記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 商品／2005年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「さつまいものペーストを対粉９０％練り込んだパン」の再生品 - 天然酵母パンの店 サンセリテの「お芋ハンのハチミツフレンチ」 | |
|
蒸かしたさつまいもを対粉で９０％練り込んで作るコッペ形の「お芋のパン」を再生した商品。「お芋のパン」を上下に２等分する形でカットし、切り口を砂糖、卵、牛乳から作るフレンチ液に浸す。さらに切り口にハチミツを塗って、オーブンで軽く焼く。「お芋のパン」が残ったときだけに出す商品だが、好評だ。１２６円。
「お芋のパン」の配合・工程は次の通り。 【配合％】 国産小麦粉………………………９０ 北海道産小麦の全粒粉…………１０ 三温糖……………………………１５ 天日塩………………………………２ ふかし芋…………………………９０ 卵黄………………………………５０ コンデンスミルク………………１５ 加塩バター…………………………２ ホシノ丹沢酵母（生種）……………５ 水…………………………………３０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ２分（加塩バター投入）Ｍ８〜１０分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、１次発酵２０度Ｃ１４時間、分割２００グラム、ベンチタイム１時間、成形→ナマコ形（全粒粉をまぶす）、ホイロ３６度Ｃ７５％１時間３０分、焼成上火２３０度Ｃ下火１８０度Ｃ２０分（スチーム注入） ※蒸かしたさつまいもは、ヘタをとって皮が付いたままミキシングの最初に投入する。ミキシング中に形がなくなり、ペーストを練り込んだような状態になる。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
