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| お店拝見／2002年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ヨーロッパの古い家 - ノーラン | |
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「ヨーロッパの田舎の家庭にパンがさり気なく並んでいる――そんな雰囲気のベーカリーを開きたい」。あるパン職人がこう思った。ヨーロッパの古い家のような空間を作るにはどうしたらいいか？ そのパン職人は、ヨーロッパのアンティーク家具などを大量に買い付けた。
住所 神奈川県藤沢市本町１−１０−１７ドエル沼上１Ｆ 電話 ０４６６−２８−５５７７ 営業時間 午前８時〜午後７時 定休日 火曜日 |
| 夫婦２人で１日８万円稼いだ「掃除好きが」が取り持つ縁 | |
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八田さんは、高校の時にアルバイトをしていた地元のベーカリーにそのまま就職、パン職人として本格的な修業に入った。何に対しても積極的だった八田さんは、メキメキと腕を上げていった。
５年後に同じ職場の先輩が独立することになり、いっしょについていった。その先輩の「いいものはいい、悪いものは悪いとはっきりいう、竹を割ったような性格」（八田さん）が好きだった。 共に７年間働いたあと、念願だった自分の店を出した。現在の店舗から５軒ほど離れた場所だった。売り場３坪、製造スペース７坪の小さな店で、製造は八田さん１人、販売は理恵夫人が一手に引き受けた。夫婦２人で１日８万円を売り上げた。 現在の場所に移ったのは６年前。家主は、八田さんのパンの常連客で、６年前、築７０年だった大きな家を建て替えるに当たって、「完成したら１階でベーカリーをやらないか」ともちかけてきた。「八田さんはよく掃除をするから」と言って、熱心に出店を勧めた。１０坪の店から、３６坪の広い店へヴァージョンアップ。「ヨーロッパの古い家屋のようなベーカリー」の構想が八田さんの頭に鮮明に浮かび上がった。 |
| アンティークがとにかく好き。古美術商の資格も持つ | |
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現在の店舗は、レジ台や陳列棚の多くも、八田さんが集めたヨーロッパのアンティーク家具などだ。床に敷いたレンガは、パキスタンから買いつけたもの。平台に並べられたパン陳列用の陶器は、オランダで買った骨董品だ。製造スペースの大理石でできた作業台も、イギリスの年代もの。このほか数え上げれば切りがない。「要するに好きなんです」という八田さんは、実は古美術商の免許も持っているのだ。
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| 酸性水とアルカリ水を使い分ける。呼吸するようにパンを作る
ノーランのパンは、酸性水かアルカリ水で仕込む。ハード系のパンは、酸性水で仕込むと風味がよくなり、菓子パンなどのリッチなパンは、アルカリ水で仕込むとやわらかなパンになるのだそうだ。食パン類には、発酵バターを使う。「発酵バターを使ったパンの決定的な違いは、温め直したときに出ます」と八田さんは話す。「その違いはどんな人でも必ず分かると思います」。
３年ほど前に、ノーランのパンに画期的な変化が起こった。それ以降、パンの売れ行きが目に見えてよくなった。 サワークリーム効果だ。「ある講習会で知ったのですか、サワークリームを少量生地に練り込むようになって、独特のしっとり感と、『どこか違う味』が出るようになったんです。多くの人はサワークリームが入っているとは気づかないと思いますが、違いには気づくと思います。効果的な隠し味です」。 「パンは、呼吸するように作らないといけない」と八田さんはいう。「パン生地との対話が体でできて初めて一人前」と製造スタッフに教えている。 ◇ ノーランは、ＪＲ東海道本線・藤沢駅下車徒歩８分。店舗面積は約３６坪（売り場１５坪、製造スペース２１坪）。製造スタッフは、八田さんも含めて４人。販売は、理恵夫人も含めて女性スタッフが常時２人の体勢だ。 平均日商は２０万円弱という。 |
| サルタナレーズンの爽やかな酸味が印象的 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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サルタナレーズン
サルタナレーズンの爽やかな酸味が印象的なワンローフ形の食パン 【配合％】
【工程】
※サルタナレーズンは、上白糖１％、水飴１％を加えて沸騰させたお湯に入れて、２分間ゆでてから、ざるにあけ、ラム酒を加えておく。 ※全卵の配合量が前後した場合は、アルカリ水の配合量を同じ分だけ前後させて調整する。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 黒米と玄米を配合した人気の食パン | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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黒玄米
炊いた黒米と玄米を配合した食パンで、ノーランの人気商品のひとつ。 【配合％】
【工程】
※ミキシング前に、黒米を２００グラムの水でふやかしてから、玄米といっしょに炊き、冷ましておく（黒玄米）。 ※黒玄米の配合量が前後した場合は、アルカリ水の配合量を同じ分だけ前後させて調整する。 ※成形後、黒ごまと白ごまをまぶしてからワンローフ型に入れる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 黒糖とカラメルを配合。鮮やかなこげ茶色が好印象！ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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黒糖バンズ
黒糖とカラメルを配合したパンで、鮮やかなチョコレート色をしている。卸専用の商品で、店では販売していない。 【配合％】
【工程】
※くるみはローストしてから、ふるいにかけて渋皮をとったものを使用。 ※黒糖は、前日に、砕いて少量の水を入れ、火にかけ、液状にして冷ましておく。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| スナック感覚で手軽に食べられる。サワークリームが隠し味 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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グリッシーニ
【配合％】
【工程】
※スチームは、窯に生地を投入する前と投入直後の２回入れる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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