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| 講習会／2002年11月号 |
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| 付加価値を上げる方法を伝授 - ２００２年秋のベーカリー講習会
昭和産業が毎年秋に行なっている製パン講習会。今回は、パイ生地を使った様々なアイデア商品などを紹介した。講師は、昭和産業食品開発センターの西村一雄テクニカルマネージャーが務めた。
主催＝昭和産業（本社＝東京都千代田区内神田２−２−１、電話０３−３２５７−２９０４） 開催日＝１０月８日 場所＝日本パン技術研究所（東京都江戸川区） |
| ●ロングウインナーのプレッツェル | ||||||||||||||||
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約１メートルの長いウインナーソーセージを、パイ生地で包んで焼き上げる。長いまま焼成してもいいが、顧客が持ち帰る際のことを考えて、プレッツェル状に丸めて焼成。視覚的インパクトがかなりある。
【配合％】
【工程】 (1)ミキシングL２分M２分 (2)捏ね上げ温度２２度Ｃ (3)捏ね上げた生地を冷凍庫で3時間以上冷やし、３つ折り２回 (4)再び冷凍庫で３０分冷やし、３つ折り２回 (5)再び冷凍庫で３０分冷やし、３つ折り１回後、１晩冷蔵庫に保存する (6)(５)の生地を、厚さ３ミリにのばし、約１５センチ×９０センチにカットする (7)長辺のひとつに沿って、卵を塗る (8)粒マスタードを縦に絞る (9)長さ約１００センチのウインナーソーセージを中央にのせ、生地をロールするようにしてウインナーを包む（両端からウインナーが見えるようにする） (10)[9]の上面に長辺と直角のカットを約５ミリ間隔にたくさん入れる (11)[10]をプレッツェル状に成形し、天板に並べる (12)[11]の表面に卵（黄身だけ）を塗る (13)２１０度Cのオーブンで２０分程度焼成する ※焼きすぎると、ウインナーのジューシーさがなくなるので注意する。 ※焼成直後は形が崩れやすいので取り扱いに注意する。 | ||||||||||||||||
| ●ミートパイ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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成形に工夫を凝らしたミートパイ。
【配合％】
【工程】 (1)折り込みの工程までは、ロングウインナーのプレッツェルと同じ (2)(５)の生地を、厚さ３ミリにのばし、約１２センチ×１２センチにカットする (3)同じ生地を、直径６センチと４センチの抜き型を使用して、リング状に抜く (4)[6]の生地に▼ミートフィリングをのせて、巾着の要領で軽く包み、セルクルに入れる (5)[7]のリング状に抜いた生地を、[9]の生地の綴じ目のところにはめる (6)成形した生地の表面に卵黄を塗る (7)２２０度Cのオーブンで１８分程度焼成する ※高温で短時間で焼き上げるようにする。そうしないとミートフィリングの旨みが流れ出てしまう。 ▼ミートフィリング 【材料グラム】
【作り方】 (1)たまねぎのみじん切りを透明になるまでよく炒める (2)挽肉に塩少々を加えよく混ぜる (3)[1]と[2]、残りの全材料を混ぜ合わせる（にんにくとバターは、バターでにんにくを炒めてガーリックオイルにしてから加える） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ●パン・ド・カンパーニュ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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発酵種を配合して作るカンパーニュ。同じ生地から作る木の葉などで上面を飾る。
【配合％】
【工程】
※同じ生地を薄くのばして、木の葉などの飾りを作り、ホイロ後にカンパーニュの生地の上にのせる。 ※分割の際に、表面にのせる飾り用の生地をとり分け、冷蔵庫に入れておく。 ※焼成の工程で、窯入れから４０分たった時点で、ダンパーを開ける。 ▼発酵種 １日目の種 【配合グラム】
【工程】 材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃで２４時間発酵 ２日目の種 【配合％】
【工程】材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃで２４時間発酵 ３日目の種 【配合％】
【工程】 材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃで２４時間発酵 ４日目の種 【配合％】
【工程】 材料を混ぜ合わせて、２７度Ｃで１２時間発酵 ※ペーハーが３・８〜４・２になったら使用できる。 ※使用する器具はよく洗浄してから消毒する。イースト生地が混入しないように注意する。 ※発酵種１００に対して、小麦粉２００、モルト０・２、水１４０の割合で混ぜ合わせて、１日置くと、また発酵種として使用できる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ●ブリオッシュ抹茶フロマージュ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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発酵バターと卵をたっぷりと使ったブリオッシュ。
【配合％】
【工程】
※ホイロ後、クリームチーズと抹茶をあわせたトッピング用のクリームを絞り、シンビキ粉を散らす。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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