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| 講習会／2012年10月号 |
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| ２０１２年度特別講習会 - 東京製菓学校校友会 | ||||
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| フィセル・オ・レ・トマト | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７・５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥３・７５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２・５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２・５ ペーストロッソ（地中海野菜のペースト、 オリーヴドゥリュック）‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥１２・５ セミドライトマト（冷凍のものは 解凍しておき、半分にカットしておく）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６２・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ３分 （バター、ペーストロッソ投入） Ｌ１分（セミドライトマト投入）Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 ３０分（パンチ）１時間（このあと０〜 ５度Ｃの冷蔵庫で一晩保存） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２０〜３０分（生地芯温度１５〜２０度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２〜１５ センチのフィセル型にし、両側に水をつ けてケシの実を少し付け（写真１）、 上部に６ミリにスライスしたオリーブの 実をトッピングする ホイロ‥‥‥‥‥３２度Ｃ８０％５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０ 度Ｃ１２〜１３分（スチーム注入） リュック・ドゥマンジュ氏のコメント セミドライトマトはオイル漬けしていないものを使用する方が、トマト自体の優しい甘味や酸味、風味が活きてくる。その優しい味わいは、鶏のササミ肉との相性がよく、具とパンのバランスがとれたサンドイッチを作ることができる。ただしここで使用したセミドライトマトは高価なものなので、原価を抑えるためにはその配合を２０〜３０％に減らすとよい。それでも十分トマトの特徴が出たパンになる。ケシの実は付け過ぎないように注意する。トマト、オリーブ、ケシの実のどれか一つの味が目立ってしまうと、いろいろな味が一度に味わえるという贅沢感を損ねてしまうからだ。お客様には、少しずついろいろな味を楽しめる方がお得に感じてもらえる。 高江氏のコメント ミキシング時、ペーストロッソは油脂として扱う。ある程度生地がつながってきたら、バターと一緒に投入する。歯切れのよさを重視するなら、ミキシング時間は短くした方がよい。 | |||||||
| プロヴァンス風チキンのトマトサンド | ||||||||||
【材料】 フィセル・オ・レ・トマト‥‥１個 ソースアペリティフ トマト＆バジリ コ（オリーヴドゥリュック）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６グラム グリーンリーフ（またはレタス）‥１枚 コルニッション（小キュウリのピクルス、 スライスしておく）‥‥２枚 ▼プロヴァンス風チキン‥‥‥１切 セミドライトマト‥‥‥‥‥‥１個 【作り方】 ①フィセル・オ・レ・トマトに斜めに切り込みを入れる ②（１）の断面にソースアペリティフ トマト＆バジリコを塗る（写真２） ③（２）にグリーンリーフ、プロヴァンス風チキン、コルニッション、半分にカットしたセミドライトマトを順にのせてサンドする ▼プロヴァンス風チキン 【材料グラム】 鶏のササミ肉‥１０００（約２５切れ） にんにくペースト（オリーヴドゥリュック）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ブーケプロヴァンサル（ミックスハーブ ペースト、オリーヴドゥリュック）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ エクストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【作り方】 ①ボウルににんにくペースト、ブーケプロヴァンサル、エクストラバージンオリーブオイルを入れてよく混ぜ合わせる ②鶏のササミ肉に塩とブラックペッパーをまぶしたら（１）の液に漬けこみ、冷蔵庫で１晩味を染み込ませる ③２００〜２１０度Ｃのオーブンで７〜８分焼成する（写真３） リュック・ドゥマンジュ氏のコメント レタスとグリーンリーフは使い分ける。レタスはすぐ黄色くなるが、グリーンリーフは水を含ませたキッチンペーパーに包んでおけばある程度の期間変色しない。グリーンリーフの方が緑色が濃く、見栄えがするので、サンドするときはよく見える位置に配置する。一方、シャキシャキ感はレタスの方がある。レタスの芯に近い部分は、捨てずに５ミリ幅程度に刻んで一緒にサンドすると、シャキシャキした食感を加えられる。パンの切り込みは６０度が最もおいしそうに見える角度だ。また、具をサンドしたときにパンが切れてしまわないように、切り込みの深さは半分くらいまでにとどめておくとよい。 | ||||||||||
| プロヴァンス風ケークサレ | ||||||||||
【配合グラム（タルト型直径１０センチ＝約１３０グラム１４個分）】 にんにくペースト（オリーヴドゥリ ュック）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ブーケプロヴァンサル（オリーヴドゥ リュック）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ エクストラバージンオリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２０ 無塩バター（溶かしておく）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥２０ 砂糖（またはトレハロース）‥‥４０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ブラックペッパー‥‥‥‥‥０・５ ミックスチーズ（細かく刻んでおく）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ▼ガルニチュール（具材）‥‥全量 【作り方】 ①アパレイユを作る。ボウルに、にんにくペースト、ブーケプロヴァンサル、エクストラバージンオリーブオイルを入れて混ぜる ②（１）に全卵、砂糖、無塩バターを入れて混ぜる ③（２）に薄力粉、ベーキングパウダー、塩、ブラックペッパーを入れて泡だて器で混ぜ合わせる ④（３）にミックスチーズを入れてゴムベラで混ぜる ⑤（４）に▼ガルニチュールを入れて混ぜ合わせる（写真４） ⑥タルト型に（５）を１３０グラム入れる ⑦２００度Ｃのオーブンで３０分焼成する ▼ガルニチュール（具材） 【材料グラム】 ボンレスハム（さいの目に切っておく）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ラタトゥイユプロヴァンサル（オ リーヴドゥリュック）‥‥‥‥２１０ 玉ねぎのソテー（玉ねぎはみじん切 りにして「森のきのこのマリネ」の 液で炒めておく）‥‥‥‥‥１００ セミドライトマト（半分にカットしておく‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 森のきのこのマリネ（大きなものは カットしておく＝オリーヴドゥリュック）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ リュック・ドゥマンジュ氏のコメント 私の母が昔よく作ってくれたレシピをもとに作った。ケークサレはフランスの家庭料理で、地域ごとに油脂の量や材料が違う。私の出身地である南仏では、オリーブオイルとチーズの使用量が多く、ワインを入れたりする。それだと日本人には食べにくいので、今回のレシピはワインを入れず、オリーブオイルは控えめにした。子どもから年配者まで食べやすい味だと思う。塩はオリーブオイルを少なめにした分、味を調える意味で入れている。入れる具材は、ハムやサーモンなどの切れ端や形が崩れてしまったもののほか、残った野菜など、半端に残ってしまったものを有効活用するとよい。フランスの家庭でも大抵、キッチンの余りものを具材にしている。森のきのこのマリネの代わりに、フレッシュな本しめじやエリンギなどをソテーしてもよい。焼成後は、冷蔵庫で４〜５日間持つ。また、冷凍しても食感は変わらない。冷凍庫から常温に出して解凍したらそのまま販売できる。シリコン製の小さな型で焼いてもよい。その場合は、生地を流し入れる前に刻みチーズを少し入れる（写真５）と、焼き上がった後表面にチーズの焼き色が付いて見た目がよくなる。 | ||||||||||
| 海の幸のグラタン風タルティーヌ | |||||||
【材料グラム】 バゲット‥‥‥‥‥４０（６分の１本） ツナクリームプロヴァンス‥‥‥６ ▼ベシャメルソース‥‥‥‥‥‥４０ グリーンオリーブ（３分の１にカット しておく）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ブラックオリーブ（３分の１にカット しておく）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ セミドライトマト（４分の１にカット しておく）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ミックスチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥１２ ルイユセトワーズ（唐辛子風味のペー スト）‥‥‥‥‥‥‥‥‥３〜４ 【作り方】 ①バゲットは３等分にカットしてさらに縦方向に半分にカットする ②（１）の断面にツナクリームプロヴァンスを塗る（写真６） ③（２）に▼ベシャメルソースを塗り、グリーンオリーブ、ブラックオリーブ、セミドライトマト、ミックスチーズ、ルイユセトワーズをトッピングして上火２７０度Ｃ下火２００度Ｃのオーブンで８分焼成する ▼ベシャメルソース（２５個分） 【材料グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ スープ・ド・ポワソン トラディショ ナル（オリーヴドゥリュック）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３９０ 冷凍シーフードミックス（オリーブ オイルでソテーし、塩、コショウを ふっておく）‥‥‥‥‥‥‥４００ ミックスチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【作り方】 ①鍋でバターと小麦粉を炒める ②（１）に温めておいた牛乳を入れてよく混ぜ合わせ、とろみが出てきたらスープ・ド・ポワソン トラディショナルを入れて混ぜる ③（２）に冷凍シーフードミックス、ミックスチーズを入れて混ぜ合わせ、ひと煮立ちしたら火からおろし、冷蔵庫で冷やしかためておく リュック・ドゥマンジュ氏のコメント スープ・ド・ポワソンは、魚介や野菜の自然のうま味が詰まったスープで、ベシャメルソースの味の決め手となっている。そこへ化学調味料を使ってしまうと味がきつくなってしまう。せっかく手間暇かけるのだから、徹底して手作りの良さを活かして欲しい。時間を短縮したい場合は、あらかじめオリーブとドライトマトをベシャメルソースの中に入れて混ぜてしまえば、トッピングする手間がなくなる。ベシャメルソースは必ず冷蔵庫で冷やし固めてからバゲットに塗る。ゆるいままだと、塗った途端にバゲットにソースが染み込んでしまい、結果的に塗り過ぎてしまう。焼成中に、熱でゆるんだソースがバゲットに染み込んでいくくらいがちょうどよい。オリーブのスライスは薄くし過ぎると、焼成中に水分がぬけやすくなってしょっぱくなる。６ミリくらいの厚さがあった方が、オリーブ独特の風味も残すことができる。このタルティーヌは朝食にも向く。忙しくても朝一番で出したいときは、時間のあるときにベシャメルソースを塗り、オリーブ、セミドライトマトをトッピングしたほぼ完成した状態で冷凍しておけば、あとは冷凍庫から取り出してチーズをトッピングして焼けばよい。 ◇ 不景気の時代だからこそ価値あるものが売れる リュック・ドゥマンジュ氏の話 南仏にいた子どもの頃、パテやテリーヌ、季節のジャムなどはすべて家で手作りしていた。今回実演したケークサレなどは、母親がよく作ってくれたレシピをもとにしており、余った食材を具材に活用できる家庭料理だ。また、クルトンは残ったパンの再利用ができる。マイナスをプラスに変えることは大事だ。日本人は見た目のよいものに手を伸ばす。サンドイッチのパンの切り込みをどう入れるかも慎重に行わないといけない。しかし、せっかく購入してもらえても、普通の味と思われたらリピーターは獲得できない。「おいしい」と思ってもらえる価値のある商品を作り上げていかなければならない。不景気の時代だからこそ、お客様がどういう風に喜んでお金を出すかということを考えることが大事だ。 | |||||||
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