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| 講習会／2023年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 本格的ナポリピッツァを提案 - ホシノ天然酵母パン種 ピザ講習会(ホシノ天然酵母パン種) | ||||
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| ホシノ天然酵母パン種ピザ（生地玉冷蔵法） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
工程
▼ホシノ天然酵母パン種生種(ぶどう種) 【配合グラム】 ホシノ天然酵母パン種（ぶどう種）…５００ ３０度Ｃの温水………………１０００ 【作り方】 材料を混ぜ合わせて、２８度Ｃで２４時間発酵させたあと、４度Ｃで冷蔵保管する 森田講師の話 今回使ったナポリピッツァ専用粉には、癖のないぶどう種が相性がいいと考えて、ぶどう種を使った生地で作るナポリピッツァを提案させて頂きました。それと比較して頂くために、「ホシノ天然酵母パン種」（レギュラー種）と「赤種」を使った生地で作る製品も紹介します。モッツァレラチーズのようなシンプルな味の素材であれば、ぶどう種の方がお互いの相乗効果が出るのかなと思います。赤種で仕込む生地は味が濃いので、ブルーチーズなどの濃い味の素材と合わせると、両方とも生きるのかなと思います。今回のナポリピッツァの生地は、復温して成形できる状態になった生地を12度Ｃぐらいでキープしておけば、その日中であればいつでも出して成形できると思います。ピザ屋さんではそうしているところが多いと聞いています。ですのでオペレーションがしやすい生地だと思います。ミキシングについては、最低限のグルテンができていればＯＫです。あとは生地をねかせる過程で、じっくりとつながっていきます。サク味がもう少しほしいという場合は、ミキシングをもっと手前で止めるといいと思います。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| ホシノ天然酵母パン種スキャッチャータ（ホイロ後冷凍法） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
工程
▼ホシノ・ビガ 【配合％】 スタッカート（ナポリピッツァ専用粉）…１００ ▼ホシノ天然酵母パン種生種………８ 天日塩……………………………１・８ さとうきび糖…………………………５ 水……………………………………６０ 【工程】 ミキシング………………………Ｌ３分 捏上温度………………………２２度Ｃ 発酵………２０度Ｃ一晩（１５時間〜） 森田講師の話 ホイロまで取って冷凍して、３カ月ぐらいは、冷凍庫から出してすぐに焼けます。焼き上がった製品からは、冷凍した生地を焼いたとは想像できません。オリーブオイルを塗ってから窯に入れた方が窯伸びがしやすくなります。スチームはマックスまで入れて焼きます。蒸気をたくさん入れれば、短時間で中心まで火が通りやすくなります。ホイロ後冷凍はしっかりと発酵してからの冷凍ですので、生地の中に気泡が大小しっかりとある状態で冷凍されています。ホイロ後に冷凍せずに、そのまま焼くこともできますが、その場合は、焼成時間が２分ぐらい短くなるように焼成温度を調整します。ホシノ・ビガは、中種、もしくは老麺のような役割を果たします。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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