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| お店拝見／2011年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パリのベーカリーを意識したパン作り‐レサンクサンス | ||||||||||
同店は、東急田園都市線・三軒茶屋駅の世田谷道り口を出て、世田谷通りを、富士山も眺望できるという展望フロアを持つにんじん色の２６階建て複合ビルの「キャロットタワー」を右手に見て、歩くこと約８分の場所にある。パリのブーランジェリーを意識した外観は、フランス国旗のブルーを基調とした正面が、明るい街によく映える。 側面の黒塗りの窓は落ち着いた雰囲気を醸し出す。パン好きのお客の気持ちをつかむには十分な演出だ。 店舗は、厨房が１０坪、売り場が６坪の小さなベーカリーだが、売り場にはほぼ毎日６０種類のパンが並ぶ。 正面のドアを開けると右側の棚で、人気の食事パン達がお客を迎える。全粒粉の入った「パンドミ」（３００円）、固定客がついている「パンロデヴ」（２・１キロ２９００円、１グラム１・７円で量り売りも）、食事パンの中では一番人気の「パンアンティーク」（４２０円）、全粒粉が４０％入ったミネラル豊富な「デミコンプレ」（２８０円）、コンプレにナッツとレーズンを加えた「コンプレノアレザン」（６６０円、ハーフ３３０円）などだ。左側には、お客のお腹を満たそうと、６種類のサンドイッチ（４００円台）や、焼き菓子が待ち受ける。正面にはバゲット各種や「クロワッサン」（２００円）。それに、クロワッサン生地をベースにしたデニッシュ類やフランスパン生地の調理パンなどが顔を揃える。 | ||||||||||
| 独特の旨みを持った商品群 | ||||
２・１キロと大きな「パンロデヴ」は、石臼で挽いた国産小麦をフランスの伝統的製法で焼き上げたものだ。噛み締めると素朴な味が口に広がる。 「パンアンティーク」（６００グラム）は、小麦粉を最初にローストして香りを出したものと普段の小麦粉をミックスして生地を作る。こうすることで、小麦粉本来の香りが感じられる。トーストすると外皮がよりサクッとする。 もちもち感のあるクラムと一緒に噛み締めると甘味と酸味が口の中で微妙に溶け合う。パン好きにはたまらない。 バゲット類の中の「バゲット・トラディション」（３００円）は、引きがあって噛みごたえも十分だ。 噛み続けると口の中に小麦粉のおいしさが伝わってくる。 | ||||
| フランス伝統製法で良好な結果生む | |||||||||||||
同社では、５年前に入社したフランス人製パン技術者のデリアン・エマヌエル氏（４３歳）を得たことで、それまでの大手ベーカリーのフランチャイジーをやめ、本格的なフランスパン作りを目指すことに転換した。エマヌエル氏がフランスで１０年間、ポワラーヌで修業した実績も大きかった。 レサンクサンスのパン作りのコンセプトは「安心・安全」。それを担うのが北海道産小麦とフランスの伝統製法を支えるルヴァン種だ。ルヴァン種を使用することで吸水が８０％とよくなり、生地が柔らかで、もちもち感のあるフランスパンが出来上がる。エマヌエル氏が他店との差別化を考えた結果だ。そして、パンを焼き上げるのは溶岩の石窯。 遠赤外線の出る石窯は、フランスパン作りに向いているという。例えば、食パンならば、通常より５分は早く焼き上がる。これが、国産小麦粉の持っているもちもち感を、一層際立たせているようだ。 こうした姿勢が功を奏したのか、一カ月の売り上げは現在４００〜５００万円。客単価は、８００〜１０００円という。朝５時から仕込みを始め、８時の開店に間に合わせる。朝は人気のクロワッサンに加え、６種類のサンドイッチがよく売れる。昼はハード系のパンを求める女性客が多数訪れる。同店では対面販売を行っている。ハード系の食事パンの食べ方を知ってもらうための方法だ。同時に、お客と店員とのコミュニケーションも図れるので、双方に信頼関係が生まれるというメリットもある。それでも「ハード系パンの食べ方への提案はまだ十分だとは言えない」（箕輪氏）ため、今後はリーフレットを作成するなど、伝え方を考えていくという。「利益の上がる店作りには必要なことです」（同氏）。 | |||||||||||||
| お客が来店したくなる仕組み作り | ||||
食品通販大手のオイシックスを通して、多い日には１日に４０セットの注文が入る。１セットには２０００〜３０００円分のパンを詰めて販売しているが、今の体制では４０セットが限界だという。通販の売り上げも着実に伸ばしているのだ。 もう一つの柱が焼き菓子。昨年１０月にベリキア・ファビアン氏（３２歳）が入社した。同氏はメゾンカイザーで３年間修業した製パン経験１１年のフランス人技術者。 ４月中旬から設備を整えた上で、同氏を中心にこれまで以上に焼き菓子を強化していく方針だ。 箕輪氏には一つの理想がある。パリでは同じお客が何回も同じ店に商品を求めに来る。朝昼晩と必要に応じて来店するという。これならば、商圏が狭くても利益が出やすい。 「同じお客様が、何度でも買いに来てくださる仕組みを作り上げたいですね」 | ||||
| SHOP DATA
店名レサンクサンス
住所東京都世田谷区若林１−７−１プチピエール三軒茶屋１階 電話０３−６４５０−７９３５ 営業時間午前８時〜午後９時 定休日無し（１月１日〜３日は休み） 品揃え６０品目 店舗面積販売６坪、厨房１０坪 スタッフ製造４人（社員）、販売２人（パート） |
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