用粉）	１００
塩	２
インスタントドライイースト	０・２
モルト	０・３
水	６９・５
（フランスパンの生地と同じ）	-

【工程】

ミキシング	Ｌ１分（オートリーズ１５分）Ｌ５分Ｍ３０秒、
捏ね上げ温度	２２～２３度Ｃ、
発酵	１時間（パンチ）５時間３０分、
分割	６０グラム、
ベンチタイム	２０分、
成形	▼きのこフィリングを３５グラム包む（包あんの要領）、
ホイロ	２８度Ｃ７５％５０分、
焼成	上火２２０度Ｃ下火２０５度Ｃ１６分（スチーム注入）

※ホイロ後、上面に小麦粉を振り、三つまたのカットを入れ（カッターが具まで届くように）、バジルバターを塗って、チェリートマトをトッピングする。

▼きのこフィリング
【作り方】(1)エリンギ、しめじ、舞茸をオリーブオイルで炒める（塩、コショウで下味を付ける）(2)[1]が１００％に対して、アーモンドスライス１５％、チェダーチーズミックス５０％を混ぜ合わせる

シナモンブリオッシュ
カスタードクリームをサンドしたブリオッシュ。グラニュー糖などをトッピングして焼成。１５０円。
【配合％】

ベルムーラン（強力粉）	１００
グラニュー糖	２０
塩	１・５
生クリーム	５
インスタントドライイースト	１・６
全卵	３０
無塩バター	３０
水	４２

【工程】

ミキシング	Ｌ２分Ｍ８分（無塩バター投入）Ｍ４分Ｈ２分、
捏ね上げ温度	２６度Ｃ、
発酵	２８度Ｃ７５％５０分（このあとマイナス７度Ｃの冷凍庫に１日入れておく）、
分割	３２グラム×２（分割したら再び冷凍庫へ入れる）、
ベンチタイム	なし、
成形	(1)３２グラムに分割した生地を直径約９センチの円盤状にのばしてカスタードクリームを１０グラム塗る (2)もうひとつの３２グラム分割の生地を同じようにのばし、[1]の上に重ねてのせて押える (3)[2]を冷凍庫で冷やす (4)[3]を天板に並べる（並べる前に軽く麺棒でのばす）。
ホイロ	２８度Ｃ７５％２時間、
焼成	上火２２０度Ｃ下火１８０度Ｃ７分

※ホイロ後、卵を塗って、７箇所程度に指先でくぼみを作り、それぞれのくぼみにバターを少量入れる。さらにシナモンパウダーとグラニュー糖をトッピングする。

ジャガイモとチーズのパン
フランスパン生地に茹でたじゃがいもとチェダーチーズを練り込んで焼き上げる商品。独特の食感が特徴。１５０円。
【配合％】

リスドォル（フランスパン用粉）	１００
塩	２
インスタントドライイースト	０・２
モルト	０・３
水	６９・５
（フランスパン生地と同じ）	-

【工程】

ミキシング	Ｌ１分（オートリーズ１５分）Ｌ５分Ｍ３０秒（捏ね上がった生地＝２キロ＝を麺台にのせて軽くのばし、▼茹でたじゃがいもをつぶしたもの７０５グラムと、チェダーチーズミックス３００グラムをのせて、軽く包み、さらにスケッパーで生地をカットして上に重ねる作業を繰り返して、茹でたじゃがいもをつぶしたものとチェダーチーズミックスが生地全体にいきわたるようにする）、
捏ね上げ温度	２２～２３度Ｃ、
発酵	１時間（パンチ）５時間３０分、
分割	１００グラム、
ベンチタイム	なし、
成形	なまこ形（成形後軽く小麦粉をふる）、
ホイロ	２８度Ｃ７５％４０分、
焼成	上火２２０度Ｃ下火２０５度Ｃ２０分（スチーム注入）

※焼き過ぎないように注意する。
※ホイロは、生地をベーキングシートの上においてとり、ベーキングシートにのせたまま焼成。

▼茹でたじゃがいもをつぶしたもの
【作り方】
(1)じゃがいも（メイクイーン）を茹でて皮を剥く（６００グラム）
(2)[1]に無塩バター１００グラム、塩５グラム、コショウ適宜を加えて、じゃがいもの小さなかたまりが残る程度に混ぜ合わせる

フランスパン
オートリーズ法のバタール。２１０円。
【配合％】

リスドォル（フランスパン用粉）	１００
塩	２
インスタントドライイースト	０・２
モルト	０・３
水	６９・５

【工程】

ミキシング	Ｌ１分（オートリーズ１５分）Ｌ５分Ｍ３０秒、
捏ね上げ温度	２２～２３度Ｃ、
発酵	１時間（パンチ）５時間３０分、
分割	２５０グラム、
ベンチタイム	３０分、
成形	バタール形、
ホイロ	２８度Ｃ７５％１時間（布どり）、
焼成	上火２２５度Ｃ下火２０５度Ｃ２３分（スチーム注入）

※ホイロ後、小麦粉をふってクープを入れる。
※オートリーズで生地を熟成させ、さらにイーストの配合量を少なくして発酵を長時間とることで、発酵によって作り出される味と香りを引き出す。