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| ブランスリー新聞／2001年9月号 |
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| ニューオータニの平田シェフ、学生にプロの技を披露 - 国際製菓専門学校 | |
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国際製菓専門学校（東京・小平市）が７月１１日に実施した洋菓子特別授業で、ホテルニューオータニの平田憲巳・パティスリー＆ブーランジェリー統括シェフが、チェリーとピスタチオのタルトなどの製造実演を行い、学生に披露した。
チェリーとピスタチオのタルトの配合と作り方は次の通り。 チェリーとピスタチオのタルト ▼パータフォンセ 【配合グラム】 バター………………５００ 砂糖……………………１０ 塩（塩の華）…………１２ 卵黄……………………２８ 牛乳……………１３５ミリリットル 薄力粉（バイオレット）…………………………６６０ 【作り方】(1)バターをポマード状にする(2)[1]に砂糖と塩を加え、混ぜ合わせる(3)[2]に卵黄を加えて混ぜ合わせる(4)[3]に牛乳を加えて、混ぜ合わせる（ここでミキサーのスピードを落とす）(5)[4]に薄力粉を加えて合わせる(6)[5]の生地をラップに包んで冷蔵庫で３０分以上休ませる ▼ピスターシュ入りクレームダマンド 【配合グラム】 発酵バター…………２５０ 粉糖…………………２５０ アマンドプードル…２５０ ピスターシュペースト……………………………１１０ コーンスターチ………２４ キルシュ…………２０ミリリットル 全卵…………………１５０ ピスターシュ（皮をむいて刻んだもの……………５０ クレームパティシエール…………………………３００ 【作り方】(1)バターをミキサーボウルに入れて、ポマード状にする(2)粉糖、アマンドプードルを合わせて、篩にかける(3)[2]にピスターシュペーストを加えて混ぜ合わせる(4)[3]にコーンスターチを加えて混ぜ合わせる(5)[4]にキルシュを加えて混ぜ合わせる(6)[5]に全卵を加えて混ぜ合わせる(7)[6]にピスターシュを加えて混ぜ合わせる(8)[7]にクレームパティシエールを加えて混ぜ合わせる ▼黒けしの実のシュトゥルーデル 【配合グラム】 発酵バター…………１５０ 砂糖…………………１５０ アマンドプードル……９０ 黒けしの実……………６０ 塩（塩の華）……………３ 薄力粉（バイオレット）…………………………１５０ カルダモン………………３ 【作り方】(1)砂糖とバターをすり合わせる(2)[1]に塩を入れて混ぜ合わせる(3)[2]に薄力粉と黒けしの実を加え、合わせる(4)[3]を裏ごしして冷凍庫に入れる ▼組み立てと焼成 (1)背丈の低い直径約２０センチのセルクルに、ピスターシュ入りクレームダマンドを中央から渦巻状に絞る(2)[1]の上にチェリーのグリオットを散らす(3)[2]の上からピスターシュ入りクレームダマンドを渦巻状に絞る(4)[3]の上面をヘラでならす(5)黒けしの実のシュトゥルーデルを一面に敷き詰める(6)[5]の上に粉糖をふる(7)１７０度Ｃのオーブンで３０分焼く ▼仕上げ アメリカンチェリーやピスターシュなどで上面を飾る。 |
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