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| ブランスリー新聞／2000年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 仏パティシエが実演。仏流のブラウニーなど - 国際製菓専門学校 | |
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国際製菓専門学校（東京・小平市、田中啓介校長）は７月１９日、フランス人パティシエのサントス・アントワーヌ氏を講師に招いて、特別授業を実施した。アントワーヌ氏は、仏コルドの洋菓子店「パティスコル」や仏エクスアンプロヴァンスの洋菓子店「レドレール」などでシェフパティシエを務め、昨年９月にコンサルタント会社のクリオロを東京・板橋区に設立。同特別授業では、ブラウニーとマンジャリ・バニーユ（バニラやチョコレートのクリームをあしらったアントルメ）の２品目の製造実演を行った。
ブラウニーの配合と作り方は次の通り。 ブラウニー 【配合グラム】 バター……………２５０ マンジャリ（チョコレート）……１４０ 全卵………………２００ グラニュー糖……２５０ 小麦粉（フランスパン専用粉）…１２０ ノワゼットグリエ（ローストしたヘーゼルナッツ）…………………………２００ フィヨンティーヌ…………………１００ 【作り方】 (1)バターをミキサーに入れ、白っぽくなるまで立てる(2)全卵とグラニュー糖を合わせ、立てる(3)溶かしたマンジャリ（４０度Ｃ）を[1]に加えて混ぜ合わせる(4)[3]に[2]を加えて混ぜ合わせる(5)小麦粉を篩いにかけて[4]に加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる(6)ノワゼットグリエを[5]に加え、ゴムベラで混ぜ合わせる(7)[6]の生地をカードルに流し、上からフィヨンティーヌをふりかける(8)[7]を１７０度Ｃのコンベクションオーブンで焼成する |
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