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| 講習会／2020年1月号 |
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| デイジイ倉田博和シェフによる製パン講習会 - オリエンタル酵母工業 | ||||||||||||||||||||||||
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オリエンタル酵母工業（中川真佐志社長）は１１月１４日、東京・中央区の「Ｊ‐オイルミルズ おいしさデザイン工房」で、「デイジイ倉田博和シェフによる製パン講習会」を開催した。テーマは「おいしさを追求した時短製法とベーカリーで簡単に作れる焼き菓子」。オリエンタル酵母工業のパネトーネ種やベーキングパウダーなどを使用し、手作りの良さを最大限に打ち出しながら、作業工程を効率化するために開発された製品の数々を紹介した。いずれも、人気ベーカリー、デイジイ各店の効率的なオペレーションの中で、重要な役割を担う商品だ。
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| おいしさを追求した時短製法を紹介 | |||||||
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| シナモンロール | ||||||||||||||||
【配合％】 強力粉（エコード）‥‥‥‥１００ イースト（ＶＦ）‥‥‥‥‥‥‥４ 改良剤（ドージャストＮＥＷ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥20 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 コンパウンドマーガリン（グランマスタープリメラン）‥‥‥‥‥20 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 パネトーネ種（Ｖｅｃｃｈｉｏ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ40分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間（フロアタイム後マイナス５度Ｃで15時間ひっぱることができる） 成形‥‥‥‥①生地１５００グラムを幅およそ30センチ、長さおよそ60センチの大きさにのばし、▼ダマンドを塗り広げる（写真１）②（１）を長辺に沿ってロールし、３〜４センチ幅にカットして（写真２）、カット面を上下にして天板に並べたベーキングカップに入れる③（２）に卵を塗り（写真３）、あられ糖をふる（写真４） ホイロ‥‥‥‥32度Ｃ75％1時間 焼成‥‥上火１８０度Ｃ下火２００度Ｃ15分（焼成後▼チーズフィリングをたっぷりとトッピングする） ▼ダマンド 【配合グラム】 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ コンパウンドマーガリン（グランマスタースイッツァー）‥‥‥４５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ アーモンドプードル‥‥‥３３０ 薄力粉（エクリチュール）‥１２０ シナモンパウダー‥‥‥‥３５０ ▼チーズフィリング 【配合グラム】 クリームチーズ‥‥‥‥‥‥‥70 製菓用クリーム（マルディージュＳＳ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 水あめ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 コンパウンドマーガリン（グランマスタースイッツァー）‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８６ 澱粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48 レモンフレーバー‥‥‥‥０・２ 熱湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 倉田講師のコメント アメリカ式シナモンロール。天板にベーキングカップを並べて生地を入れ、ホイロをとってそのまま焼成する。生地はブリオッシュ生地で、油脂も含めてオールインで、40分程度低速でミキシングする。誰でも簡単にミキシングでき、仕込んでいる間に他の仕事ができる。パネトーネ種Ｖｅｃｃｈｉｏが入ることで、香りがよくなる。 | ||||||||||||||||
| 焼きカレーパン | ||||||||||
【配合％】 強力粉（エコード）‥‥‥‥１００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 コンパウンドマーガリン（グランマスタープリメラン）‥‥‥‥15 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 パネトーネ種（Ｖｅｃｃｈｉｏ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 全脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ イースト（ＶＦ）‥‥‥‥‥‥‥２ 改良剤（ドージャストＮＥＷ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 【工程】 ミキシング‥Ｌ５分（あらかじめ強力粉と無塩バター、コンパウンドマーガリンをそぼろ状に混ぜ合わせ、さらに牛乳などの液対物に他の材料を入れて混ぜ合わせておく） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥20度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥１時間（フロアタイムの最後にパンチ、フロアタイム後７度Ｃ15時間） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥70グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥生地を楕円形にのばして、カレーフィリングとマヨネーズをのせて（写真５）、２つ折りにして包み、オリーブオイルを含ませたパン粉をつける（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥32度Ｃ75％50分（ホイロ後枝豆をトッピング） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２００度Ｃ12分 倉田講師のコメント 小麦粉と油脂をそぼろ状に混ぜてからミキシングする。ほぼ手ごねと同じ感じ。そうすることで、グルテンがつながらないので、今までに食べたことがないような軽くて歯切れのいい食感のパンができる。パネトーネ種（Ｖｅｃｃｈｉｏ）を入れていて、香りがすごくいい。カレーフィリングは、冷やし固めたものを使用し、だれでも簡単に成形ができるようにしている。マヨネーズは冷凍耐性があるものを使用。パン粉にオリーブオイルがついているので、焼きカレーパンでも、揚げたような感じになる。 | ||||||||||
| ライスビーンズ | |||||||
【配合グラム】 もち米粉‥‥‥‥‥‥‥１４００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２０ ベーキングパウダー（マイスターベイク）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０６０ 栗‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４４０ グリンピース‥‥‥‥‥‥２２０ 大納言‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０ ローストくるみ‥‥‥‥‥２４４ 黒ごま‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 【工程】 ①もち米粉、砂糖、ベーキングパウダー、食塩を合わせて、水と牛乳を加えて混ぜ合わせる ②栗、グリンピース、大納言、ローストくるみ、黒ごまを加えて混ぜ合わせる ③（１）の生地を直径９センチの円形の型に90グラム流し入れる（写真７） ④（３）を上火２４０度Ｃ下火２２０度Ｃのオーブンで18分焼成する 倉田講師のコメント ミキシングは全材料を混ぜ合わせるだけ。あとは型に流して焼くだけだ。ベーキングパウダーで浮かせている。焼成後は冷凍もできる。簡単な割にすごくおいしいので、是非試してほしい。ベーキングパウダーのマイスターベイクは、ガス発生力が大きいのが特徴だ。 | |||||||
| オレンジのパウンドケーキ | |||||||
【配合グラム】 ローマジパン‥‥‥‥‥‥‥‥75 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 コンパウンドマーガリン（グランマスタースイッツァー）‥‥‥‥‥75 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 パネトーネ種（Ｖｅｃｃｈｉｏ）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37 薄力粉（フラワー）‥‥‥‥‥‥75 アーモンドプードル‥‥‥‥‥40 ベーキングパウダー（マイスターベイク）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４・５ オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥60 オレンジリキュール‥‥‥‥‥15 【工程】 ①ローマジパンと砂糖をミキサーにかけ混ぜる ②柔らかくした無塩バター、コンパウンドマーガリンを細かくして（１）に加え、マジパンがだまにならないように混ぜ合わせる ③卵黄、全卵、パネトーネ種を数回に分けて加え、混ぜ合わせる ④篩にかけた薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを（３）に加え、合わせる ⑤（４）に、オレンジリキュールに漬けこんだオレンジピールを混ぜ込む ⑥（５）の生地を、ベーキングシートを敷いたパウンド型に１７０グラム絞り入れる（写真８） ⑦上火１７０度Ｃ下火１５０度Ｃのオーブンで50分焼成する ⑧焼成後、シロップを塗る オリエンタル酵母工業実演担当者のコメント パネトーネ種Ｖｅｃｃｈｉｏが入っていてパネトーネの酸味が効いていて、オレンジとの相性がよく、すっきりとした味わいに仕上がっている。パネトーネ種を入れることで、焼き上がった製品の冷凍耐性も向上する。試食の製品は２週間前に冷凍したものだ。 | |||||||
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