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| レシピ／2016年4月号 |
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| RECIPE | ||||
ブーランジュリーオーベルニュ 【カラメルレーズン】 「ブーランジュリー オーヴェルニュ」のオーナーシェフ、井上克哉さんが、独立前ドンクにいた頃に「カリフォルニアレーズンコンテスト」（２００１年）でグランプリを受賞した製品。今も、ホール税込１００８円、６分の１カット税込１７３円で販売している。 カラメルレーズン 【中種配合％】 強力粉（スーパーキング）‥‥‥‥‥‥‥‥70 インスタントイースト（金）‥‥‥‥‥１・２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥０・２脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥３ モルト‥‥‥‥‥０・５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 カルピス‥‥‥‥‥‥‥５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥L３分M３分（オールイン） 捏ね上げ温度‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥27度75％で１時間後冷蔵（７度Ｃ）で12時間 【本捏配合％】 強力粉（カメリア）‥30塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥25バター‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシングL3分M3分（バター投入）M８分 捏ね上げ温度‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥27度75％にて１時間 大分割‥１２００グラム 折り込み油脂‥‥‥‥‥ ‥‥‥バター対生地25％ 折り込み‥‥四つ折２回 成形‥‥‥‥‥‥‥‥休ませた後50センチ位の幅のシートにして１８０グラムにカットし、ひねって型へ入れる（分割の際に１５０の生地を10個とっておき、楕円に伸ばし▼ダマンドクリームを80グラム絞って、綴じ目をしっかり閉じて上にしたまま型の真ん中へのせる） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥28度75％１時間30分 焼成‥‥上火１８０度Ｃ下火２２０度Ｃ25分（逆さまにして焼き上げる） ▼ダマンドクリーム 【材料グラム】 アーモンドプードル‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 全卵‥‥‥‥‥１０００ 砂糖‥‥‥‥‥１０００バター‥‥‥‥１０００ 【工程】 砂糖とバターを混ぜて全卵とアーモンドプードルを交互に入れていく（立てすぎないようにする） | ||||
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