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| 商品／2001年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホイロをとらずに、焼成する。独特の食感と外観のパン - バリー天然酵母パンの クルミもっちりブレッド | |
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バリー天然酵母パン（東京都小平市学園東町２−４−１１、電話０４２‐３４７‐８９１０）の「クルミもっちりブレッド」（２３０円）は、ホイロをとらずに、成形してすぐに窯に入れて焼き上げるパンだ。見た目は目の詰まった硬めのパンに見えるが、実はかなりふわっとしていてソフトな食感だ。
ホイロをとらずに焼成することで、大きく窯伸びし、独特の食感と外観のパンができるのだという。 同店の人気商品のひとつになっている。 「オリーブオイルにつけて食べるとおいしいパンです」と同店の井上早智子さんはいう。 【配合％】 Ｓどさんこ（内麦粉）…………………………………５０ ドルチェ（内麦の薄力粉）……………………………５０ 砂糖………………………………………………………４ 塩…………………………………………………………１ ホシノ酵母生種…………………………………………８ クルミ…………………………………………………２０ 白ゴマ……………………………………………………５ 水………………………………………………………５０ 【工程】ミキシングＬ１分Ｍ５分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、発酵２３度Ｃ１２時間（オーバーナイト）、分割２００グラム、ベンチタイムなし、成形→ナマコ型、ホイロなし、焼成上火２３０度Ｃ下火２１０度Ｃ１５分 ※ベンチタイムとホイロはとらず、成形したら、上新粉をふって、クープを斜めに２本入れ、すぐに窯に入れる。 |
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