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| お店拝見／2004年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 夢だった自分の店 - ワイルド・ボー | |
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今年２月、天然酵母と内麦のパンの店、ワイルド・ボーが東京・港区にオープンした。オーナーの緑川由香さんはパン職人になりたくて、２７歳のとき、それまで勤めていた会社を辞めて、あるベーカリーにアルバイトとして入社した。それから４年、念願だった「自分の店」をオープンさせた緑川さんは「将来は、ベーカリーカフェも開きたい」と目を輝かせる。
住所 東京都港区芝浦３−１８−１８ 電話 ０３-３４５３-３３５７ 営業時間 午前８時〜午後７時 定休日 土日祭日 |
| ややひきの強い食感と、独特のもっちり感が特徴
ワイルド・ボーは、ＪＲ山手線・田町駅から徒歩役４分のオフィス街にある１５坪（厨房７・５坪、売り場７・５坪）ほどの店だ。パンはほとんどが国内産小麦の粉を使用し、ホシノ酵母で発酵させて作る。ややひきの強い食感と、独特のもっちり感がセールスポイントだ。
「練乳ミルク」（１３６円）は同ベーカリーおすすめ商品のひとつ。コッペパンに練乳クリームをサンドしただけのシンプルな商品だが、天然酵母パン独特のもちっとした食感とくせのない味に、あっさり感とこってり感のバランスが絶妙の練乳クリームがとてもよくマッチしている。緑川さんが以前働いていたベーカリーで教わったものに、アレンジを加えた。「練乳クリームは、かなりの苦心作です。作り方はトップシークレットです」。 「よもぎあんぱん」（１３６円）は、粉末よもぎを練り込んだ生地でつぶあんを包んで焼き上げた商品。よもぎの香りと低糖のあんのあっさり感がポイントだ。 「明太フランス」（１０５円）は、明太子のトッピングの仕方が、ワイルドで、印象的。 「田舎パン」（４２０円）は、「ほんのり甘く、噛めば噛むほど味わいが出る」と評判だ。 このほか、丸い形が印象的な「ロールパン」（４２円）や、カレーを包んでチーズをトッピングして焼き上げた「フランスパン チーズカレー」（１２６円）などが、センスよく並んでいる。
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| 自己資金は２００万円。最初から黒字だった。
緑川さんは中学を卒業後、製パン学校へ行きたかったが、親の反対で高校へ進学した。卒業後ＯＬとして働いていたが、２７歳のとき、どうしてもパン職人になる夢をあきらめきれずに、一大決心。ＯＬを辞め、ある中堅のベーカリーチェーンにアルバイトとして入社した。成形から焼成までを一通り経験したが、そこは冷凍生地を使用していたため、ミキシングからパンを作り上げるスクラッチ製法をマスターすることができなかった。上司に相談したところ「セントラル工場は空きがない」と言われた。
緑川さんはスクラッチのベーカリーを立ち上げようとしていた別の会社を求人情報誌で見つけ、採用された。そこで、店舗の立ち上げからパン職人として参加した。 天然酵母パンの製法はそこで学んだ。上司だった製造責任者から、手取り足取り教わった。品揃えの選定、テストベーキングからかかわることができ、願ってもない機会だった。緑川さんはその店で、数多くの新商品を開発するまでになった。 今回オープンした店舗は実はそのベーカリーの２号店（売店）だった。 緑川さんは、そのベーカリーを退職し、独立に向けて準備を進めていた。自由が丘にいい空き物件を見つけたが「ベーカリーはだめだ」と言われて、がっかりしているとき、退職したベーカリーが店仕舞いすことになって、その２号店が居抜きで借りられることを知った。 自己資金は２００万円。残りは、１年以内に黒字にするという条件で、父親から借りた。店舗の賃貸料は月２５万円。製パン機械はほとんどがすでに備え付けられていた。シーターやオーブンなど新たに導入した機械のリース代が月４万５０００円、人件費が自分の給料を除いて月２５万円。 最初の月から黒字だった。多いときで１０万円以上を売り上げているという。 「すでにあったベーカリーを私が引き継いだ形なので、お客様もそのまま残ってくれました」。 客単価は、１０００円弱と高い。 オープン日前の数日間、友人数人が、チラシ３００枚をポスティングしてくれた。また、オープン当日、田町駅で、チラシを６００枚配ってくれた。 「私はパンを作るだけで精一杯でしたが、今から考えると効果があったのだと思います。本当に感謝しています」 「人を使うのは大変ですか」の質問に、緑川さんは「思ったよりスムーズにいっています。みんなとっても真面目で、よくやってくれるので、助かっています」。 結婚と出産が現在の課題だ。「ベーカリーの仕事は、朝が早くて、終わるのは早くありません。子供を生んで育てていくのはかなり大変だと思います。皆さんどうされているんでしょうか？」 夢は、ベーカリーカフェをオープンすること。 「頑張ってお金をためて、自由が丘なんかに開けたらいいなと思っています。今度は、現在の経験を生かして、店のコンセプト作りからしっかりと構想を練って、他のどこにもない店を作りたいと思っています」 |
| 小腹がすいたら、甘いベーグルがおすすめ | |
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チョコベーグル
アーモンドスライスを配合することで、食感にアクセントをつけた。昼食用に買っていく人が多いそうだ。ひとつ１６８円。 【配合％】 内麦粉（ラ・パン）………………………１００ 千艘糖……………………………………８ 塩………………………………………１・５ アーモンドスライス…………………………５ チョコチップ………………………………１０ ココアパウダー……………………………５ 水………………………………………５７ ホシノ酵母生種……………………………８ 【工程】ミキシングL１分ＭＬ５分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、フロアタイム２５度Ｃ１０時間、分割１００グラム、ベンチタイム３０分、成形→生地をのばして、リング状にする。ホイロ３０度Ｃ８０％３０分（ホイロ後、砂糖を溶かし込んだ熱湯に通す）、焼成上火２３０度Ｃ１２分 ※下火は切って焼成。 |
| もちもち感の強い生地に、いちごを練り込む | |
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もちもちいちご
ホイロ時間を短くすることで、もちっとした食感をさらに出した商品。いちごジャムと冷凍いちごを配合する。１２６円。 【配合％】 強力粉………………………………１００ いちごジャム……………………………１０ 冷凍いちご……………………………１５ 洗双糖…………………………………１０ 塩……………………………………１・５ ホシノ酵母生種…………………………８ 【工程】ミキシングＬ１分ＭＬ５分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、フロアタイム２５度Ｃ１０時間、分割１００グラム、成形→分割してかるく丸めたまま。ホイロ３０度Ｃ８０％３０分、焼成上火２３０度Ｃ１１分（スチーム注入） ※ベンチタイムはとらない。 ※下火は切って焼成。 |
| 練乳を配合して「ミルク感」を出した食パン | |
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食パン
練乳を配合してミルク感を出した食パン。 【配合％】 内麦粉（ラパン）………………………１００ 洗双糖……………………………………５ コンデンスミルク……………………………３ 塩………………………………………１・５ マーガリン…………………………………５ ホシノ酵母生種……………………………８ 【工程】ミキシングＬ１分ＭＬ１分（マーガリン投入）Ｌ１分ＭＬ５分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、フロアタイム２５度Ｃ１０時間、分割２００グラム×６、ベンチタイム４０分、成形→俵形にして、３斤棒型に６つ並べて入れる。ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成上火１８０度下火２００度Ｃ４５分 |
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