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| 商品／2000年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| カランツの酸味生かす。重厚な味が固定客つかむ - ルヴァンのメランジュ | |
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「メランジュ」は、国産小麦粉や自家製天然酵母などを使ってパンを作るベーカリー「ルヴァン」（東京都渋谷区富ヶ谷２‐４３‐１３、電話０３‐３４６８‐９６６９）の一番人気商品だ。
全体にほのかな酸味があって、クルミのコクと苦味、カランツの鋭い酸味とが相まって、重厚な味に仕上がっている。形は、ナマコ型とワンローフ型など３種類ある。価格は１グラム１･７円で、ハーフカットや４分の１カットはもちろん、薄くスライスして買うことも出来る。グラム単位の量り売りは、同店のほかのパンについても同じ。 メランジェは、「常連客がほとんど」（甲田幹夫社長）。 「クルミとレーズンは有機栽培のものを使用している」（甲田社長）。 ルヴァンの店構えや内装は、フランス・パリのベーカリー「ポアラーヌ」をイメージしたもの。しかし、幸田社長の感性で消化したものであり、強い個性が感じられる。これはパンについてもいえることで、「出来る限り伝統的な日本の素材を使い、添加物は極力使用しない」という考えが、幸田社長の顧客への優しさとして強烈に現れている。 作り方 配合は、国産小麦粉（自然食品業者の夢市場が出している「今年は豊作」という商品）１００％、自家製天然酵母３５％、水５７・５％、くるみ２５％、カランツ２５％。 自家製の天然酵母は、自家製の全粒粉と水に、レーズンと水を合わせて発酵させて作るエキスを加えて、１日発酵させる。これを４回行った時点で使用できるという。実際には、毎日使う天然酵母を必要量残して、それに粉と水を加えて、次の日まで発酵させて、次の日に使う。 工程は、ミキシングがＬ５分Ｍ８〜１０分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ。発酵が２６度Ｃ７０％１時間３０分、分割３００グラム、ベンチタイム３０分。ホイロ２８〜３０度Ｃ７５％１時間３０分。焼成上火下火とも２２０度Ｃ４５分（スチームをたっぷりと使用） |
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