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| 講習会／2004年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「おいしさ再発見！」がテーマ - ２００４年秋のベーカリー講習会 | |
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「おいしさ再発見！」をテーマに、牛乳で仕込むフランスパンや、黒ビールを入れたイギリスパンなど、定番の商品に一工夫を加えるだけでできる特徴あるパンを提案した。講師は、西村一雄・昭和産業食品開発センターテクニカルマネージャー。
講師 西村一雄氏（昭和産業食品開発センターテクニカルマネージャー） 主催 昭和産業（本社・東京都千代田区内神田２−２−１鎌倉海岸ビル、 電話 ０３-３２５７-２１２８） 開催日 １０月５日 場所 財団法人日本パン技術研究所（東京都江戸川区） |
| ●ビアソフト | |
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生地にビールを配合した香り豊かなイギリスパン。配合するビールの種類によって色と香りのバリエーションが出せる。
【ポーリッシュ種配合％】 強力粉（ネオン）………………４０ インスタントドライイースト……０・２ 黒ビール………………………４０ 【工程】ミキシング→ボウルに全材料を入れて、手で混ぜ合わせる、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵28度Ｃ85％４０分後冷蔵（４度Ｃ）１６〜２２時間。 【本捏ね配合％】 強力粉（ネオン）………………６０ 食塩……………………………２ 砂糖……………………………６ 液糖（昭和ＮＦ５００）……………５ フレッシュバター…………６ インスタントドライイースト………………０・８ 全卵………５ 水…………２３ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ５分（フレッシュバター投入）Ｌ１分Ｍ４分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、フロアタイム１時間３０分、分割３５０グラム、ベンチタイム２０分、成形→モルダー通し、４つ並べて型に入れる、ホイロ３８度Ｃ８５％１時間〜１時間１０分、焼成２００度Ｃ４０分 ※ビールの配合量が４０％を超すと、生地に悪影響が出る。 ※生地原価は３５０グラムで約９０円。 |
| ●グレードアップフランス | |
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牛乳で仕込むフランスパン。ボリュームが出やすく、香りと食感が長持ちする。「万人が好むフランスパン」がコンセプト。
【配合％】 フランスパン用粉（クードシャンス）………………………………１００ 食塩……………………………２ ユーロモルト…………………０・２ 改良剤（ＢＢＪ）……………０・０５ インスタントドライイースト……０・５ 牛乳……………………７５〜８０ 【工程】ミキシングＬ１２〜１３分、捏ね上げ温度２３〜２４度Ｃ、１次発酵２８度Ｃ７５％１時間３０分（パンチ）１時間３０分、分割３５０グラムなどベンチタイム２０〜３０分、成形→バゲット形、ブール形、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間〜１時間１０分、焼成２００度Ｃ３５分（スチーム注入） ※工程は普通のフランスパンと同じ要領。ただ、焦げやすいので低めの温度で焼成する。 ※焼成の際、最初にスチームを注入してから２分ぐらい経過して、クープの部分が少しめくれ上がってきたときにさらに蒸気を注入するとうまく焼ける。 、うまく焼ける。 |
| ●ヘルシーワッサン | |
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従来のクロワッサンよりもあっさりした味が特徴の製品。
【配合％】 フランスパン用粉（クードシャンス）…………………………１００ 食塩……………………………２ ユーロモルト…………………０・２ 改良剤（ＢＢＪ）……………０・０５ インスタントドライイースト……０・５ 牛乳……………………７５〜８０ 折り込み油脂………………２５ 【工程】ミキシングＬ１２〜１３分、捏ね上げ温度２３〜２４度Ｃ、１次発酵２８度Ｃ７５％１時間３０分（パンチ）１時間３０分後冷蔵（４度Ｃ）１５〜１８時間、３つ折り３回、折り込み油脂２５％（対粉）、最終生地厚５ミリ、成形(1)→底辺９センチ、高さ１７センチ、厚さ５ミリの二等辺三角形にカットし、クロワッサン形にロールする、成形(2)→厚さ５ミリ、幅３０センチ、長さ６５センチのシート状にしてロールし、１つが８０グラムになるようにカットして、ＩＦトレーに入れる。ホイロ２８度Ｃ７５％１時間〜１時間３０分、焼成２００度Ｃ１５〜２０分 ※生地はグレードアップフランスと同じ。 |
| ●サラダボウルパン | |
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パンをサラダボウルの形に焼き上げて、さまざまな野菜などを盛って仕上げるユニークな調理パン。
【配合％】 強力粉（ネオン）………………８０ 薄力粉（ル・ガトー）……………２０ 上白糖………………………１２ 食塩……………………………２ 脱脂粉乳………………………３ 生イースト………………………４ イーストフード………………０・１ 全卵…………………………１０ マーガリン……………………１０ 水……………………………４８ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ５分（マーガリン投入）Ｌ１分Ｍ４分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、フロアタイム１５分、分割７０グラム、冷蔵（５〜１０度Ｃ）１５〜２０時間、成形→円形のＩＦトレーを底を上にして置き、円盤状にのばした生地を底にかぶせるようにする（パンの器が逆さになった状態）。ホイロ２８度Ｃ８５％１時間、焼成２００度Ｃ９〜１０分（ＩＦトレーごと窯に投入） 【盛り付け】焼き上がったパンの器にレタスやキュウリ、トマト、焼肉などの好みの具材を盛り付ける。 |
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