ツオップ、伊原氏らを講師に、｢発酵｣について学ぶ講習会 - エバリッチエンタープライズ [記事の閲覧ブランスリー電子版]

記事の閲覧

<<戻る	写真をクリックすると拡大写真が見られます。

ブランスリー新聞／2017年7月号

2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。

ツオップ、伊原氏らを講師に、｢発酵｣について学ぶ講習会 - エバリッチエンタープライズ

「発酵」について話すオリエンタル酵母工業食品研究所の山田滋氏

パン職人の立場から「発酵」について語るツオップの伊原靖友氏

　シリコン製のパンの焼き型などを扱うエバリッチエンタープライズ（東京・杉並区）は５月24日、東京・板橋区のオリエンタル酵母工業本社のＰ＆Ｂセンターで、「発酵」について学ぶ講習会を開催した。パン教室の主宰者らやリテールベーカリー関係者らおよそ30人が受講した。講習会は、オリエンタル酵母工業食品研究所の主任研究職である山田滋氏が、発酵のメカニズムなどについて説明し、千葉県のベーカリー、ツオップの伊原靖友オーナーシェフがその内容をパン職人の立場から解説する形で進められた。
　山田氏は「イーストとは酵母のことで、自ら増殖する微生物です。学名はサッカロミセス・セルビシエといいます。同じ酵母でも、パン用だけではなく、ワイン用に使うものや日本酒用に使うものもあります。これは、同じ人間でも芸術家もいれば、科学者もいるのと似ています」などと話した。
　さらに「我々はパン用に向いている酵母の選別を重ねて、製パンに向いている単一種菌株を作り出し、それを効率的に増殖させてイーストという製品を作ります。製パンに向いている酵母の中から、さらに、冷凍生地に向いているものや、砂糖が多い生地に向いているものなどを選別したものが、冷凍生地用イーストであり、高耐糖性イーストであるわけです」。
　伊原氏は「冷凍生地用のイーストは、同じ人間でも、冬でも半袖で大丈夫な人みたいなものですね」と話し、山田氏は「そうですね」とうなずいた。

2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。

月極購読のすすめ

今月の公開記事

掲載から1年を経過した記事は、会員の方以外にも全文を公開しています。
ブランスリーアーカイブ

ブラ立ち読み
(記事の無料メール配信)
詳細はこちら

記事のテーマ募集

ツオップ、伊原氏らを講師に、｢発酵｣について学ぶ講習会 - エバリッチエンタープライズ - ブランスリー電子版