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| お店拝見／2002年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 深く根付いた食パン - ブレドール
神奈川県三浦郡葉山町。東京から南へ約５０キロメートル、三浦半島の入り口に位置し、青い海と緑濃い山々に囲まれた
住宅と観光の街。ブレドールはそんな場所にある。オーナーの橋本宗茂さんは、同じく葉山町の名店、葉山ボンジュールの出身。５年前に独立し、現在は平均日商４５万円を売り上げるまでに成長した。２４席のカフェを併設し、パンの食べ方の提案にも力を注ぐ。比較的富裕層が多いことと、まとめ買いが多いことなどから、客単価がかなり高い。よく焼き込んだハード系のパンやヴィエノワズリー類が目立つことから、ヨーロッパの食文化にこだわっているかというと、そうでもない。「看板商品は食パン」（橋本さん）だ。 住所 神奈川県三浦郡葉山町一色６５７‐１ 電話 ０４６８-７５-４５４８ 営業時間 午前８時〜午後７時 定休日 火曜日 |
| ４斤棒などがよく売れる。ハード系やデニッシュも人気 | |
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入店すると、すぐに大きな平台。橋本さんの自信作「ルヴァン」（８００円、ハーフカット４００円）などよく焼き込まれたハード系のパンが所狭しと並ぶ。その奥にはショーケースがあり、デニッシュの「アップル」（１５０円）、同じくデニッシュの「洋なし」（１５０円）、ドライフルーツ入りのブリオッシュ「フルーツブレッド」（１３０円）などのヴィエノワズリー類などが収められている。ショーケースの上には、地元でとれたちりめん雑魚をたっぷりとトッピングした「干しシラスのフォカッチャ」（４００円）や、いちごをぎっしりとトッピングした「いちごのピザ」（２８０円）などが置かれ、店内の雰囲気を華やかにしている。
ヨーロッパの食文化に傾倒したベーカリーと思いきや、実は必ずしもそうでもないようなのだ。 「看板商品は」との質問に橋本さんは「食パンですね」と躊躇なく答える。「角食４斤」（１１６０、ハーフカット＝２斤＝５８０円）、「角食３斤」（８７０円、ハーフカット＝１・５斤＝４３０円）、山型食パンの「食パン３斤」（８７０円、ハーフカット＝１・５斤＝４３０円）、同じく山型の「食パン２斤」（５８０円、ハーフカット＝１斤＝２９０円）。多くの顧客は、スライスせずに２斤や４斤をそのまま買っていくという。 クラストがかなりしっかりしていて噛み応えがあり、なんともいえない香ばしさがある。多くの顧客にとって食生活の根幹を成すパンになっていることが窺い知れる。ある顧客は「親が病気で『何が食べたい』と聞くと、ブレドールの食パン、というんです」といって買いに来たという。それぐらい深く根付いている食パンなのだ。  同じくブレドールの看板商品で、山型食パンの「食パン」  橋本宗茂オーナー |
| 「冷たいフライほどまずいものはない」。日本人の口に合うパンを作る | |
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「焼きそばパンなどの『いわゆる調理パン』は作りたくありませんね」と橋本さんは淡々と話す。しかし、ヨーロッパにこだわっているからではない。
「焼きそばにしてもコロッケにしても、できたてや揚げたてが一番おいしいわけですよ。それをパンの具に使えば、冷やして長い間置いておくのと同じことになり、おいしいはずがありません。私が焼きそばパンなどを作らないのは、自分が食べておいしくないからです。それだけです」 橋本さんはハンバーガーチェーンを引き合いに出して説明する。「モスバーガーにしたって、フライなんかは温かいし、ほとんど作り置きはしていないでしょう。冷めたフライほどおいしくないものはないですから」 さらに「フレンチにしてもイタリアンにしても、学ぶべきことは多いと思いますが、商売するのは日本なわけで、日本人の口に合わなければ意味がありません」。 橋本さんの基本は「自分が食べておいしいと思うものを地道に作って提供すること」なのだ。  多くの顧客にとって食パンがあるかどうかは、最大の関心事だ。 |
| 窯を担当して全体を把握。基本を忠実に実行する | |
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橋本さんは主に窯を担当している。ほとんどすべての製品が橋本さんの窯を通っていく。製造スタッフは橋本さんを含めて０人。そのうちの一人は息子の茂樹さんだ。
「窯をやっていると、焼け具合で、どこの工程に問題があるかがすぐにわかます。例えばミキシングに問題があると判断すれば、ミキシングをしたスタッフに問題点を指摘できます。窯を仕切っているとそういう利点があるんですよ」。 橋本さんは基本の大切さを説く。「まず掃除をきちんとして、きれいにすること。きれいに保つためには汚さないこと。例えばオーブンのガラスが汚れて中が見えなかったら、ガラスであることの意味がまったくありませんよね。純粋にいいパンを焼くという意味でいったら、ガラスであることは不利なわけです。それをあえてガラスにしてあるのは、焼きの状態を確認できるようにということなのですから」 橋本さんのこうした態度は、パン職人として雇われていた時も、独立してオーナーとなってからも変わっていないという。 体に染み付いた習慣は、スタッフらにも着実に伝わってく。 ◇ ブレドールは、６台収容の駐車場を完備。 売り場面積は７坪、２４席のカフェスペースは１０坪の広さ。製造スペースは１８坪。 品揃えはおよそ１２０品目で、７人の製造スタッフが作る。 販売スタッフは４人だ。 なるべく多くの品目について頻繁に焼き上げるように製造体制に工夫を凝らしている。 車での来店客が多く、客単価はかなり高い。日商は平日が４０万円、土日が６０〜７０万円だそうだ。 |
| 木の折り箱に入れて焼くけしの実のパン | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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モーンケベック
モーンペーストを巻き込んで輪切りにした生地を木の折り箱に入れて焼成。独特の雰囲気があり、土産用としても人気があるという。 【配合％】
【工程】
※焼成後、和三盆から作ったフォンダンを塗る。 ▼モーンペースト 【材料グラム】
【作り方】全材料を混ぜ合わせる | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 生地にフルーティーな酸味があって食べやすい | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ルヴァン
ぶどう種から作る直焼きのパン。レーズンとくるみが入っている。クラストにもフルーティーな酸味が少しある。目の詰まったパンだが、食べやすい。 ▼中種 【配合％】
【工程】
▼本捏ね 【配合％】
【工程】
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| ブレドール流のシナモンロール | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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シナモンロール
１斤型で焼くワンローフ形のシナモンロール。ひとつ３５０円。 【配合％】
【工程】
※焼成後、上面にアプリコットジャムを塗り、シナモンシュガーをふる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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