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| 講習会／2000年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| とろけるような舌触りのチョコ菓子など - 洋菓子特別講習会
フランスで数々のコンクールの受賞歴を持つアントワーヌ・サントス氏が、洋生菓子などの製造実演を行った。ガトー・ドゥ・ヴァヤージュ・オ・マロンは、マロンペーストやデブリドマロン（粒が残った状態のマロンペースト）を生地に配合、発酵バターの香りと相まって、独特のコクが出ている。アイチョコは、チョコレート生地を焼いた小型の洋菓子。焼いているが、口に入れるととろけるような滑らかな食感。見た目の可愛さもポイント。
講師＝アントワーヌ・サントス氏（仏生まれ、パティシエ、製菓コンサルタント） 主催＝日本菓子専門学校(東京都世田谷区、電話０３−３７００−２６１５) 開催日＝１０月１８日 場所＝日本菓子専門学校講習会場 |
| ガトー・ドゥ・ヴァヤージュ・オ・マロン | |
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【配合グラム】
全卵…………………………５００ 安定剤ＳＰ………………………２５ グラニュー糖…………………２００ 小麦粉（鳥越フランス粉）……１５５ 発酵バター…………………３１０ マロンペースト………………３７５ 全卵…………………………１４０ 小麦粉（鳥越フランス粉）………１５ ラム酒漬けのデブリ・ドゥ・マロン……………………………………３１０ 【工程】(1)全卵５００グラムをとく(2)[1]にグラニュー糖を入れて混ぜ合わせる(3)[2]に安定剤ＳＰを入れて混ぜ合わせる(4)冷たい発酵バターを麺棒でたたいて手でちぎり、マロンペーストとともにミキサーにかける(5)[4]に全卵１４０グラムを加えて、さらにミキサーをまわす(6)デブリ・ド・マロンと小麦粉１５グラムを混ぜ合わせる(7)[5]の一部を[6]に加えて混ぜ合わせる(8)[7]に残りの[5]を加えて、混ぜ合わせる(9)[8]に[3]を何回かに分けて加え、混ぜ合わせる(10)[9]に小麦粉１５５グラムを加え、しっかりと混ぜ合わせる(11)[10]の生地をシリコンペーパーを敷いたトヨ型に入れて、１７０度Ｃのオーブンで焼成する 【仕上げ】(1)焼きあがった製品にハケでナパージュを塗る(2)グリエしたアーモンドアッシュを底面と側面の、下から２センチ程度のところまでつける(3)上面にガナッシュを絞る(4)シロップ漬けのマロンを上面にのせ、金箔をあしらう(5)再びナパージュを塗る(6)さらに上面をチョコレート細工で飾る ◇ガナッシュ 〈配合グラム〉 マンジャリ６４％（ヴァローナ社製）…２００ 生クリーム３４％……………２００ トリモリン………………………４０ バター……………………………６０ 〈工程〉(1)生クリームとトリモリンを鍋にとる(2)マンジャリを４０〜４５度Ｃに湯煎し、溶かす(3)[2]に[1]の一部を入れて混ぜ合わせる(4)[1]を何回かに分けて[3]に加え、混ぜ合わせる(5)[4]を底の深い容器に移して、バターを加え、マジックハンドミキサーを使って混ぜ合わせる |
| アイチョコ | |
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【配合グラム】
マンジャリ６４％（ヴァローナ社製）…３００ 牛乳……………………３００ミリリットル 卵黄……………………………９０ コーンスターチ…………………２０ 卵白…………………………２００ グラニュー糖……………………８０ 【工程】(1)卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる(2)冷たい牛乳の一部にコーンスターチを溶く(3)[2]に残りの牛乳を加えて、混ぜ合わせ、火にかけて沸騰させる(4)マンジャリを湯煎で４０〜４５度Ｃに加熱し、溶かす(5)[4]の一部に卵黄を加えて、混ぜ合わせる(6)[5]にさらに[4]の一部を加え混ぜ合わせる(7)[6]に残りの[4]を加え混ぜ合わせる(8)メレンゲの一部を[7]に加え、混ぜ合わせる(9)[8]に残りのメレンゲを加え、混ぜ合わせる(10)[9]の生地を直径５センチ程度のカップ型に絞り入れる(11)天板にお湯をはって１２０度Ｃのコンベクションオーブンで１３〜１４分焼成する(12)焼き上がったらすぐに型から出す |
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