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| ブランスリー新聞／2002年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホシノ丹沢酵母を生地に配合した蒸しまんじゅう ホシノ天然酵母パン種 | |
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ホシノ天然酵母パン種（本社＝東京・町田市、星野益男社長、電話０４２‐７３４‐１３９９）は、生地にホシノ丹沢酵母を配合して作る蒸しまんじゅうを提案している。あんまんや肉まん、酒まんなどで、ベーカリーの店頭で、蒸篭（せいろ）などで蒸しながら販売することを薦めている。
同酵母で発酵させた生地は、独特の風味があり、「一味違う蒸しまんじゅう」になるという。 パン用酵母で発酵させた生地を使った蒸しまんじゅうは、蒸す工程で水分を吸うと、ホイロの段階でのボリュームがなくなってしまう問題点があったが、同社がテストを重ねた結果、ホイロ後に生地の表面を乾燥させて固めることで、この問題を防げることがわかった。 大量に製造する場合は、ボイラー付きの蒸し機が必要だが、１日３０〜４０個程度の製造なら、中華まんじゅう用の蒸篭で十分対応できる。蒸し上げてから時間が経過した場合は、ラップで包んで電子レンジで１分程度加熱すると蒸したてに近い状態になるという。 星野社長は「中華まんなどの皮に当社の酵母で発酵させた生地を使うと、一味違った製品になる。当社の酵母を配合した生地で作った蒸しまんじゅうが看板商品になっているベーカリーもある」と話している。 蒸しパン（あんまん、肉まん）の配合と工程は次の通り。 【配合％】 内麦粉（コケシ）…………７０ 薄力粉（ドルチェ）………３０ ホシノ丹沢酵母生種……６ 塩…………………………１ 砂糖………………………１０ 水…………………………４２ 【工程】ミキシングＬ１０分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、発酵２０度Ｃ１５時間、分割６０グラム、ベンチタイム３５度Ｃ３０分（温度を一定にするために番中に入れてふたをする）、成型→こしあん、おぐらあん、肉まんのフィリングのいずれかを４０グラム包む、ホイロ３５度Ｃ１時間３０分（温度を一定にするために番中に入れてふたをする）、乾燥→２時間（網の上に生地を置いて室温（２０度Ｃ）で、扇風機をまわして表面を乾燥させる）、蒸し→中華蒸篭で８分 |
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