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| お店拝見／2011年11月号 |
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| ２店を比較分析してリニューアルを計画‐サガミパン工房 ブンブン | ||||||||||||||||
同店の地主将人社長は、「もともと、リニューアルに関しては５年を一区切りに考えていて、具体的にどこをどうするかということについては、１年以上前から計画を立てていました」と話す。 地主社長は、２００９年に、同県小田原市に２号店のブンブン小麦市場（小田原店）を出店している。リニューアルをするに当たって、１店舗だけでなく、２店舗を展開しているということが、大いに役立ったという。 「１店舗しかなかったら、見えてこなかったと思うんです。２店舗とも、商品構成はほとんど変わらないですから、それらがどうして売上げに違いが出るのかを分析していくと、それぞれの店舗の改善点が明確になってきます。本店の厚木店は、小田原店よりも客単価が４００円ほど低かったんです。売上げアップのために、まずは客単価を上げることから取り組んでいこうと決めました」 こうして２店舗を比較し分析した結果、今回のリニューアルの目的が、客単価をアップさせることと、駐車場の回転率をアップさせることに絞られた。 そのために、平台の配置を変え、イートインスペースを縮小した。 平台は、１台の大きな台を、小さめの２台に分離させた。分離させることで、通路を増やしたのだ。 「客単価を上げるためには、できるだけ多くの商品を見てもらえるように、滞在時間を長くする必要があります。平台が１台しかないと、その周りを１回見て終わりになってしまいますが、２台に分けて通路を増やすことで、八の字状にもう一回りしてくれるようになるんです」（地主社長） イートインスペースは、２０坪の広さから１４坪に縮小し、その分売り場を広くした。広くなった売り場には、これまで５品目しかなかった焼き菓子を、約２０品目に充実させた。したがってパンの品目数に変化はない。 リニューアル前と変わっていないのは、パンの品揃えだけでなく、木目が基調となった店内の雰囲気などもそうだ。しかし、リニューアルから３週間過ぎた現在、すでに客単価は１００円ほど上がり、効果が出ている。 商品を見て回る時間が増えただけでなく、新しいカテゴリーとして、豊富に揃う焼き菓子を投入したことも功を奏したのだ。「特にラスクは、ベーカリーとして、菓子店には負けられないです」 さらに地主社長は、「売り場が広くなったことよりも、イートインスペースが縮小したということが、ポイントだったのだと思います」と話す。 「車で来店される方は約８割です。したがって、駐車場の回転をよくしておく必要があるのですが、昼時は常に満車状態になってしまうんです。これと比例するように、イートインスペースの回転率も悪く、長くて１時間くらい滞在される方もいらっしゃいます。イートインスペースの回転をよくすることが、駐車場の回転率を上げることに直結するという仕組みなんです」 厚木店にとって、駐車場の回転率アップが重要だということは、来店者を対象に実施したアンケート結果からもわかることだったという。 「厚木店は小田原店よりも商圏範囲が狭いんです。言い換えれば、厚木店より郊外立地である小田原店の方が、周囲にあるベーカリーなどの飲食店が少ないのだと思います。実際、満車時を比較すると、小田原店では空くのを待たれる方が多いのですが、厚木店は満車だと分かるとすぐに他へ行ってしまわれます。厚木店にとっては、駐車場の回転率を改善することが効果的だと判断しました」 | ||||||||||||||||
| 商品ごとのニーズを絞り、ポップで伝える | ||||||||||
「自分で買うならこの値段かな、という庶民感覚を大事にしています。最近は都内のベーカリーに行っても、手が出ません。原材料費が高騰していても、２５０円の牛丼だってあるのですから、うちも負けてはいられません。毎日来てもらっても損をさせない商品作りと価格設定をしています」と地主社長はいう。 さらに「ポップは４つの要素で構成しています。商品名、説明、価格、そして一番上に記載しているのがキャッチコピーです。新商品作りのときにも考えるような、どんなお客様に買ってもらいたいかということをキャッチコピーにするんです」 「塩チキンサンド」（２６３円）のキャッチコピーは「さっぱりサンド」、「塩パン」（１５８円）は「そのままでもおいしい。サンドイッチにしてもおいしい」などとなっている。手に取る客が目に浮かぶような、心に語りかけるコピーだ。例えば、塩パンのコピーからは、サンドイッチ用のパンを探していた主婦や、おかずの用意だけはあるという人などが想像される。 ある有名ベーカリーで修行した地主社長は７年前、神奈川県ＪＲ戸塚駅近くに対面式の店構えで、ハード系のパンを中心としたベーカリーをオープンし、３年ほどで閉じたという経験をしている。 「地域に密着したベーカリーを目指しています。自分のパンを好きな人が、１０人中３人いて買ってくれればいいというのではなく、最低でも１０人中８人がおいしいと言ってくれないといけません。それが２店舗の従業員を抱える自分の役目だと思っています」 サンドイッチや焼きこみ調理パン、菓子パンなどが商品全体の４割以上を占める。 「サンドしてあったり、練りこんであったり、手を加えずにそのままおいしく食べられる商品に力を入れていきたいです。自家製のフィリングやコロッケなどの惣菜に力を入れていきたいと思っています」 オーソドックスなパンを一つひとつ正確に作っていくという職人としてのプライドを持ちながら、具材にも力を入れていくという方向性だ。 SHOP DATA 店名 サガミパン工房 ブンブン 住所 神奈川県厚木市旭町１‐３６‐１ 電話 ０４６‐２０５‐０５１８ 営業時間 午前８時〜午後８時 定休日 火曜日 品揃え 約８０品目 店舗面積 売り場２２坪、厨房２４坪、イートインスペース１４坪 スタッフ 製造常時７人、販売２〜４人 日商 平日４０万円、金・土曜日４５万円、 日曜日５０万円 | ||||||||||
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