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| 特集／2002年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 売れ筋商品徹底比較！ - 東京、大阪、名古屋、北海道、九州
本誌がこれまでに行った東京、大阪、名古屋、北海道、九州の各地区のベーカリーに対する売れ筋商品調査の結果をもとに、各地区間の売れ筋商品の傾向の違いについて考えてみた。大阪、北海道、九州が比較的似ていて、名古屋は東京と大阪の要素を併せ持っていることなどが浮かび上がってきた。
調査の方法 各地区とも基本的に電話帳からベーカリーをなるべく無作為に選び出し、電話でアンケートを依頼した。ＦＡＸか電話のいずれかで回答してもらった。回答ベーカリー数は、東京が３１軒、大阪、名古屋がそれぞれ３０軒、北海道と九州がそれぞれ２５軒。 主な質問事項は「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」「(1)食パン類(2)ハード系(3)菓子パン類(4)調理パン類(5)デニッシュ類、のうちよく売れる（売上が多い）ものを２つあげてください？」「１年前に比べて売上は、(1)伸びた(2)横ばい(3)落ちた、のいずれですか？」など。   |
| 東京
「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」との質問対する東京のベーカリー３１軒の回答を、パンのカテゴリー別にまとめた結果……。
「食パン類」が２９軒、「ハード系（ソフトフランスなども含める）」が１６軒、「調理パン（焼き込み調理パンも含める）」が１４軒、「菓子パン類」が９軒、「デニッシュ類」が６軒の順になる。（同じベーカリーが同一カテゴリーの違う２つのパンをあげた場合２軒と数える） 東京の特徴として、「ハード系」のパンをあげたベーカリーが他の地域に比べて多いことがある。 「ハード系のパンの売上が３〜４割を占める」（世田谷区のベーカリー）、「柔らかいパンから、ハード系へお客様の好みが移行しているように感じる。お年寄りの方でも意外とハード系を好んだりする」（世田谷区のベーカリー）などといった声が聞かれた。 一方で、「(1)食パン類(2)ハード系(3)菓子パン類(4)調理パン類（焼き込み調理も含む）(5)デニッシュ類、のうちよく売れる（売上が多い）ものを２つあげてください」（有効回答ベーカリー数３１）との質問に対しては、「菓子パン類」と答えたベーカリーが１５軒と、「食パン類」の２１軒に次いで多い。ハード系の売上が多いと答えたベーカリーは６軒と少なかった。 「最近ハード系のパンの販促に力を入れている。試食提供や食べ方の提案に努めている」（世田谷区のベーカリー）などといった声が示すように、ベーカリーの側で、積極的にハード系のパンを普及させたいという意思はあるが、実際の売上の柱は、まだ食パンや菓子パンなのだ。 しかし、ハード系のパンの需要がゆるやかな増加傾向にあることはまちがいない。健康志向の定着などが、ハード系のパンの普及に一役買っているようで、「定番商品で売れているパン」として名前があがったパンの中には、「雑穀入りライ麦パン」「パン・ド・フィグ」など健康志向に対応する副材料を練り込んだハード系と思われる製品が多かった。 「ヘルシー志向は根強く、ゴマやナッツ類、かぼちゃの種などを使ったパンの動きがいい」（町田市のベーカリー）、「ライ麦とか玄米とかグラハムとか体にいいというイメージの材料を使ったパンに対する反応がいい」（世田谷区のベーカリー）といった声が聞かれた。 一方、「定番商品で、売れているパンを２つか３つあげてください」との質問対して菓子パン類をあげたベーカリーが他の地域に比べて少ないのも東京の特徴だ。 |
| 大阪
「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」との質問に対する大阪のベーカリー３０軒の回答を、パンのカテゴリー別にまとめた結果……。
「菓子パン類」が３０軒、「調理パン類（焼き込み調理も含める）」が１５軒、「食パン類」が１４軒、「デニッシュ類」が７軒、「ハード系」が６軒の順になる。（同じベーカリーが同一カテゴリーの違う２つのパンをあげた場合は２軒と数える） 大阪のベーカリーは、菓子パン類をあげた割合が高かった。「甘いパンやケーキっぽいものとか、飾りが多いものとかが好まれる」（大阪府富田林市のベーカリー）といった声が聞かれ、見た目の華やかさが求められていることを伺わせた。東京と比べてパンの価格が安い傾向もあった。 「食パン類」をあげたベーカリーが少ないのも大阪の特徴。しかし一方では、「(1)食パン類(2)ハード系(3)菓子パン類(4)調理パン類(5)デニッシュ類、のうちよく売れる（売上が多い）ものを２つあげてください」（有効回答ベーカリー数２８）との質問に対して、「食パン類」と答えたベーカリーが１７軒と、「菓子パン類」の１８軒に次いで多く、「食パン類」が、売上の大きな柱になっていることを示している。食パンの品目数を絞り込んで、効率よく売上を上げていることを伺わせた。 大阪府富田林市のベーカリーオーナーは「食パンで客を捕らえられるかどうかが勝負だ」と話した。 食パンについて「最近の傾向として、甘くないものが好まれる。砂糖が少ないものが伸びている」（大阪府堺市のベーカリー）という指摘もあった。 「定番商品でよく売れているパン」として、ハード系をあげたベーカリーは少なかった。 「定番商品で、よく売れているパン」としてあがったものを単品集計すると、最も多かったのは、「メロンパン」の１１軒だった。次いで「アンパン」の８軒。 |
| 名古屋
「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」との質問対する名古屋のベーカリー３０軒の回答を、パンのカテゴリー別にまとめた結果……。
「食パン類」が３２軒と最も多かった。 次いで「菓子パン類」の２６軒。さらに「ハード系（ソフトフランスなども含む）」の１６軒、「デニッシュ類」の６軒、「調理パン（焼き込み調理パンも含む）」の４軒と続く。（同じベーカリーが同一カテゴリーの違う２つのパンをあげた場合は２軒と数える） 名古屋は、食パン類とハード系が多い点で東京と似ていて、菓子パン類が多い点で大阪と共通している。 「定番商品で、よく売れているパン」として「ハード系」をあげたベーカリーは、東京に次いで多く、東京と同様に、ベーカリー側の、ハード系を普及させたいと言う思いが強いことが感じられた。 「カンパーニュやライ麦パンの動きが少しよくなってきたように思います」（名古屋市のベーカリー）、「ハード系のパンが少しずつ動き出した気がします」（名古屋市の別のベーカリー）などといった声が聞かれ、少しずつではあるがハード系へのニーズが高まっていることへの期待感が、ハード系の定番商品をあげた背景にあると考えられる。 しかし、「(1)食パン類(2)ハード系(3)菓子パン類(4)調理パン類（焼き込み調理も含む）(5)デニッシュ類、のうちよく売れる（売上が多い）ものを２つあげてください」（有効回答ベーカリー数２９）との質問に対しては、多い順に「食パン類」が２１軒、「調理パン類（焼き込み調理も含む）」が１５軒、「菓子パン類」が１３軒、「ハード系」が５軒、「デニッシュ類」が４軒という結果で、「ハード系」は少ない。 「ハード系が売上の柱になっている」と答えた５軒のベーカリーは、もうひとつの売上の柱を「食パン」としたケースがほとんどで、食パンを売上の柱としながら、ハード系のパンに力を注ぐベーカリーと、同じく食パンを売上の柱にしながら、菓子パンや調理パンに力を入れるベーカリーに二極化する方向にあると考えられる。 |
| 北海道
「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」との質問対する北海道のベーカリー２５軒の回答を、パンのカテゴリー別にまとめた結果……。
「菓子パン類」が３２軒と最も多かった。次いで「食パン類」の２４軒。 「ハード系のパン（ソフトフランスなども含む）など」が７軒、「デニッシュ類」と「調理パン類（焼き込み調理パンも含む）」が５軒ずつ。（同じベーカリーが同一カテゴリーの違う２つのパンをあげた場合は２軒とかぞえる） 「食パン類」と「菓子パン類」が多く、「ハード系」が少ないという結果だ。 「ハード系はさっぱりだめ。ソフトでもちっとした食感のパンに人気があります」（川上郡のベーカリー）、「ハード系はあまり売れません。ソフトなパンと惣菜パンがよく売れます」（函館市のベーカリー）といった声が聞かれた。 しかし、少数ではあるが「カンパーニュやライ麦パンなどのハード系に力を入れていますが、それなりに売れています。遠くから足を運んでくれるお客様もいるようです」（中川郡のベーカリー）といった声も聞かれた。 「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」との質問対する回答を単品集計すると、豆パン類が７軒と、多いのが特徴的だった。 「北海道では金時豆は馴染みの深い食べ物です。赤飯にも金時豆を使うぐらいです」（札幌市のベーカリー）といった声が聞かれた。 あんドーナツが３軒と比較的多いのも北海道に特徴的と思われる。 ドーナツ類は比較的よく売れるようで、「ドーナツ類はあらゆる世代の人に人気があります」（山越郡のベーカリー）、「油っこいフライものはあまり好まないようです。しかし、あんものはよく売れ、特にあんドーナツは人気商品です」（網走市のベーカリー）といった声が聞かれた。 |
| 九州
「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」との質問対する九州のベーカリー２５軒の回答を、パンのカテゴリー別にまとめた結果……。
「菓子パン類」が３０軒と最も多く、次いで「食パン類」の１９軒。「調理パン（焼き込み調理パンも含む）」が１１軒、「ハード系のパン（ソフトフランスなども含む）」が９軒、「デニッシュ類」が２軒。（同じベーカリーが同一カテゴリーの違う２つのパンをあげた場合は２軒と数える） 各カテゴリーの回答数の割合は、大阪と北海道に比較的似ている。 アンパンやメロンパンなど、昔ながらのパンに人気がある傾向が強いのが特徴。 「昔ながらの菓子パンや調理パンがよく売れます」（北九州市のベーカリー）といった声が多く聞かれた。 メロンパンがよく売れる理由について、回答者の一人は「店に入って「何を買おうか」と思ったとき昔ながらの馴染みの深いパンをどうしても買うのではないでしょうか」と答えた。 |
| １年前と比べて、売上、客単価、客数は？ | |
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各地区のベーカリーに、売上、客単価、来店客数のそれぞれについて、「１年前と比べて、(1)増えた(2)横ばい(3)減った、のいずれですか？」聞いた。
東京 （有効回答ベーカリー数３１） 売上については、「横ばい」が１３軒、「減った」が１１軒、「増えた」が７軒で、不況下で比較的健闘していることがわかった。 客単価については、「横ばい」が１６軒、「減った」が９軒、「増えた」が６軒だった。 来店客数については、「横ばい」が２０軒、「減った」が６軒、「増えた」が５軒。 「売上が増えた」と答えたベーカリーは、「客単価」「来店客数」とも伸ばしているケースが多いが、「客単価を上げる努力が売上増加のポイント」とするベーカリーが多かった。 「売上が減った」と答えたベーカリーについては、「来店客数は同じだが客単価が減った」というケースが比較的多かった。「お客様の財布の紐は固い。最近お金を払うときに財布の中のバラ銭をかき集める人が目に付くようになった」（大田区のベーカリー）などといった声が聞かれた。 大阪 （有効回答ベーカリー数２９） 売上については、「増えた」が１０軒、「横ばい」が９軒、「減った」が１０軒で、不況下で健闘している。 売上が「増えた」と答えたベーカリー１０軒のうち、客単価が「増えた」と答えたのは６軒、「横ばい」と答えたのは３軒だった。（売上が「増えた」と答えた１軒のベーカリーは、卸販売業者で、客単価と来店客数については無回答） 売上が「増えた」と答えたベーカリー１０軒のうち、来店客数が「増えた」と答えたのは８軒、「横ばい」と答えたのは１軒だった。東京と違って、来店客数を伸ばして、健闘しているケースが多い。 売上が「横ばい」と答えたベーカリー９軒のうち、客単価が「増えた」と答えたのは２軒、「横ばい」と答えたのも２軒、「減った」と答えたのは５軒だった。売上が「横ばい」と答えたベーカリー９軒のうち、来店客数が「増えた」と答えたのは４軒、「横ばい」と答えたのは３軒、「減った」と答えたのは２軒だった。 売上が「横ばい」と答えたベーカリーについては、客単価は減ったが、客数を増やして売上を維持している、という傾向がうかがえる。 「必要なパンしか買わない傾向が強くなった」（大阪市此花区のベーカリー）、「店がスーパーの近くにあり、買い物ついでに寄っていくお客様が多く、値頃感が求められる」（大阪府泉北郡のベーカリー）といった声が多く聞かれ、低価格志向が強いことをうかがわせた。 名古屋 （有効回答ベーカリー数２９） 売上については、「減った」が１２軒、「横ばい」が９軒、「増えた」が８軒。 客単価については、「減った」と「横ばい」がそれぞれ１２軒、「増えた」が５軒だった。 来店客数については、「横ばい」が１２軒、「減った」が９軒、「増えた」が８軒だった。 「売上が増えた」と答えたベーカリー８軒のうち、「客単価、来店客数とも増えた」と答えたのは４軒、「客単価は横ばいだが、来店客数が増えた」と答えたベーカリーは２軒だった。「客単価が減って来店客数が増えた」が１軒、「客単価が増えて、来店客数が横ばい」が１軒。 「売上が減った」と答えたベーカリー１２軒については、「客単価、来店客数の両方が減った」と答えたベーカリーが７軒、「客単価が落ちて、客数は横ばい」が３軒、「客単価は横ばいで、来店客数が減った」と答えたベーカリーが２軒だった 北海道 （有効回答ベーカリー数２３） 売上については、「減った」が１３軒、「横ばい」が７軒、「増えた」が３軒という結果。 「売上が減った」と答えたベーカリー１３軒について、「客単価が減って、来店客数が横ばい」「客単価が減って、来店客数が増えた」と答えたのがそれぞれ２軒、「客単価、来店客数とも減った」と答えたのが５軒、「客単価が横ばいで、来店客数が減った」と答えたのが４軒だった。 「売上が伸びた」と答えたベーカリー３軒については、「客単価、来店客数とも増えた」と答えたのが２軒、「客単価は横ばいで、来店客数が増えた」と答えたのが１軒だった。 九州 （有効回答ベーカリー数２５） 売上については、「横ばい」が１５軒、「増えた」が６軒、「減った」が４軒、という結果。 客単価については、「横ばい」が２０軒、「減った」が４軒、「増えた」が１軒だった。 来店客数については、「横ばい」が１６軒、「増えた」が６軒、「減った」が３件だった。 「来店客数が増えた」と答えたベーカリーには「スーパーの寿屋が撤退したことで客がまわってきた」と答えたところがあった。 |
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