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| 講習会／2001年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| コムシノワの西川シェフが実演！ - オーストラリア産マカデミアナッツ アイデアブレッド技術講習会 | |
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講師に、ブランジェリーコムシノワアンドオネストカフェ シェフの西川功晃氏を招いて、マカデミアナッツを使った様々なパンなどの製造実演を行った。紹介した製品は、成形の仕方などが独特で、素朴な感じのものが多かった。練り込んだり、トッピングしたりする素材の味を生かすことをポイントした製品が目立った。主催は、オーストラリアン・マカデミア協会など。
講師＝西川功晃氏（ブランジェリーコムシノワアンドオネストカフェ シェフ） 主催＝オーストラリアン・マカデミア協会（オーストラリア・ニューサウスウェールズ州）など 講習会事務局＝東京都港区、電話０３−３２６２−０７２０ 開催日＝８月１日（大阪）、８月３日（東京） 場所＝イワセ・エスタ（大阪府大阪市浪速区）＝大阪会場、東京製菓学校（東京都新宿区）＝東京会場 |
| ●グリーンオリーブとマカデミアナッツのパン | |
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中力粉、ライ麦粉、全粒粉を配合した素朴な感じのパン。成形のし方も素朴さをアピールしている。
【配合％】 中力粉………………………１００ 全粒粉……………………１２・５ ライ麦粉……………………１２・５ グラニュー糖………………２・５ 塩……………………………３・２ 水……………………………８５ フランスパン生地…………１２・５ 天然酵母……………………７０ インスタントイースト…………２・５ マカデミアナッツ……………………………生地１キロに対し１００グラム グリーンオリーブ……………………………生地１キロに対し１００グラム 【工程】ミキシングＬ２分Ｈ３０秒（フランスパン生地、天然酵母投入）Ｌ２分Ｈ３分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵３０度Ｃ６５％３０分、分割２００グラム、ベンチタイム１５分、成形→手で楕円形にのばして３つ折りにする。ホイロ３０度Ｃ６５％３０分、焼成上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１８分（スチーム注入） ※マカデミアナッツとグリーンオリーブは、生地が捏ね上がってから別のボウルに移してＬで軽く混ぜ合わせる。 ※ホイロ後に小麦粉か、小麦粉とライ麦粉を混ぜ合わせたものをふる。 ▼天然酵母 手順１ 【配合％】 生のぶどう……………………３０ 砂糖…………………………１５ 水……………………………６０ 【工程】(1)ぶどうを刻み、砂糖、水と合わせる(2)[1]を殺菌した容器に入れて、２７度Ｃで５日間発酵させる（毎日混ぜる、舐めてみて、炭酸のような味がしたらＯＫ） 手順２ 【配合％】 手順１のエキス（ガーゼで濾したもの）…………………………１００ 中力粉………………………１８５ 【工程】ミキシングＬ１０分、発酵２４度Ｃ２４時間 手順３ 【配合％】 手順２の生地………………１００ 中力粉………………………１００ 水……………………………５０ 【工程】ミキシングＬ１０分、発酵２４度Ｃ２４時間 手順４（ｐＨが４になるまで繰り返す） 【配合％】 手順３の生地………………１００ 中力粉………………………１００ 塩………………………………１ 水……………………………５０ 【工程】ミキシングＬ１０分、発酵２４度Ｃ２４時間 手順５ 【配合％】 手順４の生地…………………５０ 中力粉………………………１００ 塩………………………………１ 水……………………………４８ 【工程】ミキシングＬ１０分、発酵２４度Ｃ３時間 手順６（この段階を終えたものを天然酵母として使用） 【配合％】 手順５の生地…………………５０ 中力粉………………………１００ 水……………………………６０ モルト……………………………１ 【工程】ミキシングＬ１０分、発酵２４度Ｃ３時間 |
| ●ルーレマカデミアン・エ・アプリコット | |
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アプリコットとマカデミアナッツをブリオッシュ生地で巻き込んだ製品。
【配合％】 強力粉………………………３０ フランスパン用粉……………７０ 生イースト…………………７・６ 牛乳…………………………５ グラニュー糖………………１０ 塩……………………………１ 全卵…………………………６０ バター………………………５０ 【工程】ミキシングＬ２分Ｈ３分（バター投入）Ｌ１分Ｈ３分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、発酵２０度Ｃ３０分、分割２００グラム、成形→(1)生地を２５センチ×２０センチ程度にのばして、カスタードクリーム１００グラムを一面に塗り、その上にローストしたマカデミアナッツ１５０グラム、アプリコット３００グラムを敷き詰める(2)[1]をロールする(3)[2]を５等分して、よりきれいな断面を上にして、アルミカップに入れる。ホイロ３０度Ｃ６５％３０〜４０分、焼成上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃ８分 ※ホイロ後塗り卵をする。 ※焼成後すぐにアマレットシロップを塗る。すぐに塗らないとグラッセ状にならないので要注意。 ※アマレットシロップは、アマレット酒１００ｃｃ、シロップ（グラニュー糖１に対して水２の割合で混ぜ合わせたもの）９００ｃｃを混ぜ合わせて作る。 ▼カスタードクリーム [配合グラム] 牛乳…………………１０００ｃｃ 生クリーム…………………２３０ バニラスティック……………１本 グラニュー糖………………２５０ コーンスターチ……………１１０ 全卵………………………２７０ [作り方](1)牛乳、バニラスティック、生クリームを混ぜ合わせて火にかける(2)グラニュー糖とコーンスターチを合わせる(3)[2]に全卵を加えて混ぜ合わせる(4)[1]が沸騰したら、(３)を加えて混ぜ合わせ、再度沸騰させる |
| ●バルサミコ風味のマカデミアン・レザン | |
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アメ状にしたバルサミコを絡めたマカデミアナッツを折り込んだ製品。バルサミコの香りが印象的だ。
【配合％】 ライ麦全粒粉………………１００ 水…………………………１２０ 強力粉……………………１２５ 塩…………………………４・２ フランスパン古生地…………２４ インスタントイースト……………２ 生イースト………………………２ モルト………少々 ビタミンＣ……少々 水……………２０ 【工程】ミキシングＬ１分Ｈ４〜６分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵３０度Ｃ６５％３０分、分割５００グラム、ベンチタイム２０分、成形→(1)生地を３０センチ×５０センチ程度にのばし、下半分の面積に、バルサミコでコーティングしたマカデミアナッツとバルサミコに漬け込んだレーズンを敷き詰める(2)[1]を２つ折りにして、手でのばしながら、形を整える。ホイロ３０度Ｃ６５％３０分、焼成上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１８分 ※ホイロ後に小麦粉をふり、ヘラなどで斜めに格子模様を入れる。 ▼バルサミコでコーティングしたマカデミアナッツ 【作り方】(1)バルサミコ１００グラムをフライパンで煮詰め、アメ状にする(2)[1]にマカデミアナッツを入れて、混ぜ合わせる |
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