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| お店拝見／2010年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ｢焼きたて｣をとことん追求できる仕組み-サフラン 青山店 | ||||||||||||||||
新潟市に昨年１２月にオープンしたサフラン青山店の製品開発マネージャー、山崎繁人さんはこう話した。数十年ぶりの大雪に見舞われ、寒さに凍える雪景色の中で、同店の繁盛ぶりは、輝いて見えた。 「クイック、クイックで少量に分けて何回も何回も作って出すんです」 例えば「メープルフレンチトースト｣という商品は、食パンをメープルフレンチ液に浸して焼き上げるまでに１０分もかからないという。窯前に並べる数多くの焼き込み調理パンも、玉生地で冷蔵しておいて、必要なときに出して成形し、トッピングなどを施し焼き上げるが、これらも玉生地を出してから焼き上がるまでそれほど時間を要しない。 こうして焼きたてをとことん追求できる仕組みを作ることが重要で、その中で、スタッフらの動きが加速し、店全体に活気が出てくるのだという。 一方で、オーソドックスなストレート法でしかできない商品もある。例えばフランスパンだ。こうした商品は、１回の仕込み量を少なくして、時間をずらして１日何回も仕込む。フランスパンは、１回に１０キロ程度を１日５〜６回仕込んでいるという。 「ちょっとした判断ミスが、数十万円の売上ロスにつながりますからね。とにかく、売れ筋商品は、閉店時間まで絶対に切らさないようにという気持ちで店をまわしています。商品の売れ具合を逐一チェックしながら、残り数個になったら、すぐに追加の準備に取り掛かります。スピーディーな商品なら、残り１個になってからでも追っかけられます」と山崎さんは続けた。 途中の臨機応変な対応が重要なスピード感のあるオペレーションをこなしていくには、手際のいい優秀なスタッフが必要となる。 「やはり、一番頭を悩ませるのは、人の問題です。基本的なことでいうと、例えば木ベラや、絞り袋などの道具の使い方も、無駄なくスピーディーに作業ができるようにしなくてはなりません」 同ベーカリーでは、常時約１４人の製造スタッフが焼きたてを追求している。販売スタッフは常時７〜８人の体制だ。 店舗面積はおよそ１３０坪で、その内、売り場面積は、イートインのスペースなども含めて約８０坪という。 | ||||||||||||||||
| パンをライトアップし、顧客を惹きつける | |||||||||||||||||||
３年前に、修業先の店名をそのままもらって、同じ新潟市内にサフラン女池店をオープンした。山崎さんの父親が社長を務めるベーカリーの１部門としてのスタートだった。青山店は山崎さんの２号店になる。現在では、サフランの展開が父親の会社の柱に育ったという。青山店オープンにあたっては、ベーカリーとしてはめずらしく、地元テレビ局でＣＭを流した。また、オープン後には、自らがスポンサーになって、自店のドキュメンタリー番組を制作して放映した。 「店内は、全体の照明を極力落として暗くして、パンだけをライトアップするような仕掛けにしようと思いました。パンを照らす照明にもこだわり、パンがおいしそうに見えるように工夫しました」と山崎さんはいう。 売れ筋商品のひとつは、「黄金のメロンパン」（１７０円）。ビス生地にグラニュー糖とバター、卵黄を使用し、カリカリ感を出した商品だ。 「石窯クリームパン」（１４０円）は、ホシノ酵母を使用したパンオレの生地でカスタードクリームを包んで焼き上げた商品。 「シェルクロワッサン」（１２０円）は、フランパン生地にバターを折り込んで作るクロワッサンで、通常のクロワッサンよりかなり大きな商品だ。 このほか、天然酵母の生地を骨の形に成形した「いぬパン」（６０円）、鮮やかな黄色の粒マスタードが印象的な｢コロッケパン」（２８０円）など、どの商品をとっても、一工夫がされていて、来店客を惹きつけている。 | |||||||||||||||||||
| SHOP DATA
店名サフラン青山店
住所〒950-2002新潟県新潟市西区青山1-3-8 電話025-230-0080 営業時間午前6時30分〜午後8時 定休日火曜日 品揃え約150品目 店舗面積厨房約50坪、販売スペース約80坪（イートインなども含む） スタッフ製造常時約14人、販売常時7〜8人 日商約100万円 |
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