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| お店拝見／2000年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| すべての商品に全力投球。デニッシュは、入り口近くに。食パンは、レジの横に - デイジイ東川口店 | |
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埼玉県川口市東川口2-5-1、電話048-294-0303、営業時間 午前7時〜午後8時、火曜定休
デイジイ東川口店の店内は、活気に満ち溢れている。客数が多いのが大きな理由だが、最初から多かったとも考えにくい。商品開発にしても、陳列方法にしても地道に細かな工夫を積み重ねてきた結果が、現在の繁盛につながっている。顧客が店に入り、活気を感じ、商品を見て、「おいしそう」と思って買う。食べたらおいしくてまた買いたくなる。この繰り返しだ。 入り口を入ると、先ず目にとまるのが、フランス天板に並べられた「クロワッサンＢＣ」（１５０円）という製品。同店の倉田博和社長が、乳製品を使ったパンのコンテストに出品し、１位をとった製品で、よく売れる。クロワッサン生地でアーモンドバターケーキを包んだ製品。 その隣には、同店のスタッフがレーズンを使ったパンのコンテストで大賞を獲得した「レーズンペストリーのアーモンドがけ」（１６０円）が並ぶ。 当然ながら、ここには看板商品を置く。 入り口を入って右側の壁面にはデニッシュやクロワッサンなどのヴィエノワズリーが並び、店の雰囲気に彩りを添える。 菓子パンや調理パン類も、同店の主力商品。店内中央の棚と奥の壁面に沿って置かれた棚などに、「ホワイトフィッシュ」（１５０円）や「スパゲティーバジリコ」（同）などの調理パン、さくらあんパン（１２０円）や焼きカレーパン（同）などの菓子パンが、所狭しと並ぶ。 同店は、商品の種類が多く、来店客の目を楽しませることから、来店客の滞留時間が長い。 イギリスパン（１斤２００円）や上食（同）などの食パン類は、レジに隣り合う形で、向かって左側に設置された、どっしりとした木製の棚に置かれている。こうすることで、目的買いのほかに、ちょっとした衝動買いも誘えるのだという。 工場と売り場に一体感 デイジイ東川口店は、ＪＲ武蔵野線・東川口駅から徒歩５分。欅通りという街道沿いにある。車での来店客がかなり多い。 売り場面積は約２５坪。製造スペースは、およそ５０坪。製造スタッフは１５人ほど。全員が手際よく製パン作業を行い、チームワークが取れている。製造スタッフも販売スタッフも、売り場と工場の両方を頭に描いて仕事をしている。 |
| 商品陳列に、フランス天板使用。パンの見せ方にも、細かな配慮 | |
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同店は売り場面積が約２５坪。「入店した瞬間に心が躍る感じがする」と評判だ。
店内をよく見てみると、商品の陳列方法などに細かな工夫がされている。 例えば、商品をのせるトレー。他のベーカリーでもよく見かけるプラスチック製のトレーがあるかと思えば、要所には大きなフランス天板の上に商品が並び、店内の雰囲気を盛り上げているのだ。 倉田社長は「このフランス天板が店全体にボリューム感を与えます」と話す。 カレーパンやソーセージドーナツなどのフライものは、フライヤーから取り上げた製品を置く、油きりのついたステンレス製の入れものを、そのまま店頭に並べる。 フランス天板にしても、油きりのついたステンレス製の入れものしても、製品の鮮度を顧客に感じさせる役割を果たしているようだ。 籐籠（とうかご）に入れられている商品もある。藤籠も一種類ではない。底の浅いものやスチールの枠がついたもの、おぼん型のものなど様々だ。 商品を陳列するこうした器に敷く紙や布も様々。チェック模様や真っ赤な布があったり、グラシン紙があったり、といった具合い。 倉田社長は「自分やスタッフの感性で同じ棚にいろいろな種類のトレーや器を置き、パンを並べています」と話す。デイジイ東川口店は、商品の陳列方法ひとつをとってみても、メリハリがあるのだ。 もし、すべて同じトレーを並べていたら、店の雰囲気はまったく違ったものになるに違いない。 |
| 商品の陳列には、女性スタッフの感性活かす。店頭商品の状態を、常にチェック | |
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デイジイ東川口店内には、複数の女性スタッフが常に店内を動いていて、商品の並び方などをチェックしている。商品の回転が速いので、商品の数が少なくなったトレーには、新しい商品を補充する。彼女たちのセンスで商品の並べ替えも頻繁に行う。１時間３０分ほどの取材の間に、商品の並ぶ位置がかなり変わっていた。
彼女たちは、顧客と製造現場の橋渡し役も担う。「いつもの商品はいつ焼き上がるんですか」と顧客の１人。店内の女性スタッフは、瞬時に製造スタッフに確認して、答える。 商品が焼き上がると、製造スタッフが「焼きたてです！」と大きな声で言いながら、製造スペースから、売り場にパンを運ぶ。 売り場と工場が一体となって仕事をしているのだ。店全体に活気があるのは、こうしたことも大きな要因の一つだ。 |
| 店に入った瞬間に、店内の活気が、多くの人を心地よい気分にさせる | |
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デイジイ東川口店は、平均日商がおよそ１００万円の優良ベーカリー。店に入った瞬間に、店内の活気が、多くの人を心地よい気分にさせる。陳列棚に所狭しと並べられたパンが、微笑んでいるように見える。店全体がパーティー会場のようだ。商品開発にも数多くのアイデアが活かされ、顧客を飽きさせない。商品の陳列方法にも工夫を凝らし、店全体の雰囲気を盛り上げている。
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| 売れてます！ - 残ったパン・ド・ノアを再利用 | |
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カボチャのチーズパン粉焼き カボチャの黄色と緑が、ほかのパンと好対照をなしている。１個１６０円で、同店で製造販売するパン・ド・ノアの再利用が開発の目的。１日２０個程度売れるという。
作り方は…。(1)パン・ド・ノアを縦に２等分し、切り口にバターを塗る。さらにカマンベールスプレッドを塗って、マヨネーズを細く網の目状に絞る。 (2)カボチャは薄くスライスして素揚げにしたあと、塩とブラックペッパーを振る。これを(1)の切り口に敷き詰めて、生パン粉とエダムチーズパウダーを同割で混ぜたものをたっぷりと振りかけ、２４０度Ｃのオーブンで約５分間焼成する。 (3)焼き上がったら８等分にカット。２切れを並べてグラシン紙で飴包みにして店頭に並べる。カボチャがのっている面を上にして、カボチャが見えるようにする。 |
| 売れてます！ - チョコとカスターがベストマッチ | |
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クリームホーンショコラ
クロワッサンに形が似ているが、よく見ると違う。表面にコーティングされたチョコレートの色をバックにすると、ふりかけた粉糖が鮮やかに見える。１個１６０円。１日の販売量はおよそ６０個。 ２・５ミリ厚のデニッシュ生地を９・５センチ四方にカット。直径約３センチの円柱状の芯を、生地の対角線上に置いて、生地を芯に巻きつける。そのままホイロをとり、オーブンへ。 焼き上がったら芯を抜き、カスタードクリームと生クリームを混ぜ合わせたものを充填する。表面をチョコレートでコーティングし、粉糖を振る。 |
工夫してます！
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| ハードトースト生地で食事パン - 売れてます！ | |
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カマンベールフランス ブール型の食事パンで、ハードトースト生地でカマンベールフィリングを包んで焼いた製品。１個１５０円で、生地重量は５０グラムだ。
比較的サックリ感のある生地とカマンベールフィリングの相性がいい。 ホイロ前に、上新粉やドライイーストなどを水で溶いたものを塗ることで、焼きあがった製品の表面に独特の模様ができ、視覚的インパクトを与えている。 ハードトースト生地の配合は、フランスパン専用粉（リスドウル）７０％、強力粉（スーパーキング）３０％、上白糖１％、塩２％、ドライイースト０・６％、ラード２％、モルト０・４％、吸水７０％。 ホイロ前に上面に塗る液体の配合は、上新粉１００グラム、上白糖１０グラム、塩１グラム、ドライイースト５グラム、ラード８グラム、水４０グラム。全材料を混ぜ合わせて、１５〜２０分置いてから塗る。 |
| フランス天板ごと陳列 - 売れてます！ | |
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りんごのパイ フランス天板で焼くパイで、焼き上がったら粉糖（プードルデコール＝熱を加えても溶けない粉糖）をたっぷりとふり、天板にのせたまま縦横にカットして店頭に出す。客はケーキサーバーを使って自分のトレーにのせる。１カット１６０円。
店内の一角に置かれた台の上に、窯から出た製品をフランス天板ごと陳列。なんともお洒落な演出だ。 作り方の概略はこうだ。フランス天板に、薄く延ばしたパイ生地を敷き詰め、クレームダマンド（アーモンドクリーム）を薄く塗る。その上に薄くスライスしたりんごを敷き詰め、砂糖を振り、角切りにしたバターを散らして焼成。 |
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