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| お店拝見／2013年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ソフトなパンが主流の場所で、ハード系で勝負 - ラパンラパン | |||||||||||||
東京メトロ・千代田線綾瀬駅の東口から歩いて５分ほどの場所にある同店は、宮本さんの一つの理想の表れでもある。ベーカリー出店の立地条件として、宮本さんは「住宅街で近くに公園があること」と考えていた。人通りが見込めるからだ。最初は地元である墨田区の亀有に落ち着きそうだったが、東日本大震災の影響を受け、店舗物件のオーナーが一時保留としたため、その後数カ月間、墨田区内全域をまわり、店舗探しに汗をかいた。靴を一足つぶしたそうだ。その結果、現在地への出店となった。店の前の通り道には東綾瀬公園があり、この場所ならいい仕事ができると感じたという。 オープンしたのは、２０１１年の８月。周囲のリサーチを行ない、柔らかなパンが主流になり得るとの結果を導き出した。しかし、敢えて、ハード系のパンを店のカラーとした。その理由は宮本さんの修業先にある。東京製菓学校卒業後、目黒区内のベーカリーで最初の修業を開始した。そこで、ハード系のパンの存在を知った。「初めてめぐり合ったパンの美味しかったこと。しっかり学んで身に付けたいと思いました」と宮本さん。 独立までには、それから１４年の歳月が必要だった。憧れのジョエル・ロブションで研鑽を重ね、最終的には、ソフト系のパン作りの技術を習得するために職を得たリテールベーカリーで店長を任された。そこでは技術だけでなく、店舗運営にかかわる経費の出し方などの経営ノウハウも獲得できた。今は自分が学んできたハード系のパンを綾瀬で広められたらと考えている。 | |||||||||||||
| 客数は２年前の約１・８倍に | |||||||||||||
天然酵母を使用したライ麦パンも人気商品の一つ。北海道産小麦粉にライ麦粉を３５％混ぜ、サンドイッチ用にも提案している「パン・ド・カンパーニュ」（大４４０円）、これをベースにした季節商品としての「栗のカンパーニュ」（２７０円）、オレンジピールなどを入れた「フィグ・オランジェ」（２５０円）などカンパーニュ各種のほか、ライ麦粉を８５％使用した「パン・ド・セーグル」（大２６０円）、同じ生地にレーズンとクルミを練りこんだ「セーグル・ノア・レザン」（大３８０円）、アプリコットやいちじくなど４種のフルーツを入れた「セーグル・フリュイ」（大４２０円）も好調だ。ただ、ライ麦粉８５％の商品は、製造２人の現状では毎日焼き上げるのは難しいそうだが、フランスパン同様にファンもいて「どうして毎日作らないのですか」と問われることもある。申し訳ないと思いながらも、反面嬉しい問いではある。ハード系を前面に出したことが成功しつつあるようだ。 | |||||||||||||
| 求められる商品作りを目指して | |||||||
宮本さんはこの２年間で「お客様の嗜好に変化が出てきたように思います」と語る。そして「硬いパンが思った以上に売れている」という。「それも年配のお客様が購入されるんです」とも。しかも、若者たちよりも年配者の方が客数が多いという。また、宮本さんは「『ラパンラパン』のパンが食べたいと言われるような商品作りを続けたい」と話す。 これまでも、フランスパンやカンパーニュなどについては、それらを使った調理パンの提案をしたり、フルーツなどを練り込んだ製品を作ったりと、より美味しく食べてもらう工夫を重ねてきた。ブリオッシュやデニッシュについても、季節商品として、サツマイモ、栗、ブドウなどをあしらったものを提案し、客の食欲を刺激する。これからも新たな跳躍に向けた努力が続きそうだ。 SHOP DATA 店名：ラパンラパン 住所：東京都足立区綾瀬３−２６−２ 電話：０３−５８５６−０９８４ 営業時間：午前７時３０分〜午後７時３０分 定休日：木曜、隔週水曜 品揃え：６０〜７０品目 スタッフ：製造２人、販売２人 店舗面積：厨房１１坪、売り場７坪 日商：１２万〜１５万円 | |||||||
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