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| お店拝見／2023年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 従業員約40人の体制を維持する難しさに真摯に向き合う - ツオップ | |||||||||||||||||||
扉を開けると、ほの暗い店内に所狭しと並べられたパンがライトアップされ、まるで宝石のような輝きを放つ。ここは千葉県松戸市のベーカリー「ツオップ」の店内だ。 ２年前、新たにガラスのショーケースを設置。以前より一層パンが魅力的に目に映る。 「飛沫感染対策としてパンを個包装しなくてはいけなくなりました。でも焼きたてで並べたいものは袋に入れられないのでショーケースを導入したんです」 こう話すのは店長の伊原靖友さんの妻、りえさん。デザインはアンティーク風で、ガラスは強化ガラスを使用。各棚にパンを照らすためのライトを取り付けるなどしてこだわり尽くした、りえさんの特注だ。 「コロナ禍で色々な制限が増えました。そんな中だからこそ、負けずに進化させたいという思いがありますね」（りえさん） ８坪の売り場に並ぶパンや菓子は約３００種類。その半分ほどがショーケースに並び、対面方式で選ぶ。「ドライカレーパン」（税込３０２円）や「明太フランス」（税込３０２円）など焼きたて重視の総菜パンや「フランボワーズ」（税込３７８円）、「マンゴーのブリオッシュ」（税込３０２円）など鮮やかな見た目のパンだ。 ショーケース以外の棚に並ぶのは「小倉あんぱん ２個」（税込１９４円）や「チョココロネ」（税込２３７円）などの菓子パン、「フォルコンブロート １／２」（税込４３２円）、「プレーンベーグル」（税込２１６円）など個包装された商品で、セルフ方式で選ぶ。 会計のシステムも進化。代金の支払いを客自身が行う精算機を設置した。また、度重なる値上げに対応するため、レジでの打ち込み方法を変更した。 「支払いをお客様が行う精算機は、支払いをお客様が済ませている間、販売員が袋詰めに専念できるメリットがあります。レジの打ち込みは、これまで価格だったのですが、商品名に変えました。種類が多いので商品名を探して打つのも大変なのですが、このところ毎月のように何かしら値上げしなくてはならない状況が続いていて、さすがに販売員が覚えきれないので」（りえさん） 人材確保は昔から続く大きな課題 ２０００年に開業した同店。当初の人手は店長の伊原さんとりえさんら３人だった。 ４年後に同店２階にカフェをオープンし、従業員も徐々に増え、現在は35人の正社員がおり、パートを合わせると40人以上が働いている。20年近く大所帯を維持してきた伊原さんは人材確保についてこう語る。 「人材確保の問題はずっとあります。人が集まらないとか、入っても定着しないとか。年々経営者側にとって雇用条件の厳しさが増していますが、週休二日で、年間１１０日の休みがあり、初任給は月額20万円というように、かなり待遇を改善しても応募者が増える訳ではないんです」（伊原さん） こうした状況はパン業界に限らず飲食業界全体で言えることであり、今の社会が抱える問題と密接につながっているという。 「働くのが当たり前だった時代が終わって、今は働かない選択肢があったりして、いかに汗水垂らさず稼ぐかという考えが肯定されるようになってきていると思います。また、情報化社会では情報過多になりがちで、職探しでもそうです。それで得る情報というのは自分で検索したりして探す訳ですから、自分にとって好都合なものばかりです。だから抵抗なく職を変えたり、辞めることに罪悪感がなさそうだったり。当店では年に一度、書面で意思を確認していますが、それでも『やりたいことが見つかったので辞めます』なんて突然言われることがありますから」（伊原さん） 正社員35人のうち勤続年数が最も長い人は15年で、約半数は３年以下。毎年５〜６人入社し、そのうち辞めずに残る人は半数ほどだという。 「経験者を募っていますが、結果的にこれまで入社したのはほとんどが新卒で、入社後３年以内に辞めていくのが半数ほどです。職人として育てるのは専門学校ではなく店ですから、ようやく労働力になってきたと思ったタイミングで辞められるのは困りますよね。若手育成の問題は個人店レベルではなく、国として考えていかなければならないことだと思っています」（伊原さん） 伊原さんは５年前から製造業務を退いており、勤続15年や10年以上の従業員ら３人を製造のリーダーに据え、任せるようにしている。 「40歳位のときにいつまで続けるか決めていました。事業承継が課題ですが難しいのはやはり、後継者と自分は考え方が違うという点ですね」（伊原さん） | |||||||||||||||||||
技術の継承は従業員同士で行っているが、時折伊原さんも厨房に入り、正確に作業が行われているか確認するようにしている。 「どうしても少しずつ変わってきてしまう傾向があるので、確認するようにしています。また、一緒に作業することでそれぞれの仕事ぶりの評価をし、その評価を給料に反映しています」（伊原さん） 様々な連絡は通信アプリのＬＩＮＥで行うようになったという。製造や販売、パートなど部門別に約10のグループを作り、情報を共有できるようにしている。伊原さんが製造のリーダーから相談を受け回答したり注意したりするのも主にＬＩＮＥで行っている。 「受けたクレームやその解決方法なども、当事者以外の人が知っておくためにＬＩＮＥに投稿しておきます。また、全員に共通の『ありがとう』のグループも作っていて、お客様に喜ばれたことがあれば、共有できるようにしています」（りえさん） りえさんはＬＩＮＥでのやり取りも含めて、従業員に対して細やかな気遣いを欠かさない。 「コミュニケーションは大事ですね。一人ひとりの表情や顔色を見て何かありそうだと思ったら、話をしてもらえるようにきっかけ作りをします」（りえさん） コミュニケーションの取り方は一人ひとりに合わせて変える。一緒に、食事に行ったり畑に収穫体験に行ったり、フィットネスに通ったこともあったという。 「辞めてしまった人のことを思い返すと、あともう一歩コミュニケーションを取っておいたらよかったかなと思うことがあるんですよね」（りえさん） SHOP DATA 店名：ツオップ 住所：〒２７０‐００２１ 千葉県松戸市小金原２−１４−３ 電話：０４７‐３４３‐３００３ 営業時間：午前７時〜午後５時 定休日：年中無休（夏と正月に休みあり） 品揃え：約３００品目 スタッフ：製造常時９人、販売常時５人、カフェ常時４人、事務その他１人 店舗面積：売り場６坪、厨房１５坪、作業場３坪、倉庫３坪 日商：平日約７０万円、土曜、日曜、祝日約１００万円 | |||||||
| この記事の読みどころ
●シズル感重視のパンは、個包装せずに、新たに導入したショーケースで対面販売。
●若手育成の問題は、個人店のレベルではなく、国のレベルで考えていかなければならない。 ●コミュニケーションの取り方は従業員一人ひとりの個性に合わせて変える。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
