記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2011年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ドイツパン・菓子セミナー‐ドイツパン・菓子勉強会 | ||||
講師は２０１２年のイバカップの日本代表選手である大村田氏（群馬県太田市、マイピア）と、愛工舎製作所営業管理部研究室室長の森野彰氏が務めた。また、製粉協会理事を経て昨年１１月、ベーカリー「美味しいパンの研究工房つむぎ」をオープンした竹谷光司氏が、講師の実演中に各製造工程のポイントを解説した。 自問自答しながらのドイツパン作り 大村さんの話 サワー種を作る際、初種が水に対して溶けがよくないと、その初種はあまり状態がよくないと判断している。初種は一般的に２週間おきに換えた方がいいと言う人もいるが、ジェフリーハメルマン氏の本には、３０年くらい使い続けると書いてあった。自分はそれが気に入っていて、今使っている初種は３年前に起こしたものを継いで使っている。異臭もしないし、安定性もあるのでいいと思って使っている。また、初種は冷蔵庫に入れておけば、１週間くらいは使えるとされているが、基本的には毎日、最低でも２日に１度はリフレッシュしている。理想は毎日、使う度にリフレッシュした方がより活性の高い、安定した初種の状態を維持できると思う。雑菌の心配は、温度管理と使用器具をしっかり殺菌することで防ぐ。サワー種は１８〜２０時間で完熟の状態になるものを目指して作っている。店の厨房には、現実的な問題として、種専用のホイロを用意できないので、種の置き場所探しには苦労している。冬場は毛布にくるんで窯の近くに置いたりする。ドイツパンを作り始めて３年ほどで、まだ経験が浅い。最初は情報源がなかなかなかったので自問自答しながら、探り探りやっていた。自己解釈してしまってやけに酸っぱいパンを作ってしまったりしたこともある。でも、最初は数をこなさないといけないと思った。場数を踏んで、失敗の対処方を知ることも大事だと思う。 | ||||
| バイツェンミッシュブロート | |||||||||||||||||||
【サワー種配合％】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【サワー種工程】 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 熟成時間‥‥‥‥‥‥１５〜２０時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥７０ ライ麦全粒粉（中挽き）‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 【本捏工程】 ミキシング‥Ｌ５分Ｍ２分（ツヴィーベルシュタンゲンはローストオニオン１０％、ゲヴォルツブロートはスパイスミックス０・２％、カトッフェルブロートは▼ローストポテト２５％とディル・ローズマリー０・１％、オランジェン ヌス ブロートはオレンジピール２５％とカシューナッツ２０％をそれぞれ練りこむ） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 分割‥‥‥ツヴィーベルシュタンゲン→３５０グラム、ゲヴォルツブロート→４６０グラム、カトッフェルブロート→６４０グラム、オランジェン ヌス ブロート→７００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形 ツヴィーベルシュタンゲン→なまこ形、ゲヴォルツブロート→５つに分割して丸め、粉をふったかごに綴じ目を上にして並べる（写真１下）、カトッフェルブロート→丸め、粉をふったかごに綴じ目を上にして入れる、オランジェン ヌス ブロート→なまこ形にし、粉をふったかごに綴じ目を上にして入れる（写真１上） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ１時間 焼成‥２３０度Ｃ４０分（スチーム注入） ▼ローストポテト じゃがいもは芽だけとり、皮は残し、にんにくひとかけと一緒に２１０度Ｃで３０〜４０分ローストして。４分の１程度にカットする 大村氏のコメント ミキサーで具材を練りこむ順番は、ツヴィーベルシュタンゲン、ゲヴォルツブロート、カトッフェルブロート、オランジェン ヌス ブロートの順が良い。ミキサーボウルを汚さないものから練りこんでいくこと。ローストポテトで使ったにんにくは皮をむき、ポテトと一緒に練りこんでもいい。ポテトは大きめにカットしておくことで食感を生かす 竹谷氏のコメント ミキシングが終了する直前に、離型油をミキサーボウルと生地の間に少量吹き付けることで、ボウルから生地をスムーズに取り出せる。離型油は焼き型に使用するだけでなく、生地がべたつきそうな場面で応用できる。 | |||||||||||||||||||
| ホプフェルブロート | |||||||
【サワー種配合％】 ライ麦全粒粉（中挽き）‥‥‥‥２０ 初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【サワー種工程】 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 熟成時間‥‥‥‥‥‥１５〜２０時間 【前処理材料％】 パンプキンシード‥‥‥‥‥‥‥２０ サンフラワーシード‥‥‥‥‥‥３０ 白ゴマ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 【前処理工程】 パンプキンシード、サンフラワーシード、白ゴマはローストし、熱いう ちに水に浸漬する。一晩浸漬して水を吸わせておく 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥６０ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ▼スパイスミックス‥‥‥‥０・３前処理材料‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 黒ビール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【本捏工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ７分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１０分 分割‥８５０グラム（比容積１・８） 成形‥‥‥‥なまこ型（成形後、表面を水をつけた布巾でぬらし、パンプキンシード、サンフラワーシード、白ゴマ＝分量外＝をまぶす＝写真２） ホイロ‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火２６０度Ｃ下火２５０度Ｃで余熱し、窯入れ後上火２１０度Ｃ下火２３０度Ｃに下げ約５０分焼成する（スチーム注入） ▼スパイスミックス キャラウェイ５グラム、アニス４グラム、フェンネル２グラム、コリアンダー２グラムをミルサーでパウダー状にする 大村氏のコメント スパイスミックスの量は、ドイツのライ麦パンの本を見ると１％と書いてあったが、日本人には０・２〜０・３パーセントがちょうどいいと思う。隠し味程度、ほのかに香る程度が日本人の口に合うと思う。黒ビールの炭酸は、多少は生地に影響を与えるが、ドイツパンの生地作りの工程は短時間で済むので考えなくてもいいと思う。黒ビールはご当地ものがあればそれを使うと地元の人に喜ばれる。 竹谷氏のコメントミキシング時、塩とイーストは仕込み水に別々に溶かしておくことが大事。また、ミキサーボウルに材料を入れる順番が大切で、最初に仕込み水を入れておくと、その後材料を入れて回したときに原材料の分散がスムーズにいくので、短時間で均一混合が可能となる。やすいライ麦パン。 | |||||||
| ツオップ | |||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥３・５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ５〜６分（バター投入）Ｈ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成型‥‥‥‥‥‥４つ編み、３つ編み、２つ編みを重ねていく（写真３） ホイロ ２７度Ｃ１時間（ホイロ後、ワッフルシュガーをトッピングしてもいい＝写真４） 大村氏のコメント ツオップの生地は卵も含めて水分が５０パーセント前後のかたい生地なので、ミキシング時は温度が上がりやすい。氷水を当てながらミキシングをした方が良い生地が上がる。イバカップ代表選考会の課題の１つだったが、普段店で作ることがほとんどなかったので、本を見たりして研究した。ポイントは生地のかたさだと思う。かたいと編み目がきれいに出るが、吸水を多くすると、その分しっとりと仕上がって食べ口がよい。店で販売するときは、網み目のきれいさと食べ口の良さのどちらをとるかという問題になってくると思う。その両方のバランスを考える必要がある。選考会ではホイロ後、一旦冷蔵して生地をしめて、編み目をきれいに出している選手もいた。ツオップは、基本の編み方を覚えて応用をきかせれば、店の華となるボリュームのある商品になる。 | |||||||||||||
| オレンジケーキ | ||||||||||
【材料グラム】（底が７センチ×１６センチ、高さ６０センチのパウンド型８本分） 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥５６３ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６２０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８１ 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８１ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥１２ オレンジスライス（シロップ漬け）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ オレンジキュラソー‥‥‥‥１２５ 【製法】 ①無塩バターは、室温で柔らかくしておく ②（１）の無塩バターと上白糖を白っぽくなるまでビーターで撹拌する ③（２）に、ほぐした全卵を加え、ビーターで混ぜていく。よく混ざるように、全卵と（２）の温度は同じ温度にしておく ④（３）にオレンジスライスにオレンジキュラソーを混ぜたものを加えビーターで混ぜる ⑤ふるった薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーをあわせたもの３分の１を入れてビーターで混ぜる。残りの粉類を入れ、手で混ぜ合わせる ⑥（５）をパウンド型に４５０グラム入れる ⑦１６５度Ｃのオーブンで４０〜４５分焼成する ⑧温かいうちにオレンジキュラソー（分量外）をはけでたっぷり塗る（写真５） 森野氏のコメント パンの練りこみ材料としても定番であるオレンジスライスを使った。カット面がきれいなので、カット販売に最適。オレンジスライスは原価を考えて１キロに減らしても充分な量だと思う。また、レーズンのラム酒漬けや、アプリコット、フルーツとナッツのミックスなどでもいい。 | ||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
