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| 商品／2002年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| オリーブオイルの香りがグラハムを引き立てる - パン工房クーロンヌのパン・コンプレ | |
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茨城県などに３店舗を展開するリテールベーカリー、クーロンヌ（新守谷店＝茨城県北相馬郡守谷町松前台２−９−２、電話０２９７−４６−１６２６）のパン・コンプレは、グラハムを４０％配合した食パンだ。
食感に適度なアクセントがあり、臭みもなく食べやすい製品だ。生地に練り込むオリーブオイルの香りが、グラハムとよく合っている。１斤２８０円。 【配合％】 グラハム………………………………………………４０ お湯……………………………………………………２４ 強力粉（スーパーキング）…………………………６０ 塩………………………………………………………２・１ 生イースト………………………………………………３ ＢＢＪ（改良剤）………………………………０・０５ モルト………………………………………………０・２ オリーブオイル…………………………………………３ 水………………………………………………………４０ フランスパン生地……………………………………１５ 脱脂粉乳…………………………………………………２ 黒ゴマ（潰したもの）…………………………………２ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ３分（オリーブオイル投入）Ｌ３分Ｍ５〜７分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２時間（１時間３０分の時点でパンチ）、分割２２０グラム×４、成形→短いナマコ形して３斤棒の食型に並べて入れる。ホイロ３２度Ｃ８０％１時間、焼成上火２００度Ｃ下火２３０度Ｃ４５〜５０分（スチーム注入） ※グラハム４０％はお湯２４％と混ぜ合わせて１日おいたものを配合する。 ※焼成後、オリーブオイルを塗る。 |
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