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| 講習会／2010年9月号 |
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| 特選実習セミナー２０１０-東京製菓学校 | ||||
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| サフランパン | |||||||
サフランの香りと色とりどりの野菜が食欲を誘う 【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８５ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥１．２ 発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ジャガイモ（ゆで）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水（１６度C）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８ サフラン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．０２５ ※水は、沸かしてサフランを煮出し、冷ましてから使用。蒸発した量は加える 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥（オリーブオイル投入）Ｌ３分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃフロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０〜４０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム（直径１４〜１５センチの円形にのばす） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０〜２５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥直径１４〜１５センチの円形に伸ばす。▼ベシャメルソース（１個あたり２５〜３０グラム）を絞り、▼各種野菜、ペッパージャックチーズをのせる（写真１） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０〜２２０度C１２〜１４分（スチーム多め） ▼ベシャメルソース 通常は牛乳を少しずつ入れるが、２回に分けて入れることで時間を短縮できる 【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ バター（室温）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ブイヨン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０〜４０CC 【作り方】(１)鍋にバターを入れて弱火で溶かしたら火を止める (２)〔１〕に薄力粉を入れてあわ立て器で混ぜる。火をつけて沸騰させたら火を止める (３)〔２〕に牛乳を半分の量の約２５０CC入れ、よく混ぜる。〔２〕を濾して残りの牛乳混ぜ合わせ、沸騰するまで火にかける (４)ブイヨンを加える ▼各種野菜 パプリカ（赤・黄）、ベーコン（スライス）、セミドライトマト、煮豆（缶）、きのこソテー‥‥各適量※ブイヨンで茹でておく スキャッチャータ ローズマリーとバジル、サフランの香り豊かなフォカッチャ風のパン 【配合】 サプランパンと同じ 【工程】 ベンチタイムまでサフランパンと季節の野菜と同じ 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム 成形‥‥‥‥１０×１５センチのオーバル形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％５０分〜１時間（ホイロ後オリーブオイルにバジルペーストを混ぜたものを刷毛で塗る。手の指で生地を押すようにしてあとをつける＝写真２。粗塩とローズマリーをトッピングして完成） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０〜２２０度Ｃ１０〜１２分、（スチーム多めに注入） | |||||||
| 赤ワインとサラミのパン | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８８ ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 赤ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 発酵生地‥‥‥‥‥‥‥‥･･‥‥‥３０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１．５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６〜４８ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ イーストフード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．１ サラミ（５ミリ角切り）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ クルミ（ローストし、刻んでおく）‥‥‥‥‥８ ※赤ワインとサラミは前日に合わせておく ※赤ワインと水の合計を７６〜７８％にする。不足分は水を足す 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分（ラード投入）L１分Ｍ２分（クルミとサラミ投入）Ｌ１〜２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃフロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００グラム。粉をふり、３０?×４０?の長方形に麺棒でのばす ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８本にカットし、ツイストする（ヴィエノワ天板使用） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度C７５％１時間２０分〜１時間３０分 焼成‥‥‥‥‥２４０度C２５分（スチーム注入） ソーシパン 【配合％】 赤ワインとサラミのパンと同じ 【工程】 フロアタイムまで赤ワインとサラミのパンと同じ 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム （水分を吸わせるためにライ麦粉をふっておく） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥クッペ形。▼アパレイユを絞り、ヘラで全体に塗る（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間２０分〜１時間３０分（アパレイユの表面上に軽く亀裂ができたら再度ライ麦粉をふる） 焼成‥‥‥‥２４０度C２５分（スチーム注入） ▼アパレイユ 赤ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０グラム 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５グラム ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２グラム 水（調整用）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０グラム 【作り方】 赤ワイン、生イースト、ライ麦粉、塩の順にボールに入れて混ぜ、水を調整しながら入れる。※なめらかに仕上げた方が良い | ||||||||||
| ロゼッタ | |||||||
【中種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 水（１４〜１５度C）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥･･･････････････････Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥２０度C７５％１８〜２０時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．５ 水（６〜７度C）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６〜８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１．９ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分M５分〜（かための生地だが、しっかりと捏ねる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０分（捏ね上げ後すぐに３折１０回後、４２センチ×３０センチに伸ばす） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥約５５〜６０グラム 成形･･････････････････････････厚さ３センチに伸ばして型抜き、スタンピングする＝写真４） ホイロ････････････３０度C７５％４５分〜1時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６５〜２７０度C７〜８分（スチーム多めに注入） 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上部をカットし、中の空洞に▼ラタトゥイユを入れる ▼ラタトゥイユ 【配合】 パプリカ（黄）、パプリカ（赤）、ズッキーニ、タマネギ（中）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥各１個 トマト缶（ホール）‥‥‥‥‥‥‥‥４００（１缶） ナス（中）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３〜４本 固形スープ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個 オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 にんにく‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１片 塩、胡椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (１)野菜は適当な大きさに切る (２)ナスはオリーブオイルで炒めておく (３)オリーブオイルにニンニクを入れ、タマネギを炒める (４)パプリカ、ズッキーニを加え炒める (５)トマトホール、固形スープ、炒めたナスを加えて、塩、胡椒で味を調える (６)水分がある程度なくなるまで加熱する。 | |||||||
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