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| 講習会／2000年12月号 |
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| ルヴァン種を使ったパンを提案 - 製パン技術セミナー
天然酵母であるルヴァン種を使ったハースブレッドやクロワッサンを紹介。いずれの製品にも、仏フェルメント社のルヴァン種製造機、フェルメントで作ったルヴァン種（ルヴァンリキッド）を配合。ベーカリーの差別化商品として提案した。種起こしにライ麦粉を使っているが、日本人にもなじみやすい酸味だ。
講師＝エリック・カイザー氏（仏生まれ、製パン技術者、ベーカリーコンサルタント） 主催＝愛工会(愛工舎製作所のディーラーで組織する団体、事務局＝愛工舎製作所内) 共催＝愛工舎製作所（埼玉県戸田市、電話０４８−４４１−３３６６） 開催日＝１０月１７日 場所＝愛工舎製作所ＣＡＰホール |
| クロワッサン | |
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【配合％】
フランスパン用粉（テロワール）１００ 塩…………………………………２ 砂糖……………………………１３ インスタントドライイースト………２ 全卵………………………………５ 無塩バター………………………５ 水………………………………５１ ルヴァンリキッド…………………１０ 【工程】ミキシングオールイン一速６〜７分（ＢＯＫＵ社スパイラルミキサー使用）、捏ね上げ温度２２〜２４度Ｃ、発酵１時間３０分（２キロ玉に大分割して）、３つ折り３回、ロールインバター対生地２５％、分割４５〜５０グラム、ホイロ３０度Ｃ７５％１時間、焼成２００度Ｃ１０〜１５分（コンベクションオーブン使用） ※発酵後、生地を４度Ｃの冷蔵庫で一晩ねかせる。 ※クロワッサンにルヴァンリキッドを配合することで、バターの香りを一層高めることができる。 |
| パン・ド・カンパーニュ・オ・ルヴァン・リキッド | |
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【配合％】
フランスパン用粉（テロワール）……９０ ライ麦粉（ファイン）……………１０ 塩…………………………２・８ インスタントドライイースト…０・３ ユーロモルト…………………０・２ 水………………………………７０ ルヴァンリキッド…………………２０ 【工程】ミキシング一速４分二速５分（練り上がり２分前に７・５％の水を加える）、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵２時間（１時間の時点でパンチ）、分割３００グラム、成形・ナマコ型、クーロンヌ型など、ベンチタイム３０分、ホイロ２６度Ｃ８５％１時間、焼成上火下火とも２５０度Ｃ２２〜２５分（スチーム） ※仕込み水の温度は６度Ｃ。 ※焼成前に粉をかけすぎると焦げるので要注意。 |
| パン・オ・オリーブ | |
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【配合％】
フランスパン用粉（テロワール）１００ 塩……………………………２・５ インスタントドライイースト………………………………………０・４ ユーロモルト……………………０・２ 水…………………………６８〜７２ ルヴァンリキッド…………………１５ カラマタオリーブ（種なし）……２０ 【工程】ミキシング一速４分二速５分（オリーブ投入）一速３〜４分（スパイラルミキサー使用）、捏ね上げ温度２４〜２５度Ｃ、発酵５０分、分割３５０グラム、ベンチタイム３０分、成形・ナマコ型、ホイロ２６度Ｃ８５％２時間、焼成上火下火とも２４０度Ｃ３０分 ※発酵の際に生地を入れる番中には、オリーブオイルを薄く塗っておく。 |
| ルヴァン種の製造を自動化
フェルメント ルヴァン種（自然発酵種）を作る機械。温度、時間管理や、種の攪拌を自動的に行う。仏フェルメント社が開発。愛工舎製作所が、輸入販売。
ルヴァン種の管理は、四季の温度変化を考慮し、日夜を問わず種を攪拌しなければならないなど、かなりの手間を要するが、フェルメントができたことにより、誰でも簡単に安定した品質のルヴァン種を作れるようになった。 初種を作るには、４日かかるが、その後は、毎日ある程度、種を残しておくようにして、それにモルト、小麦粉を加えて「更新」（追い種）をすれば、８時間で再び使えるようになる。 ルヴァン種は、少量のライ麦粉とモルト、水で起こし、それに水と小麦粉を加え続けることでできる。ルヴァン種は酸性のため、パンに配合すると、日持ちをよくする効果があるという。 また、小麦粉のグルテンを酵素の働きによって分解するため、生地の水和力が大きくなり、熟成度を高める働きもあるという。 フェルメントについての問い合わせは、愛工舎製作所（０４８‐４４１‐３３６６）へ。 |
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