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| 講習会／2011年8月号 |
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| 第１９回アメリカンベーキングセミナー‐タントなど | |||||||||||||||||||||
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タント、ダイヤモンドフーズ、サン・メイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア、バレー・フィッグ・グロワーズの４社が主催して６月１４、１５の両日、東京・中央区の日清製粉小網町ビル加工技術センターで「第１９回アメリカンベーキングセミナー」が開催された。講師はアメリカ料理学院（ＣＩＡ）のベーカリー講師をはじめ、アメリカ農務省関連の諸団体のアドバイザーなども務める、ロバート・ジョリン氏。レーズン、フィグ、クルミを使った１２品目のパンや菓子についてレシピを紹介し、そのうちの８品目の製造実演を行った。
米国では全粒粉やライ麦などの穀類の摂取が推奨されている（ロバート・ジョリン氏） レーズン、フィッグ、クルミは、おいしいだけでなく抗酸化作用やガンリスクの軽減などに役立つ。今回、これらの素材に加え、穀類を豊富に使ったパンを紹介するが、今、米国では健康効果の高い全粒粉やライ麦などの穀類の摂取が推奨されている。穀類には独特の風味があるが、レーズン、フィッグ、クルミがそれを和らげてくれる。アメリカの農務省は６月初旬、健康的な食事の指標である「Ｍｙ Ｐｌａｔｅ」（マイプレート）を発表した。「Ｍｙ Ｐｌａｔｅ」は、穀物の目標摂取量のうちの半分を全粒粉にすることや、食塩を減らすこと、小さな皿を利用することで食べすぎを防止することなどを図で表している。全粒粉や穀類が入っているパンは、健康機能面に優れているが、味の面で難がある場合が多い。レーズン、フィッグ、クルミなどのように、様々なフレーバーや材料を組み合わせて、風味に変化をつけるといいと思う。 |
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| レーズンのクグロフ | |||||||
【中種配合％】 小麦粉（カメリヤ）……………３８ 生イースト…………………………６ 牛乳…………………………………２７ 【中種工程】 ミキシング……………Ｌ２分Ｍ２分 捏ね上げ温度…………………２５度Ｃ 発酵………………２７度Ｃ７５％１時間 【本捏配合％】 小麦粉（カメリヤ）……………６２ モルトシロップ ……………０・８ 食塩……………………………１・６ 砂糖…………………………………１６ 全卵…………………………………９ 卵黄…………………………………３ レモンゼスト（レモン皮のすりおろし）……………………………１・５ バター………………………………６ 牛乳…………………………………２８ ＤＯＶレーズン（ブランデー漬け）………………………………………３２ 【本捏工程】 ミキシング…………………………Ｌ４分Ｈ３分（バター投入）Ｌ２分Ｈ４分（ＤＯＶレーズン投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度…………………２７度Ｃ 一次発酵……………２７度Ｃ７５％４５分 分割……………………４５０グラム ベンチタイム……………………１０分 成形………………………麺棒で中心に穴をあけ、クグロフ型（口径１９センチ、底の直径１３センチ、高さ９センチ）に入れる（写真１） ホイロ………………３０度Ｃ８０％４０分 焼成……………………１７５度Ｃ３５分（焼成後、冷めたら粉糖をかける） ◇ ジョリン氏のコメント フランスのアルザス地方の伝統菓子だ。アルザス地方はドイツに近いので、クグロフという名前は半分ドイツ語から成り立っていると思う。一般的なクグロフとは、香りで差別化した。中種法とブランデー漬けのＤＯＶレーズンがその香りのもととなっている。ミキシングでは、グルテンをよく繋げておく。そしてバターはスライスし、生地とよく馴染むように準備しておく。レーズンを投入すると生地が分離しやすいので、バターはしっかり混ぜ込んでおく。ミキシング時の生地温度は上昇しないように、必要であれば氷を入れたボウルで外側から冷やす。このとき、ミキサーボウルの表面にバターが付きやすいので、こまめにかき落とす。クグロフ型に塗る油脂はバターにすることで、風味がよくなる。 | |||||||
| フィッグ･オリーブ･オニオンのサンドイッチロール | |||||||
【中種配合％】 小麦粉（ルスティカ）……………３０ 生イースト………………… ０・０３ 水……………………………２０ 【中種工程】 ミキシング……………Ｌ２分Ｍ２分 捏ね上げ温度………………２４度Ｃ 発酵時間………２４度Ｃ７５％ １２時間 【本捏配合％】 小麦粉（ルスティカ）…………７０ 生イースト………………４ 食塩………………………２ オリーブオイル…………………８ カラマタ・オリーブ（刻み）……１０ ミッションフィッグ（ダイスカット）…………………………………１４ ▼ローストオニオン……………１０ 水……………………………４０ ▼ローストオニオン タマネギをみじん切りにし、オリーブ油できつね色になるまで炒める 【本捏工程】 ミキシング…………Ｌ３分Ｍ５分（オリーブオイル、カラマタ・オリーブ、ミッションフィッグ投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度……………２４度Ｃ 一次発酵…………２７度Ｃ７５％１時間（パンチ）３０分 分割………………… ５０グラム ベンチタイム……………１５分 成形……………２０センチの棒状 ホイロ……………３２度Ｃ８０％３０分（ホイロ後、表面にオリーブオイルを塗り、平らになるように生地を軽くつぶす。生地の上にローストオニオン（配合外、スライスオニオンをカラメル化、写真２）とパルメザンチーズ（配合外）をのせ、１５分休ませる 焼成………………２２０度Ｃ２０分（スチーム注入） ◇ ジョリン氏のコメント タマネギのキャラメル化は充分に行う。キャラメル化されていないところが残っていると、焼成後焦げ臭さが出てしまう。トッピングの具材が生地の上にしっかりのるようにするためには、生地の上部をへこませておくといい。ただし、それはホイロ前に行うこと。ホイロ後に行うと、焼成してもへこんだままになってしまう。トッピング用のローストオニオンは、みじん切りではなく、スライスした状態のタマネギをカラメル化する。パルメザンチーズは、香ばしい食感を出すためのものなので、少量で構わない。 | |||||||
| フィッグの全粒粉ロール | ||||
【配合％】 小麦粉（カメリヤ）………………５３ 小麦全粒粉（スーパーファイン・ハード）………………………………４７ 小麦胚芽（ハイギーＡ）……１・５ インスタントドライイースト…０・８ 食塩……………………………２・２ ハチミツ…………………… ５・４ ▼パートフェルメンテ……………１２ ▼漬込み穀物 …………………全量 ▼漬込みフィッグ…………… 全量水（漬込みフィッグに使用した水を使用）…………………６４ 【工程】 ミキシング…………Ｌ６分Ｈ３分（漬込みフィッグ投入）Ｌ２分 捏ね上げ温……………２４度Ｃ 発酵…………………２７度Ｃ７５％３０分（パンチ）３０分 分割………………８０グラム ベンチタイム………………１５分 成形………ブール形、好みでオーツ麦（配合外）をトッピングする ホイロ……３２度Ｃ８０％５０分〜１時間 焼成………２００度Ｃ１８分（スチーム注入） ▼パートフェルメンテ フランスパン生地を一晩冷蔵で寝かせる ▼漬込み穀物 【配合％】 亜麻仁……………………１１ ひまわりの種………１１ ライ麦全粒粉（アーレグロープ）……………５・５ 黒ゴマ……………………５・５ オーツ麦……………… ５・５ 食塩……………………０・９ 水………………………２８ 【作り方】 全ての材料を混ぜ合わせ、一晩浸漬する ▼漬込みフィッグ 【配合％】 コナドリアフィッグ（刻み）……１９ 水……………………………８０ 【作り方】 コナドリアフィッグを３０分間水に漬け込む。使用するときは水をきる。漬込み水は仕込み水として使用する。コナドリアフィッグとは、刻んだフィッグの表面に米粉をまぶし、くっつきを防止したもの。 ◇ ジョリン氏のコメント ミキシングでは、生地が薄くよくのびる状態になってからフィッグを入れること。ライ麦全粒粉とオーツ麦は浸漬することで、特に食感が良くなる穀物だ。漬け込みの際は酸味が出るのを防ぐために、水ではなく食塩水を使用する。 | ||||
| レーズンペーストとハーブのブリオッシュ・サレ | |||||||
【配合％】 小麦粉（カメリヤ）…………１００ インスタントドライイースト…１・２ 食塩……………………２・４ 砂糖…………………………１５ バター（ダイスカット）…………５０ 全卵……………………４０ 牛乳………………………２３ 【工程】 ミキシング…………………Ｌ２分Ｍ３分（バター投入）Ｍ３分（バター投入）Ｍ３分（バター投入）Ｍ３分 捏ね上げ温度…………………２６度Ｃ 一次発酵………………２７度Ｃ７５％４５分（発酵後冷蔵庫で１時間程度冷却、または１２時間冷蔵もしくは冷凍する） ロールイン（バター対粉７５％）…………３つ折り３回 成形………（１）生地を５ミリの厚さにのばし、４０センチ×６０センチにカットする（２）オレンジジュースで薄めたレーズンペースト（対粉６％）をシート生地に塗り、その上にすりおろしたパルメザンチーズ（対粉１０％）、ＤＯＶレーズンのブランデー漬け（対粉６％）、生セージ（対粉１・２％）を均等にふりかける（３）[２]を巻き込み、幅５センチ（生地重量１００〜１１０グラム）にカットして、直径７センチのカップ型に入れる（写真３） ホイロ………………３０度Ｃ８０％１時間３０分（ホイロ後、天然塩＝分量外＝を一つまみふりかけ、▼ローストガーリックを中央にトッピングする） 焼成………………１８０度Ｃ１５分 ▼ローストガーリック 【作り方】 （１）ガーリック４個の皮を剥き、天板に並べてオリーブオイル２００グラムをかける。 （２）２００度Ｃのオーブンで３０分程度ローストする ◇ ジョリン氏のコメント サクサクとした食感に仕上げている。ローストガーリックのトッピングはびっくりするかもしれないが、天然塩とパルメザンチーズなどと相性がよく、おいしい。ガーリックは、イタリアやカリフォルニアの料理では一般的に用いる食材だ。ホイロ時は、変わった膨らみ方をする。上方向ではなく、主に横に広がるようにして膨らむ。膨らむ目安は大体２倍ほど。トッピングの時、ガーリックは、パン生地の上部を少しへこましてから、差し込むように入れる。レーズンペーストはそのままだとかたくて扱いにくいので、オレンジジュースでのばす。水でもいい。 | |||||||
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