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お店拝見／2004年2月号

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たくさん食べてほしい - ひまわりベーカリー

ひまわりベーカリーの外観

ひまわりが好きで「ひまわりベーカリー」と名づけた。イメージカラーは黄色とオレンジ。外装、内装とも木材を多用して温かい感じ。「たくさんの種類のパンを買ってほしい」と、パンはサイズを小さめにして安めに設定した。オーナーの岩崎覚さんと華枝夫人が力を合わせて運営する心温まるベーカリーだ。

住所東京都東大和市上北台２-８９２-４
電話０４２-５６６-６７１７
営業時間平日・土曜日午前９時～午後６時３０分
第２第４日曜日午前９時～午後５時
定休日水曜日、第１・３・５日曜日

気軽に入れる親しみ安さ、小ぶりで、リーズナブルな価格

岩崎覚さんと華枝夫人

売り場で、顧客に応対する華枝夫人と岩崎さん

左から「こしあんぱん」「カボチャあんぱん」「むらさきいもあんぱん」。カボチャあんぱんとむらさきいもあんぱんは季節限定。

岩崎さんは、ポンパドウルで修業を積んだパン職人。華枝夫人もポンパドウルで製造を担当していた。「ひまわりが好きなんですよ」と華枝夫人はいう。店内の各所にひまわりの花が飾られ、ポップやプライスカードなども黄色やオレンジ色のものを多く使って、太陽の輝きをイメージさせる演出がされている。取材当日、黄色いひまわりの柄のエプロンをした華枝夫人が売り場に華を添えていた。
店頭に並ぶパンは、概してサイズが小さめで、価格が低めに抑えられている。あんぱんは、「つぶあんぱん」「梅しそあんぱん」「こしあんぱん」「カボチャあんぱん」「むらさきいもあんぱん」など種類が多く、価格はいずれも８０円（生地重量４０グラム）だ。
ミニクロワッサンは、「ハム」「チーズ」「チョコ」の３種類があって、それぞれ３０円。
「フルーツペストリー」(１２０円)は、「パイン」や「あんず」などのバラエティーがある。各商品の前には、それぞれのフルーツのイラストが掲げられている。このほかクリームパンが１００円、角食パンが１斤２００円など。
気軽に入れる親しみ安さが同ベーカリーの持ち味だ。

「お年寄りのお客様が多い」、食パン半斤パッケージの要望

「パンドミー」の６枚切り１斤パッケージ(右)と３枚切り半斤のパッケージ(左)

「メープルフラワー」(１００円)と「クリームパン」(１００円)

同ベーカリーは、東京・東大和市の村山団地近くにある。「昼間の人口が多い場所がいいと思ってこの場所に決めました」と岩崎さんはいう。
来店客の中で目立って多いのは高齢者と５０歳代ぐらいの主婦だという。
「お年を召された方や若い方の単価は低いですね。その一方で中高年の主婦の方は買う量が比較的多いように思います」と華枝夫人。
６枚切り３枚や８枚切り４枚などの食パンの半斤パックも販売している。
「最初はやっていなかったのですが、お客様からの要望で始めました」と岩崎さん。

新商品は週に１回、スイート系と調理系を交互に出だす。

「フルーツペストリー」(１２０円)は、「パイン」や「あんず」など。

入り口のドアは、自動ドアではなく趣のある木製の手で開けるタイプだ。

トレーの色は鮮やかな赤。トングの後ろには、パーティー用のサンドイッチや、無塩食パンの案内チラシなどが置かれている。右側にあるのは、軽いものを掛けるための、パンの形をしたマグネット。

徒歩で来店する顧客が多く、雨の日は来店客数が減少する割合が高いという。
そこで始めたのが「雨の日サービス券」だ。雨か雪が降っているときに来店した顧客に限って、３００円購入ごとに３０円の金券（有効期限は１カ月）を贈呈するというもの。
「近くに大きなスーパーがあって、そこからウチにパンを買いに足を伸ばしてくれる人が多いのですが、雨の日はその来店パターが減っていました。雨の日サービス券は、１年ほど前から始めたんですが、それなりの効果は上がっているように思います」と｣岩崎さん。
また、新商品開発にも意欲的で、毎週必ず新商品を１品目出すことに決めている。
「以前は月に１回３～４品目の新商品を一度に出していたのですが、週に１回１品目ずつ出していった方が、お客様に浸透する度合いが高いように感じています」（岩崎さん）
菓子パンやペストリーなどのスイート系のパンと、焼き込み調理パンや調理パンなどの惣菜系のパンを交互に出すようにしている。
「お昼の需要が比較的多いので、調理系はさらに充実させたいと思っています」（岩崎さん）
ホームページも運営していて、まだアクセス数はそれほど多くないが、出張販売先がホームページがきっかけで決まるなど、売り上げ増進に役立っているそうだ。
　　◇
ひまわりベーカリーは、最寄り駅が、多摩都市モノレール上北台駅。売り場面積が約４坪、厨房が約７坪。スタッフは、岩崎さん夫婦と、１日３時間程度のパートスタッフが２人。

豆乳を仕込み水に使ったライブレッド

豆乳ライブレッド
　豆乳を仕込み水に使い、独特の味と食感を出したライブレッド。誰もが食べやすいパンに仕上がっている。
【配合％】


強力粉（ゴールデンマンモス、通常の強力粉より蛋白含有量が多い）	９０
ライ麦粉（アーレファイン＝細挽）	１０
三温糖	８
赤穂の天塩	１・８
海洋イースト（三共）	２・５
マーガリン	５
豆乳	７２

【工程】


ミキシング	Ｌ２分ＭＬ６分ＭＨ１分（マーガリン投入）Ｌ３分ＭＬ４分ＭＨ１～２分、
捏ね上げ温度	２７～２８度Ｃ、
１次発酵	１時間（パンチ）３０分、
分割	４３０グラム、
ベンチタイム	１５分、
成形	ナマコ型にして１斤型に入れる（型の３分の２ぐらいの高さになる）、
ホイロ	３２度Ｃ８０％５０分～１時間、
焼成	上火１９０度Ｃ下火２１０～２２０度Ｃ２２～２５分

※ホイロ後上面に３本カットを入れて卵を塗る。

さくっとした食感が特徴のひまわりベーカリーの看板商品

ひまわりのパン
油脂を最初から投入してさくさくとした食感を出している。ひまわりベーカリーの看板商品だ。
【配合％】


強力粉（マンモス）	５０
フランスパン用粉（モンブラン）	５０
三温糖	３
赤穂の天塩	２
インスタントイースト（サフ赤）	１・２
ユーロモルト	０・５
マーガリン	１２
オートミール	５
水	６３
ひまわりの種	１６

【工程】


ミキシング	Ｌ８分ＭＬ５分ＭＨ２分（ひまわりの種、オートミール投入）Ｌ２分ＭＬ１分、
捏ね上げ温度	２６～２７度Ｃ、
１次発酵	３０分（パンチ）３０分、
分割	１００グラム、
ベンチタイム	１０～１５分、
成形	(1)丸め直して少しのばし、周りに等間隔で６つカットを入れる (2)上面に霧を吹いて、ひまわりの種またはオートミール（いずれも分量外）をつける。
ホイロ	３０度Ｃ７５％１時間、
焼成	上火２３０度Ｃ下火１８０度Ｃ１４～１５分（スチーム注入）

チョコクロワッサンなどを再生した人気商品

１斤型（左）を使用して焼成する。右は２斤型（横幅と高さが３斤棒の型と同じで長さが２斤分の型）。

チョコケーキ
チョコクロワッサンやチョコデニッシュなどの売れ残りを再利用して作る商品。ひまわりベーカリーの人気商品のひとつになっている。「水分が多いので冷蔵ショーケースに陳列しています」（岩崎さん）
【材料グラム（１斤型１つ分）】


チョコクロワッサンやチョコデニッシュなど	１５０
牛乳	３００
三温糖	８０
薄力粉	１００
ベーキングパウダー	１０
ココアパウダー	５
くるみ	５０
チョコチップ	５０
スライスアーモンド	５０

【作り方】
(1)チョコクロワッサンやチョコデニッシュなどを細かく砕いて牛乳に浸し、１時間程度おく（砕いたチョコクロワッサンやチョコデニッシュなどが完全にやわらかくなるまで）
(2)[1]に三温糖を加えて混ぜ合わせる
(3)薄力粉、ベーキングパウダー、ココアパウダーを混ぜ合わせたものを[2]に加え軽く攪拌する
(4)[3]にくるみ、チョコチップ、スライスアーモンドを加えて軽く混ぜ合わせる
(5)[4]の生地を一斤型に入れ（型の約７分目ぐらいの高さになる）、白のケシの実をトッピングする
(6)[5]を上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンで１時間３０分焼成する

※生地が捏ね上がったらすぐに型入れして焼成できるが、生地温度が低い場合は、型に入れてから少しおいて、ある程度生地温度を上昇させてから窯入れする。

パンに関連する様々な雑貨も販売。インテリアとしても効果大。

パンの保存袋も販売している。焼きたてのパンを入れても水滴ができず、３日程度おいしい状態がキープできるという。

アメリカ製のパンの形をしたマグネットも販売。雑貨店のような雰囲気を出している。

右の写真　パンの保存袋も販売している。焼きたてのパンを入れても水滴ができず、３日程度おいしい状態がキープできるという。
左の写真　アメリカ製のパンの形をしたマグネットも販売。雑貨店のような雰囲気を出している。

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