記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2010年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 第20回秋のベーカリー講習会 | ||||
１５日、兵庫県神戸市の昭和産業神戸工場内の食品開発センターでも開催された。 | ||||
| シュトーレン風デニッシュ | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ラセーヌ）‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 リタード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間以上 折り込み油脂‥‥‥‥発酵バター対粉５０％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回 最終生地厚‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ミリ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)１０センチ×１６センチにカットして、▼フランジパンを塗り広げ（写真１）、▼フィリングを散らす(2)生地の長辺の端に沿って水を塗り、ロールする ホイロ‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％４０〜５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ２０〜２５分 ※焼成後粗熱がとれたら粉糖をかける ▼フランジパン 【材料グラム】 ローマジパン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ケーキクラム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ クレオパトラ（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ レモン皮‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．４ ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ ▼フィリング 【配合％】 ラム酒漬けレーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ オレジピール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ チョコチップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ フランジパン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 | |||||||
| ラウゲンベーグル | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ラセーヌ）‥‥‥‥‥１００ ご飯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２．１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．５ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥ＬＭ１０〜１２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥３０分〜１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥(1)丸め直して、中央に親指で軽くくぼみをつけ、タオルを巻いた麺棒に差して（写真２）、リング状に成形する(2)[1]を▼アルカリ処理液に２０〜３０秒浸して（写真３）、ベーキングシートを敷いた天板に並べて、岩塩をふり、クープを入れる 焼成‥‥‥‥‥２１０度Ｃ１８分（スチーム注入） | ||||||||||
| パン・ド・カンパーニュ | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ラセーヌ）‥‥‥‥‥１００ 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２．５ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．２ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ ポルテネオホップス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０．８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥２８度Ｃ８５％１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５〜２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥分割した生地の３分の１の部分を麺棒で薄くのばして、のばした部分を６等分して（写真４）、２本ずつを三つ編みにして（写真５）、折り返す ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％４５〜５０分（ホイロ後、フランスパン用粉とライ麦粉を同割りで混ぜた粉をふる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０度Ｃ３５分（火は十分入れるが、焼き色に注意する） | ||||||||||
| 耳まで食べやすい食パン | |||||||
配合％】 強力粉（ハイネオン）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ パネトーネ粉末‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ポルテネオホップス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 粉末水飴（Ｍ−ＳＰＤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ パームフルーツオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２．５ イーストフード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ３分Ｍ６分（バター投入）Ｌ１分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１９０グラム×６ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥▼クロワッサンのシート生地を、ギッターカッターにかけて網状にして、その上にナマコ形に成形した生地を６個横に並べて、網状のクロワッサン生地で包んで（写真６）、食型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８５％４０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ４０分 ▼クロワッサンのシート生地 【配合％】 フランスパン用粉（ラセーヌ）‥‥‥‥‥１００ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５９ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０分 リタード‥‥‥‥‥‥‥‥マイナス５度Ｃ一晩 折り込み油脂‥‥‥‥‥‥バター対粉３０％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回 | |||||||
| ケーク・オ・オリーブ | ||||
【配合％】 フランスパン用粉（ラセーヌ）‥‥‥‥‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 辛口白ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＨ５分（バター投入）Ｌ１分ＭＨ４分（▼フィリング投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２４〜２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５５０グラム 成形‥形を整えて小さなパウンド型に入れる 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ２５分 ▼フィリング 【材料％】 青オリーブ（細かく刻む）‥‥‥‥‥‥‥２０ 黒オリーブ（細かく刻む）‥‥‥‥‥‥‥２０ グリエールチーズ（角切り）‥‥‥‥‥‥３５ ハム（角切り）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ ピクルス（みじん切り）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる | ||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
