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| ホシノパン種で作るシュトーレンなど - クリスマス向け製品講習会(ホシノ天然酵母パン種) |
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ホシノ天然酵母パン種（星野修社長）は１０月２７日、鳥越製粉東京工場（千葉県船橋市）で「クリスマス向け製品講習会」を開催した。ホシノ天然酵母パン種カスタマーサービス部の森田英俊課長が講師を務め、同社のパン種を使ったシュトーレンとパネトーネの製造実演を行った。同社のパン種を使ったシュトーレンやパネトーネは、しっとり感があり、独特の旨味があると評判だ。
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| | |  | | 講師を務めたホシノ天然酵母パン種の森田英俊課長 | | |  | | 講習会の開催に当たって挨拶する星野修社長 | |
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| パネトーネ |
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中種配合％
| ユーフォリア（強力粉） | ７０ |
| ▼ホシノ天然酵母パン種生種 | １０ |
| グラニュー糖 | ２０ |
| 無塩バター | ２０ |
| 凍結２０％加糖卵黄 | １０ |
| 全卵 | ８ |
| 水 | ２４ |
中種工程
| ミキシング | ３分（無塩バター投入）Ｌ５分Ｍ５分 |
| 捏上温度 | ２６度Ｃ |
| フロアタイム | ２４度Ｃ１５時間 |
本捏配合％
| ユーフォリア（強力粉） | ３０ |
| ▼ホシノ天然酵母パン種生種 | ５ |
| 天日塩 | １．２ |
| グラニュー糖 | ２０ |
| 無塩バター | １５ |
| 全卵 | １０ |
| 脱脂粉乳 | ３ |
| ▼ホシノ・ルバン | ２０ |
| ラム酒漬けレーズン(A) | ３６ |
| オレンジピール(A) | １０ |
| レモンピール(A) | １０ |
| レモン汁(A) | ３ |
| 粉末カルダモン(A) | ０．１ |
| バニラビーンズ(A) | 適量 |
本捏工程
| ミキシング | Ｌ３分Ｍ６分（無塩バター投入）Ｌ２分Ｍ２分（Ａの材料投入）Ｌ１分 |
| 捏上温度 | ２８度Ｃ |
| フロアタイム | ２８度Ｃ１時間（パンチ）１時間 |
| 分割 | ３００グラム(写真1) |
| 成形 | 丸形にしてパネトーネカップに入れる（比容積２．２）(写真2) |
| ホイロ | ３８度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、全卵を塗り、ハサミで十文字にカットを入れる(写真3)） |
| 焼成 | 上火１９０度Ｃ下火１９０度Ｃ３５分(写真4) |
森田講師の話 感覚的にはブリオッシュのような生地で、なかなかまとまらない柔らかい生地だ。しかしグルテンはしっかりとつながっていて、生地の膜も薄くよくのびる。ホイロ後卵を塗ってカットを入れる際は、深めに入れる。そうしないと焼成時に変な割れ方をしてしまうことがある。この生地は窯伸びが良好なので、ホイロは、生地がパネトーネカップの高さの６割ぐらいの高さになっていればＯＫ。中種の発酵が若いと窯伸びが悪くなるので注意が必要だ。
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| シュトーレン |
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中種配合％
| さちかおり（国産小麦粉） | ６０ |
| ▼ホシノ天然酵母パン種生種 | １０ |
| 水 | ２４ |
中種工程
| ミキシング | Ｌ４分 |
| 捏上温度 | ２３度Ｃ |
| フロアタイム | ２０度Ｃ１５時間 |
| 復温 | ３８度Ｃ１時間（生地芯温２５度Ｃ） |
本捏配合％
| さちかおり（国産小麦粉） | ４０ |
| ▼ホシノ天然酵母パン種生種 | ５ |
| 天日塩 | １ |
| 上白糖 | １０ |
| 無塩バター | ３０ |
| アーモンドプードル | １０ |
| 牛乳 | １８ |
| ローストアーモンド(A) | ２０ |
| レーズン(A) | ７０ |
| オレンジピール(A) | １０ |
| レモンピール(A) | ２０ |
| ブランデー(A) | １２ |
| 粉末カルダモン(A) | ０．２ |
| バニラビーンズ(A) | 適量 |
本捏工程
| ミキシング | Ｌ７分（最初無塩バター以外の材料をミキシングし、生地がまとまったら、指でつぶせるぐらいの柔らかさにした無塩バターを少しずつ入れていく） |
| 捏上温度 | ２８度Ｃ |
| フロアタイム | ２８度Ｃ１時間 |
| ミキシング | フロアタイムが終了した生地を再びミキサーに入れて、Ｌ１分（Ａの材料投入）Ｌ１分(写真5) |
| 捏上温度 | ２７度Ｃ |
| 分割 | ５００グラム |
| 成形 | シュトーレン形（棒状にしたマジパンローマッセ３０グラムを生地の中心にくるように包み込み、シュトーレンの型に入れる(写真6)） |
| ホイロ | ２８度Ｃ８０％４０分 |
| 焼成 | 上火２３０度Ｃ下火１９０度Ｃ３５分 |
| 仕上げ | ①無塩バターを弱火で沸騰させて、冷ます②表面に浮いている白い泡を取り除く③（２）に焼き上がったパンをすぐに漬け込み(写真7)、その後バニラシュガーを満遍なくまぶす(写真8)④冷めたら粉糖を全体にふりかける |
森田講師の話 中種はかなり硬い生地。フロアで約２倍になる。本捏ねが終わって１時間ホイロを取った状態でも、全然つながっていない感じの生地になるが、きちんと発酵はしている。本捏ね終了時でも、感覚的には、中種の状態のような感じで、普通のパン生地を扱っているときの感覚とはまったく異なる。「これでいいのか」と感じるかも知れない。成形時は粘土を扱っているような感じだ。捏ね上げ温度を２８度Ｃにするために、ミキシング前に牛乳などは温めておく。叩いて生地を作るのではなく、じっくりと水和させて作っていく感じ。ホイロは生地がシュトーレン型の形になってくれればＯＫ。長く発酵をとる必要はない。焼き上がったらすぐにバターに漬けて一回転させて取り出す。あまりバターに漬けすぎるとベタベタした重たい食感になってしまう。バニラシュガーは、パンが熱いうちに絡めないとうまく付かない。完成後時間が経っていない状態では、中に入れた素材がバラバラに感じられる味わいになるが、１週間ぐらい経つと全体に一体感が出てきて、よりおいしく食べられる。
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▼ホシノ天然酵母パン種生種
【配合グラム】
| ホシノ天然酵母パン種 | ５００ |
| ３０度Ｃの温水 | １０００ |
【工程】 材料を混ぜ合わせて、２８度Ｃで２４時間発酵させたあと、４度Ｃで冷蔵保管する
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▼ホシノ・ルバン
【配合％】
| イーグル（強力粉） | １００ |
| ▼ホシノ天然酵母パン種生種 | １５ |
| 天日塩 | ２ |
| 水 | ９０ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ３０秒（ビーター使用） |
| 捏上温度 | ３０度Ｃ |
| 発酵 | ２８度Ｃ６時間後冷蔵（４度Ｃ） |
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