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| 講習会／2000年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| カフェのパン意識した春向け新商品を提案 - ベーカリーセミナー２０００
日本製粉の小麦粉やミックス粉、伊藤景パック産業のマフィンカップなどを使った春向けの商品を紹介。最近出店攻勢が目立つカフェで、パンが差別化商品になっていることに着目し、「カフェのパン」の視点もおりまぜながらの提案となった。春向け商品の提案のほか、コンサルティング会社、長嶋事務所の長嶋万州彦社長が「ベーカリーは、カフェから何を学ぶべきか」などについて講演を行った。
主催＝日本製粉(東京都渋谷区、電話０３−３３５０−２４３７)、伊藤景パック産業（東京都台東区、電話０３−３８４４−６１１２） 開催日＝１１月９、１０日 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| 新じゃがのタラモサンド | |
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【材料グラム】（１人分、２切れ）
食パン…………………………２枚 タラモサラダ………………１００ ブラックオリーブ………………１０ グリーンカール…………………８ バター……………………………４ 【作り方】(1)食パンにバターを塗り、グリーンカール、タラモサラダ、スライスしたブラックオリーブをはさみ、２等分にカットする ◇タラモサラダ 〈材料グラム〉 たらこ…………………………６０ 新じゃが……………………３００ 玉ねぎ…………………………２０ マヨネーズ………………………７０ 牛乳……………………………２０ レモン汁…………………………１０ 塩………………………………適量 こしょう………………………適量 〈作り方〉(1)たらこの薄皮に切れ目を入れ、中身をしごき取る(2)新じゃがをゆでて、皮をむき、粗くつぶす(3)[1]と[2]、みじん切りにした玉ねぎ、マヨネーズ、牛乳、レモン汁を混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調える ◇サンドイッチ用の食パン 〈中種配合％〉 強力粉（スコール＝高吸水パン用粉）…７０ イースト………………………２・２ イーストフード………………０・１ 水………………………………４６ 〈中種工程〉ミキシングＬ２分Ｍ２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２７度Ｃ７５％４時間 〈本捏ね配合％〉 強力粉（スコール）………………３０ 食塩………………………………２ 上白糖……………………………６ 脱脂粉乳…………………………２ ショートニング……………………７ 水………………………………２７ 〈本捏ね工程〉ミキシングＬ２分Ｍ３分Ｈ１分（ショートニング投入）Ｌ２分Ｍ３分Ｈ３分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵２０分、分割５００グラム×３、ベンチタイム２０分、ホイロ３８度Ｃ８５％４０分、焼成２１０度Ｃ３５分 |
| ブリーチーズ、プロシュートとアップルサンド | |
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【材料グラム】（１人分、２個）
バゲット………………１／３本 プロシュート（イタリア産生ハム）…２０ ブリーチーズ……………………１５ りんご…………………………１０ レタス……………………………１０ ランチドレッシング……………３０ レモンバター………………………４ 塩…………………………適量 【作り方】(1)バゲットをななめにカットし、中央に切れ込みを入れる(2)ブリーチーズは薄切りにし、りんごはいちょう切りにして塩水に漬けておく(3)[1]にレモンバターを塗り、[2]とレタス、プロシュートをはさみ、ランチドレッシングをかける ◇レモンバター 〈材料グラム〉 バター………………………１８０ レモン汁…………………………５ 〈作り方〉(1)バターにレモン汁を加え、混ぜ合わせる ◇ランチドレッシング 〈材料グラム〉 マヨネーズ……………………１００ サワークリーム…………………４０ レモン汁…………………………５ パセリ（みじん切り）……………２ 〈作り方〉(1)全材料を混ぜ合わせる |
| 新春たけのこカレーマフィン | |
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【配合％】
Ｍ２６４（アメリカンマフィンミックス）…………………………１００ 全卵…………………………３２ 水…………………………２３ サラダ油……………………２５ たけのこカレーフィリング………２５ カレー粉………………………２ 【作り方】(1)全卵、ミックス粉、水、カレー粉をビーターに投入してＭ２分(2)[1]にサラダ油を加えてＬ１分(3)かき落とし後Ｌ１分(4)[3]にたけのこカレーフィリングを加え、Ｌ１分（捏ね上げ温度２２度Ｃ）(5)マフィンカップに生地を８２グラム流し入れ、カレーフィリング５グラム、カレー粉をトッピングして、上火１８０度Ｃ下火１７０度Ｃで２３分間焼成。 ※こしょうを０・３％生地に配合すると、辛口になる。配合しないと甘口になる。 |
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