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| お店拝見／2012年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 駅からの帰路に佇む心安らぐベーカリー - いのいちベーカリー | ||||||||||
「いのいちベーカリー」は、２０１１年５月開業の約７坪のベーカリー。販売スペースは２坪。店内に入れる客は１人か２人。ショーケースに並ぶ商品を客が選び、販売スタッフに注文する対面販売のシステムだ。ショーケースの対面の壁側に設置された棚に並んでいるのは、主力商品の食パン。買物は基本的に客がスタッフと会話をしながら行う。客と販売スタッフの距離も近く、会話が弾むことも多いという。 店長はドンクで９年間の修業を積み、３０歳で独立を果たした神田恵一郎氏。製造やメニュー開発を主に店長が担当し、同じドンク出身の妻の仁美さんが販売の中心を担っている。「地域に必要とされる、毎日買いに来てもらえるベーカリーを目指しています。駅からの帰り道に寄って下さる方が多く、立ち寄りやすい店にできたと思います」と神田店長。 | ||||||||||
| 職人夫婦の「気付き」が適切なサービスを生む | ||||||||||
「元々、パンづくりの面白さを感じたのは、簡単には思うように仕上がらない点でした。新メニューの開発も、既存メニューに工夫を重ねるのも好きです。気が付いたことがあれば、どんどん改良しています。また、お客様に毎日食べてもらいたいと思うから、毎日食べ続けてみたときの味や気分も自分で試していますよ。一度おいしいと思っても、何度か食べていると印象が変わることがありますから」（神田店長） 開業から一年が過ぎ、順調にリピーターが増えている。現在、週１回以上の頻度で来てくれるリピーターが３０人程度いるという。対面販売でのコミュニケーションも好評だ。「小さい売場なので、お客様とのコミュニケーションを大事にしています。僕は製造主体ですが、販売もします。スタッフ全員販売ができる体制は続けていきたいですね」と店長。また販売担当の仁美さんは「リピーターさんとは、スタッフと親しくなることでよりお店にも親しみを持って頂けるようです」と語る。 顧客を観察することで得られる情報を、店舗、製品、サービスのあらゆる面に生かしている。 「お客様のことを来店一回目で覚えることが目標です。顔や、聞いたお話、どんなパンをお買い上げになったかなどを覚えるようにしています。次にいらしたときに、反応を見ながら覚えていることを示してみると、喜んで下さる方が多いですね」と仁美さん。こういったコミュニケーション能力と観察による「気付き」から生み出されたアイデアは、店内に散りばめられている。 そのひとつが、ショーケースの対面の壁側に設置された、食パンが並ぶ棚の最下段を利用したおもちゃ置き場だ。「子供の待ち時間が長くなりやすいお店なので、子供が楽しめるお絵かきやおもちゃを選びました。パンに触らないようにする工夫でもあります」と仁美さん。また、このおもちゃの造形が、店内のポップなデザインを彩るインテリアとしても見栄えする点も特徴だ。見渡せば、店内の配色や小物までもが、とても洒落ていることに気付く。 「実は雑貨が好きなんです」と仁美さん。店内のポップや内装コーディネートも仁美さんによるもの。店舗のデザインや配色も「明るくて斬新なイメージにしたかった」という店長と仁美さんのアイデアだ。神田店長の商品開発力と、仁美さんの販売技能が見事な二人三脚を果たしている。 また、製品開発では、神田店長のこだわりが見られる。「新しいパンを試すのが好きです。研究が楽しくて仕方ないんです」と日頃から研究熱心な店長。「製品へのお客様の意見はもちろん大切にしています。しかし、アイデアが浮かぶときは自分の中から出ることが多いですね」。その姿勢には、表面的な顧客の言葉ではなく、言葉の奥の潜在的なニーズを探ろうとする職人気質が感じられた。 | ||||||||||
| 栄養士の知識を生かし食材に細やかな工夫を | |||||||||||||
人気を集めているのは、デイリーユースの「食パン」（半斤１３０円、１斤２６０円）。神田店長が栄養士としての知識を生かし、食材を研究して開発した品だ。大豆が日本人に馴染みのある点から選んだ豆乳や、塩角が立たずミネラル豊富な沖縄のシママースという塩を材料としており、噛むほどに甘みの広がるしっとり柔らかな食パンとなっている。１０枚切りから３枚切りまで、スライスのバリエーションも豊 か。ニーズへの細かな対応はここにも見られる。 食事パンでは、店長のセレクトで定期的に違う野菜を練りこんだ「気まぐれ野菜パン」（１６０円）と、スパイシーな香りが食欲をそそりビールに合うと好評の「ピリ辛チョリソ」（１２０円）。菓子パンは、季節物の「ずんだあんぱん」（１４０円）が人気を博している。また、フランスパンにバター、ドライブルーベリー、ひまわりの種を練り込んだ「ブルーベリーパン」（１８０円）が一日約２５個売れる開店以来の人気商品。 今後の展望について神田店長は「今、アルバイト２人の５人体制なので、スタッフ１人ひとりの存在感が大きいです。急な欠勤が出たとき、品質を落とさずにいつも通り営業するための、よりよい工夫を考えています。今は体力があるので私の無理が利きますが、将来的にいいペースをつくっていきたい」と話す。目下の目標は、夏に低下する売上を、冬場のレベルに持っていくこと。「空き時間ができれば、メニュー開発にももっと力が入れられますし。工夫を重ねて、達成していきたいですね」と神田店長は語った。 SHOP DATA 店名：いのいちベーカリー 週所：東京都三鷹市井の頭１−３０−２２青山店舗１階 電話：０４２２−２４−７１９７ 営業時間：午前１１時〜午後６時頃 定休日：日曜日、月曜日、祝日 品揃え：約４５品目 店舗面積：厨房５坪、売場２坪 スタッフ：製造２人、販売３人 日商：平日７万円、土曜１０万円 | |||||||||||||
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