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| お店拝見／2012年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| オーナーから引継ぎ請われ独立へ - ラ・ベルコリーヌ | ||||||||||||||||
今はベーカーとして活躍する澤田さんだが、最初は本気でパン屋になろうとは考えていなかった。実家が飲食店を経営しており、いずれはあとを継ぐつもりでいた。その前に、別の世界を覗いてみようと思い、高校卒業と同時にポンパドウルに就職した。高校で見つけた同社の求人欄にあった「手作り」という言葉にひかれたという。同社には３年間在籍。修業中、仕込みから窯までのパン作りの工程が身体の中で一つにつながっていくのが嬉しかった。仕事が楽しくなり、他のベーカリーを積極的に見て回るようになったというから、仕事の魅力とは不思議なものだ。 その後、ルノートルやトロアグロで修業を重ね、１９９７年に「ラ・ベルコリーヌ」の前身である「パンペルデュ」にシェフとして入社。１９９９年には、フランス人ジャーナリストが、日本の雑誌に「同店の『クロワッサン』が東日本で一番おいしい」との記事を掲載した。澤田さんとしても大いに自信になった。翌年、「パンペルデュ」のオーナーから「店を引き継いでほしい」と請われ、２０００年４月に「ラ・ベルコリーヌ」の店名のもと独立した。 | ||||||||||||||||
| 納得のクロワッサンとこだわりの人気商品 | |||||||||||||||||||
店舗販売だけではなく、レストランへの卸売りでも好評なのが「バゲット」（２６０円）。１０軒のレストランに卸している。ほかに、「バゲット クラシック」（２７０円）、「バゲット ベルコリーヌ」（３００円）もあり、バゲットは全部で３種類だ。「もっとおいしいバゲットを作れないかと考えていたら、３種類になりました」と澤田さん。「バゲット」はほどよい甘みと、内相にもっちり感がある。癖がないのでどんな料理にも合うという。「バゲット クラシック」はフランス産小麦粉にライ麦粉を１０％加える。一晩寝かせた酵母を使うと、カンパーニュのようなバゲットに仕上がった。「バゲット ベルコリーヌ」には山ぶどうから起こした自家製自然酵母を使う。風味もよくクリーミーな味わいだ。これら３種類を平日には７０本、土曜や日曜には合計で１００本焼き上げる。それぞれにファンがついており、お気に入りのバゲットが売り切れていると買わずに帰る客もいるらしい。 自家製自然酵母を使用した商品はいくつかあるが、中でも評判なのが「ノア」（３００円）。もちっとした食感で、噛み締めていると生地の甘みとクルミの香ばしさが、口一杯に広がる。食べ応え十分な商品。 食物繊維が豊富なのは「レザン」（４５０円）。たっぷり入る山ぶどうの形を最後まで崩さない作り方は独特のもの。果物と小麦粉、２０％のライ麦粉の風味が存分に味わえる。 「ラ・ベルコリーヌ」（１斤２６０円）という店の名前をつけた食パンには、カナダ産小麦粉を１００％使用。生クリーム入りで、しっとりした口当たりが嬉しい。 SHOP DATA 店名：ラ・ベルコリーヌ 住所：神奈川県横浜市青葉区美しが丘１‐９‐１ 電話：０４５−９０１−４１４２ 営業時間：平日午前１０時〜午後６時、土曜・日曜午前１０時〜午後７時 定休日：火曜、第３月曜 品揃え：５０品目 店舗面積：厨房１５坪、売り場（カフェ含む）１５坪 スタッフ：製造２人、販売１〜２人 日商：平日１０万円、土・日１５万円 | |||||||||||||||||||
| 大切な生地作りこそベーカーの力と信じる
東急田園都市線・たまプラーザ駅からおよそ５分の美しが丘の地でパンを作り続けて１６年目となる澤田さんを支えるのは、毎日店に通ってくれる客。シェフとしてパン作りを始めた当初は、リテールベーカリーなどの数も多くない場所だったが、現在では、立派なベーカリー激戦地区だという。それだけに、平日１０万円、土日で１５万円を売り上げるのは骨の折れるところだ。そんな中、中高年の人々や妊婦さんも「ラ・ベルコリーヌ」を訪れる。客単価は６００円ほどだが、散歩がてら、パン好きの人たちが、香ばしい匂いに誘われてやってくる。
毎朝４時から仕込みを始める澤田さんを支えるのは９人の従業員。全員アルバイトで、そのほとんどが主婦。長い人だと８〜１０年の経験がある。７時から製造に携わる人もいる。長期間働いているので、パン作りや店舗運営も熟知している上に、一所懸命に仕事をするので、安心して任せている。なくてはならない存在だ。 そして、澤田さん自身のパン作りへの思いこそが、当然ながら一番の支えだ。現在焼き上げる５０種類の商品を増やすのは可能だという。「でも、生地作りをもっと考えるべきなんです」と澤田さんは話す。「リテールベーカリーで使う小麦粉に大差はないはず。特徴をよく捉えた上で、自然酵母の特性を生かせればと考えています。おいしいパン作りはベーカーの力だと思います」とも。 「ラ・ベルコリーヌ」という店名の由来は、ここの地名の「美しが丘」にある。フランス語で「ｂｅｌｌｅ（美しい）、ｃｏｌｌｉｎｅ（丘）」と書くそうだ。オープンして丸１２年が過ぎた。これからも「美しい丘」から、美味しいパンを提供し続けていくに違いない。 |
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