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| お店拝見／2023年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| サンセリテのパンを楽しんでもらえる場所 - プロフィテ サンセリテ | |||||||||||||||||||
東京・世田谷の小田急祖師ヶ谷大蔵駅の南口から続く商店街沿いに２０２２年７月にオープンしたベーカリー「プロフィテ サンセリテ」。同店が１階に入る３階建ての建物は、２階が同店のパンと料理を提供する「ブーランジェリー ビストロ サンセリテ」、３階が主にパンの生地作りから成形までを行う厨房となっている。 同駅北口には、「サンセリテ 祖師谷店」があり、同店から３００メートルほどの近距離に位置する。さらに区内の約４キロ離れた場所に「サンセリテ 北の小麦」がある。これらベーカリー３店とビストロは、埼玉県狭山市の「サンセリテ 本店」の高田知明社長が経営する。 「プロフィテ サンセリテ」がサンセリテの他の店舗と最も異なる点は、イートインスペースがあること。売り場横の窓辺にカウンター席を６人分設けた。パンと一緒に「コーヒー」（税込２５０円）や「いちごミルクスムージー」（税込２５０円）などのドリンクのほか、いちごやミルクなど３つのフレーバー揃う「ジェラート」（税込３５０円）が楽しめる。 「フランス語で『楽しんで』という意味の『プロフィテ』を店名に付けたのは、サンセリテのパンを楽しんでいただける場にしていきたいという思いからです。そして私たちスタッフも、商品作りや提供の仕方などで、新しいことにチャレンジしていけたらと思っています」 こう話すのは、同店の店長を務める吉田達也さん。吉田さんは高校生のときの米粉パン作り体験が、パン職人を志すきっかけとなったという。約６年前、「サンセリテ 北の小麦」がオープンする際に未経験者として入社し、製造担当として働いてきた。 「焼いたら終わりではないということが、この６年で一番身に染みたことですね。お客様の目線から、商品がどう見えるかといった視点から、陳列方法や、接客の仕方などを、常に見直すようにしています」（吉田さん） 売り場は入口から向かって右側に、陳列台が奥へ長く続く形で設置されており、その目線の先にオーブンがある。そしてオーブンから陳列台を後ろから沿うように、スタッフがまっすぐ行き来ができる専用通路が設けてある。そのためパンの補充や整頓がしやすい。さらにこうした作業をしながら、陳列台を挟んで客と対面できるので、客と近い距離感を保つことができる効果がある。取材中も「ナッツののったパンがここにあったんだけどどこかしら」と探す客に対して、即座にスタッフが対応していた。 「パンの陳列中は、お客様から話しかけてもらえるだけでなく、『このパンがおいしかったのよ』などといったお客様同士の会話も聞こえてきたりします。それぞれのパンに、ファンのお客様がついてくれていることを実感できて、嬉しく感じています」（吉田さん） ２店と差別化できる内装と商品作り 内装は、木目の茶とスチールの黒が基調の落ち着いた雰囲気。「多加水熟成フランスパン」（税込３８８円）は壁に立てかけるように陳列し、ライトアップされてアートのオブジェのようだ。 「商品構成から内装も含めて、大人向けを意識しています。近くにあるサンセリテの２店との差別化を図る目的もあり、当店だけのアイテムや、見た目は２店と同じようでも製法が違うものを揃えています」（吉田さん） サンセリテの他の店で作っていないアイテムは、ベーグルとスコーン。ベーグルは「生ベーグル プレーン」（税込１８０円）、「塩バターベーグル」（税込２００円）、「メロンパンベーグル」（税込２４０円）など約５種類。「メロンパンベーグル」は、ベーグルの生地にクッキー生地をかぶせる工程を加えて生まれた商品だ。食感はクッキーの部分がさくっとしていて、中のパンがベーグル特有のもっちり感があり独自性が強い。 スコーンはプレーン、チョコチップ、大納言などの菓子系だけでなく、ネギとハムの入った塩気のきいたものもある。約５種類あり、価格はどれも税込２５９円だ。 「スコーンは甘すぎず、かといって素っ気なさを感じないちょうどいい味わいを目指しています。ベーグルは目が詰まっていますが、食感はかたくなく、もちっとしてソフトに感じられるように作っています。サンドイッチにも向くので、当店のサンドイッチ用のパンは『多加水熟成フランスパン』とベーグルを主に使用しています」（吉田さん） 「クロワッサン」（税込２５９円）は、見た目だけでは違いは分かりにくいが、祖師谷店のものより使用するバターを15％増量した。 「やはり差別化させたいですからね。バター感をしっかり感じられる味にしています」（吉田さん） | |||||||||||||||||||
ハード系に力を入れているのも同店の特徴で、「多加水熟成フランスパン」は同店開業に合わせて開発した。 「２階のビストロのパンも作っているので、料理に合う食事パンはまだまだ充実させていきたいです。カンパーニュに雑穀を入れたものなどを新たに開発したりして、種類を増やしていけたらいいと思っています」（吉田さん） パンは専用エレベーターで１階の同店から２階のビストロへ運ぶ。反対にローストビーフなどサンドイッチの具はビストロで作ったものを同店へ。サンドイッチは「自家製ローストビーフバゲットサンド」（税込７０９円）、「自家製鶏ハムのバゲットサンド」（税込４８６円）などで、ローストビーフも鶏ハムも、それぞれたっぷりサンドされ、レストランで食事をとったかのような満足感のあるサンドイッチとなっている。 菓子パン系も同店ならではの凝った作りのものが並んでいる。パン屋ならどこでも販売している定番のクリームパンとあんパンは、一目でそれらだとわかる商品は同店にはない。クリームパンは、カスタードクリームといちごクリームが２層になって入っている「ブリオッシュクリーム（イチゴ）」（税込２５９円）などに、あんパンは、全粒粉がわずかに入った生地でこしあんを包んだ「クルミくるみ」（税込２１８円）に、それぞれ進化している。 「いわゆる普通のクリームパン、あんパンは当店では作っていないので、お客様から訊かれた場合は、『ブリオッシュクリーム（イチゴ）』や『クルミくるみ』を代わりに提案させていただいています」（吉田さん） SHOP DATA 店名：プロフィテ サンセリテ 住所：〒１５７‐００７３ 東京都世田谷区砧６−３０−５ １階 電話：０３‐６４１１‐０５０３ 営業時間：午前１０時〜午後７時 定休日：火曜 品揃え：約５０品目 スタッフ：製造常時５〜６人、販売常時１〜２人 店舗面積：厨房（３階含む）約９坪、売り場 (イートインスペース含む)約８・５坪 日商：平日約３０万円、土曜、日曜約３５万円 | ||||||||||
| この記事の読みどころ
●パンは焼いたら終わりではない。
●長い陳列台の後ろに、スタッフが品出しする際に行き来する通路があり、陳列台を挟んでスタッフと客の会話が生まれる。 ●ベーグルは、定番から変わり種まで厚みのある品揃えで徹底訴求。 ●パン屋の定番商品を進化させて販売する。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
