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| お店拝見／2004年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 無添加と天然酵母 - ブーランジェリー・パンセ | |
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昨年１０月、神奈川県横浜市旭区に、ブーランジェリー・パンセがオープンした。菅原宏さんとあゆ子夫人の２人で運営する売り場３坪ほどのベーカリーだ。２人ともパンを製造し、パンを販売する。添加物を可能な限り避け、酵母は天然酵母（自然培養酵母）のみを使用。また、路面から１段高い入り口にスロープをつけるなど、バリアフリーの実現にも気を配っている。
神奈川県横浜市旭区中白根４-１-７６ 電話０４５-９５８-２３６２ 営業時間 午前９時〜午後６時 定休日 月曜日、火曜日 |
| 天然酵母パンに特化。夫婦２人でじっくりとパン作り | |
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妻の菅原あゆ子さんは、家族のためにパンやお菓子を作るのが好きだった。夫の菅原宏さんはポンパドウル勤務で、家庭で妻と一緒にパンを作ることもあった。昨年の８月に現在の場所に店舗兼住居が完成し、引っ越してきた。
最初の計画は、あゆ子さんが１人で細々と自分が納得のいくパンを作り販売するベーカリーだった。宏さんは定年まであと７年間、ポンパドウルを勤め上げるつもりだった。 昨年１０月にオープンしたところ、予想以上の売れ行きだった。宏さんは朝２時半からあゆ子さんと２時間程度仕事をしてから出勤し、午後７時ごろ帰って、またあゆ子さんを手伝う、という日々を続けていた。あゆ子さんも睡眠時間が２〜３時間という日々が続いていた。 宏さんは、昨年末にポンパドウルを退社し、あゆ子さんと共にパン作りに精を出した。現在の日商は平均して４〜５万円。それでも、２人でやっていくのには十分だという。 店名は、「ブーランジェリー・パンセ」。売り場３坪、製造スペース５坪の小さな店。添加物がパンに含まれないように最大限の努力をし、酵母はすべてホシノ酵母を使用。宏さんは「店を出す前に、妻と一緒にホシノ酵母のパンを家で作って食べてみたんですよ。とてもおいしいと感じました。こんなパンもあるんだなと思ったんです」と振り返る。 生地は、焼き上がり前日の午後２時頃にすべて仕込んで、番重に入れておく。１次発酵時間は１２〜１５時間だ。翌日は分割から作業を始める。 「寝ている間にパン生地が発酵してくれます。１日の最初に仕込み作業がないので、効率的です」と宏さんはいう。 |
| 客単価は８００円と高い。パンの価格はリーズナブル | |
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人気商品は、自家製のアップルプレザーブを使用した「シナモンアップル」（１８０円、配合と工程を１６ページに掲載）や自家製あんを包んで焼き上げる「あんぱん」（１００円、配合と工程を１６ページに掲載）などだそう。また、「山食」（１斤２００円）と「角食」（２２０円）も人気だという。
パンに入れるフィリングなどは自家製のものが多い。粒あんとアップルプレザーブのほか、カレーフィリングやカスタードクリームもあゆ子さんが丁寧に作る。 「出来合いのものを使えば、作業的には楽になるのですが、やはりなるべく自分たちが手をかけたものを使いたいですから」と宏さんはいう。 客単価は約８００円と高い。宏さんは、「有機野菜などを話題にする食の安全にかなりこだわっているお客様もいます。しかし、極端にはこだわっていないお客様も多いと思います。天然酵母パンだからといって、価格を高めには設定していません」という。 店内のデザインや内装にもこだわった。イメージカラーは緑と白。緑のテントに、白い文字で「ブーランジェリー・パンセ」。レジ台やパンの陳列棚は宏さんが、日曜大工で作ったものだが、かなり完成度が高い。 宏さんは、ポンパドウルでは、退職する直前の２年間以外は、販売の責任者であるマネージャーを務めていたので、接客や店舗のオペレーションはお手のものだ。店作りも、ターゲットとする顧客を念頭において行った。子供を連れた主婦のために、売り場の一角に子供用の長椅子を置き、しゃれたティッシュ入れに入ったティッシュペーパーも置いた。入り口はスロープにして、ベビーカーを押した主婦や車椅子の人などもスムーズに入れるように工夫した。 宏さんは「ベーカリーはパンを売るのと同時に、夢を売る商売だと思っています。ポンパドウルで販売を長年やってきて思うことは、ベーカリーは若い人があこがれるような職業でなくてはならないということです」と話した。 |
| あんは、小豆を炊いて作る完全自家製 | |
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あんぱん
あんは、生の小豆を炊いて作る完全自家製。 【配合％】 強力粉（ヨット）……………………………８０ フランスパン用粉（ナポレオン）……………２０ ホシノビール酵母パン種……………………８ 塩…………………………………………１・５ 上白糖……………………………………１５ 無塩バター…………………………………１０ 水…………………………………………５０ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ４分（バター投入）Ｍ３分Ｈ２分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、２３度Ｃ１次発酵１２〜１５時間、分割４０グラム、ベンチタイム３０分、成形→▼自家製あん４０グラムを包む、ホイロ３８度Ｃ８０％１時間、焼成上火２３０度Ｃ下火１９０度Ｃ１０〜１２分 ▼自家製あん 【材料】 小豆（北海道産豊祝）……………………２キロ 上白糖…………………………………２・６キロ 塩…………………………………小さじ１杯 水…………………………………………適量 【作り方】(1)圧力鍋に水と小豆を入れて加熱する（沸騰させて圧力をかける工程を３回繰り返す＝小豆が柔らかくなるまで）(2)小豆が柔らかくなったら、大きな別の鍋に移し、上白糖と塩を加え、へらでよくかき混ぜながら、弱火で約１時間加熱する（この間、常に小豆をかき混ぜていないと焦げ付いてしまうの注意） ※圧力鍋に入れる水の量は、米を炊くときの水の量加減が目安。圧力鍋から炊込み用の鍋に移す際にもお湯の量を調整する。 |
| パンのあっさりした旨味とりんごのプレザーブがよく合う | |
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シナモンアップル
自家製のアップルプレザーブの爽やかな甘さがセールスポイント 【配合％】 １７ページのメロンパンの生地と同じ。 【工程】１次発酵までは１７ページのメロンパンと同じ。大分割１キロ、成形→(1)大分割した生地を麺棒でのばして、レーズンと▼自家製のアップルプレザーブを全体に散らす(2)[1]をロールして、輪切りにする(3)[2]を天板に並べ、ホイロへ。ホイロ３８度Ｃ８０％３０分、焼成上火１８０度Ｃ下火２２０度Ｃ１５〜２０分 ※焼き上げて粗熱がとれたら、フォンダンを塗って仕上げる。 ※天板に並べて、ホイロ工程を経ると生地どおしがくっついた状態になるがそのまま焼成。焼き上がたら、切り分ける。 ▼自家製のアップルプレザーブ 【材料％】 りんご（冨士）……………………１００ 上白糖……………………………３０ レモン汁…………………………適宜 【工程】(1)りんごの皮を剥き、４等分にして、さらにいちょう切りにする(2)[1]を鍋に入れて、レモン汁を入れ、さらに上白糖を加えて中火で加熱する(3)りんごが、形をとどめられる限界点に達したら、りんごの果肉だけを取り出し、残った汁をさらに加熱する(4)最後に取り出したりんごの果肉と煮詰めた汁を合わせて出来上がり(5)冷凍保存で１ヶ月は使える |
| あっさりした甘さのメロンパン。 | |
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メロンパン
【配合％】 強力粉（ヨット）……………………………９０ フランスパン用粉（ナポレオン）…………１０ ホシノビール酵母パン種…………………８ 塩………………………………………０・８ 上白糖…………………………………２５ 無塩バター………………………………１０ 脱脂粉乳…………………………………３ 卵………………………………………１２ 水………………………………………４５ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ４分（無塩バター投入）Ｍ３分Ｈ１分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、１次発酵２３度Ｃ１２〜１５時間、分割４０グラム、ベンチタイム１時間、成形→丸め直して、円盤状に薄くのばした▼メロン皮をかぶせ、メロン皮の上にグラニュー糖をまぶす。ホイロ１時間（室温）、焼成上火２００度Ｃ下火２１０度Ｃ１０分 ▼メロン皮 【配合％】 薄力粉…………………………………１００ バター……………………………………３５ 卵………………………………………３５ 砂糖……………………………………６０ 【工程】(1)砂糖とバターをすり合わせる(2)[1]に卵を徐々に加え、混ぜ合わせる(3)[2]に薄力粉を加え合わせる(4)[3]を２０グラムの玉にしてラップし、冷蔵保存。必要なときに取り出して使う |
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