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| 講習会／2016年4月号 |
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| ２０１６年星天会冬季講習会 - 星天会 | ||||||||||||||||||||||||
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ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（小林幹央会長）は３月２日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「２０１６年星天会冬季講習会」を開催した。講師には、熊本県のベーカリー、ＰＡＩＮ ＤＡＩＧＯの上道大吾氏と、大阪府のベーカリー、世界パンの今井英徳氏を迎えた。上道氏は、「生姜とくるみのバゲット」や「くまもと野菜のフォカッチャ」などの、今井氏は、「とりからラー油」や「とろけるビーフシチュー」などの製造実演を行った。いずれもホシノ酵母を使った個性あふれる製品だ。
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| ホシノ酵母を使った差別化商品 | ||||||||||
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| 生姜とくるみのバゲット | ||||
【配合％】 準強力粉（隼＝日本製粉）‥‥‥50 強力粉（キャサリン＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 グリストミル（石臼挽き粉＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥６ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ▼フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥40 ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57〜62 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ５分Ｍ２分（水を少しずつ足しながら硬さを調整）Ｍ１分Ｈ１分（捏ね上げ後、対生地で、▼はちみつ生姜７％、くるみ６％を混ぜ込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥24度Ｃ１時間後30度Ｃ40分 分割‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥プチバゲット形に成形 ホイロ‥‥‥35度Ｃ85％20〜30分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２６０度Ｃ下火２３０度Ｃ16〜25分 上道大吾講師の話 ホシノ天然酵母パン種が提案している塩パンの生地を使ったハード系のパンのバラエティーだ。熊本県産の生姜とはちみつ、きび糖を煮詰めたものを生地に練り込んでいる。 ▼はちみつ生姜 【材料グラム】 乾燥生姜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 戻し汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 きび糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 【作り方】 ①乾燥生姜を戻し汁に漬け戻す ②（１）とはちみつ、きび糖を合わせて煮詰める | ||||
| くまもと野菜のフォカッチャ | |||||||||||||
配合％】 準強力粉（隼＝日本製粉）‥‥‥50 強力粉（キャサリン＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 グリストミル（石臼挽き粉＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥６ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ▼フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥40 ▼ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥15 オリーブオイル‥‥‥‥‥２・２ 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥３・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥57〜62 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ５分Ｍ２分（水を少しずつ足しながら硬さを調整）Ｍ１分Ｈ１分（オリーブオイル投入）ＭＨ２分（有塩バター投入）Ｈ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ１時間後30度Ｃ40分（25度Ｃ１時間が終了した時点で、いずれも対生地で、塩茹でのブロッコリー20％、玉ねぎのスライス５％、アンチョビ３・５％、ミックスチーズ５％、粉チーズ３％を、生地の上にのせ、スケッパーで生地をカットするようにしながら生地に混ぜ込んでいく＝写真１） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００グラム、１４０グラム（写真２） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥１０００グラムの生地はパレット型に敷き詰め、１４０グラムの生地は、クグロフ型に入れる（写真３） ホイロ‥‥‥‥35度Ｃ85％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ35〜45分 上道大吾講師の話 塩パンの生地にバターを足した生地を使用して、野菜をたっぷり入れたタルティーヌ風フォカッチャだ。天板で大きく焼いて、カットして販売している。 地元産の野菜は、新鮮で美味しいく、しかも安いので積極的に使っている。 | |||||||||||||
| とりからラー油 | |||||||
【配合％】 強力粉（キャサリン＝日本製粉）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥６ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ▼フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ▼ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50〜 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ４分Ｍ４分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥30度Ｃ30分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥30〜40分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形 ホイロ‥‥‥‥‥36度Ｃ65％１時間 焼成‥‥２４０度Ｃ15分（焼成後、粗熱がとれたら、中央をカットし、▼ベシャメル▼玉子ソース▼ラー油マヨを適量サンドし、さらに白髪ねぎ、唐揚げ、シュレッドチーズをトッピングして＝写真４＝２４０度Ｃのオーブンで８〜９分焼成する） ▼ベシャメル 【材料グラム】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる ▼玉子ソース 【材料グラム】 玉子‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ ラー油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ デリカオール（機能性乳化油脂＝不二製油）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる ▼ラー油マヨ 【材料グラム】 マヨネーズ‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ラー油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる 今井英徳講師のコメント 配合を工夫して、油脂を入れなくても軽い食感が出るようにした。たて伸びが大きいと食感がゆるくなる傾向がある。 | |||||||
| とろけるビーフシチュー | ||||||||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥６ 天塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ▼フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ▼ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50〜 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ４分Ｍ４分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥30度Ｃ30分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥30〜40分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ビーフシチューフィリングを適量包み、天板に並べ、シュレッドチーズ（焼くと溶けるもの）を適量トッピングする ホイロ‥‥‥‥‥36度Ｃ65％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥２４０度Ｃ15分（天板の上に４センチの高さの木製の支柱を立て＝写真５＝、ベーキングシートをかぶせて＝写真６＝、その上から天板をのて、はさみ焼きにする） 今井英徳講師のコメント 具材をサンドした状態で、冷蔵しておけば、お昼などの時間に集中して焼きたてが出せる。 | ||||||||||||||||
編集部からひとこと：
講習品目は、どれをとっても万人受けするもので、ベーカリー経営の強い味方になってくれると考えられます。庶民的なパンが勢ぞろいしました。
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